当下，小城旅游正逐步成为文旅领域的新趋势。与大城市的喧嚣和繁忙不同，对于游客而言，小城通常有着更悠闲的生活节奏以及更纯粹的自然风光。对于从小城离开的我们来说，为何会对小城念念不忘呢？又是什么让我们一次次回到小城呢？因为小城是我们的归途，是让我们内心感到安宁的地方，这里藏着人间的烟火以及无尽的滋味。这种滋味既与生活相关，也与饮食有关。四川盆地一直被当作餐饮的“高地”。成都和重庆的餐馆如同群星闪耀，这是其中一个原因。巴蜀大地还散布着像珠玉般的特色美食，这也是原因之一。《四川烹饪》被公认为川菜的记录者和引领者，它长年致力于发掘这些美食“遗珠”，并将其凝聚在《小城知味》一书中，书中有 40 个宝藏小城，还串联成了 5 条食游线路。

川菜的味道在四川。当说起川菜时，你必然会联想到麻辣火热的味觉感受。确实，麻辣鲜香是川菜被广泛知晓的特点。然而实际上，川菜的调味变化多样，口味既注重清鲜又注重醇浓，正所谓“一菜一格，百菜百味”，麻辣仅仅是百味中的其中一味罢了。川菜是中国各大菜系中味道最丰富的菜系。它的常用味型有很多，多达二十余种。除了麻辣味型之外，还有咸鲜味型、糖醋味型、鱼香味型、怪味型、香糟味型、酱香味型、烟香味型、陈皮味型、红油味型、酸辣味型等。

川菜的菜系丰富多样，菜品数量也位居前列。既有传统菜，又有乡土菜；既有江湖菜，也有新派川菜和海派川菜等，让人看得眼花缭乱。回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮肉片、灯影牛肉、板栗烧鸡等每一道菜，都能让人回味无穷。

当然，这些经典菜肴能让人馋到流口水，它们并非川菜的全部。在《四川烹饪》杂志总编辑田道华的眼中，那些深藏在巴蜀民间的、地道的小城美食，以及那些深藏在巴蜀民间的、地道的小镇美食，还有那些深藏在巴蜀民间的、地道的乡村美食等，才是川菜的根和源。成渝地区双城经济圈拥有诸多宝藏美食小城。每个城市都有属于自身的特色美食和独特风味。这些城市都是潜在的网红美食打卡地。这些地方的地道川味或许是成都、重庆这些中心城市难以见到的非主流美食。自然能让人耳目一新，让人口舌生津。正应了那句老话：美味在民间，好菜在乡间。

《四川烹饪》从近十年杂志内容中选编若干具有代表性的川渝地区美食稿件，对其进行适当补充和编辑，以“舌尖上的蜀道”“逛吃成渝高铁”“重访川盐古道”“长江浪食记”“寻味雅攀高速”等五条游食线路形式呈现，目的是为各位老饕们发掘出这些小城的美食“遗珠”。这些小城包括罗江、梓潼、剑阁、巴中、阆中、盐亭、资中、资阳、隆昌、荣昌、璧山、江津、筠连、叙永、古蔺、富顺、大安、涪陵、丰都、万州、奉节、荥经、汉源、米易、盐边、会理等，涵盖了巴蜀大地的东西南北中方位，最终汇编成《小城知味》一书。

田道华介绍称，当下市面上的川菜书籍数量不少。有的书籍聚焦于川菜菜谱；有的书籍着力于某个单一品类；有的书籍探究川菜文化。然而，将川渝美食、旅行、人文等综合起来的图书比较少。《四川烹饪》杂志自创刊 40 年起，一直将传播烹饪文化、挖掘川渝美食当作宗旨。在此过程中，积累了众多优秀的资源，包括作者资源、图片资源和稿件资源。就作者方面而言，几乎涵盖了所有知名的川菜研究者和写作者。他们通过脚步去丈量美食的距离，用嘴巴去品味餐桌的风景，从不同角度全面且深度地对美食进行推荐。本书从专业角度出发，结合多位川渝知名媒体人在当地美食实地考察的经历，对巴蜀富有地域性特色的川菜川味进行了深入挖掘。书中配有美食美照和寻味路线图，能为川菜爱好者、餐饮从业者以及来川渝的旅游者提供一本内容有趣、资料有料、味道有味且具有深度的精美读本。接下来，让我们一同踏上小众寻味的旅程。我们要去揭秘那些鲜为人知的烹饪绝技，品尝那唇齿留香的民间滋味，感受小城美食所独具的风韵。

本书在介绍每条线路的美食之前，会在开篇用简短文字概括美食特点。这样你既能找到美食，又能对整条线路小城的饮食文化和历史传承有基本了解，可谓吃学两不误。比如，线路一为“舌尖上的蜀道”，它原本使用的关键词是“南北滋味”，其解读十分精准：川北是四川与西北饮食交流融合的驿站，在 20 世纪，川北地区就有了“北方食堂”“山西面馆”等，并且羊杂汤至今仍在发展。著名饮食文人车辐老先生称“川北是川菜的北门锁钥”，这一说法十分贴切。总体来看，烹饪亦南亦北。“线路三再次‘重访传盐古道’，其关键词是‘古早川味’。本书有这样的解释：在近几十年里，随着各地交通和通信不断发展，以及各地饮食文化相互融合交流，成都地区和重庆地区的川菜地域特征逐渐变得相对弱化了。然而，川南地域的菜却依然保留着用料生猛、辛辣度高以及擅长用爆炒方式的特色。”西南大学历史地理学教授蓝勇指出，在现代川菜的三大地域帮系里，川南地域菜的基础在于较多地保留了中国南方地区中古时期的烹饪饮食文化。其具有三大特征，一是食糯文化鲜明，二是菜品辛辣指数高，三是擅长用蜀姜烹饪。

在中国历史中，存在着一条极为重要的运输通道，那便是川盐古道。自贡作为代表的盐产地将古盐道串联起来。它从巴蜀地区起始，一路抵达云贵川鄂湘的众多城镇村落。通过这条古道，数千年的文化交流得以串接，经济血脉得以延续，民族风情得以展现，因此它被称作中国井盐的“大运河”。这些地方可谓“古早川味”。近些年声名鹊起的雅攀高速线路，本书用了“阳光味道”这一关键词，其解读极为贴切。在四川的诸多美食线路中，雅攀高速无疑是一条“食材之路”。因为沿途经过的小城盛产各种山野好食材，像雅安的雅鱼、荥经的竹笋、汉源的花椒、米易的野菜、木里的野生菌、攀枝花的水果等。这其中的原因自然在于地形地势，雅攀高速公路是从四川盆地边缘向横断山区高地爬升的，每向前延伸一公里，平均海拔高程就上升 7.5 米，高速公路就像一条巨龙穿梭在崇山峻岭之间。这是一条充满神奇的美景之路，也是一段奇妙的向阳之旅。从荥经前往汉源，需通过长达 10 公里的泥巴山隧道。泥巴山是我国山脉中著名的分水岭。荥经这边常年云雾缭绕，烟雨迷蒙。而汉源那边则晴空万里，花果飘香。泥巴山南坡以及攀西裂谷，属于温暖少雨的河谷气候地带，四季都有产出，尤其在冬天，阳光格外喜人。沿着这条路线，它穿山越岭。沿着这条路线，可以尽情享受美景。沿着这条路线，可以尽情享受美食。沿着这条路线，可以尽情感受少数民族风情。

巴蜀地区山水相互连接，历史有着相同的脉络，文化有着相同的源头，资源禀赋十分突出，从而孕育出了长久而绵延、辉煌且灿烂的巴蜀文化。建设巴蜀文化旅游走廊，这是成渝地区双城经济圈建设的一项重要内容。《小城知味》的线路二“逛吃成渝高铁”涵盖了四川的简阳、资阳、内江、资中、隆昌这些城市，还涵盖了重庆的荣昌、大足、璧山、江津等城市。这一带是酸菜鱼、璧山兔、来凤鱼、球溪鲇鱼等爆款江湖菜的诞生地，同时也拥有大足石刻、安岳石刻等世界知名的文化遗产。成渝线独有的“江湖之味”，被认为是当今川菜的一张重要名片。例如，有简阳。当地有众多美食，简阳羊肉汤是其中最为独特的。它汤鲜，味美，香气宜人，属于上等的补气养生汤类美食，还被称作“西部第一汤”“中国神汤”。其起源可追溯到汉代古牛县“董和鱼羊烩”的传说。尽管简阳羊肉汤的起源无法考证，但在简阳城，羊肉汤与一个叫赖天春的人有着紧密联系。他是个体经营简阳羊肉汤的首位之人，并且为简阳羊肉汤的产业化发展打下了基础。这个赖天春在 20 世纪 80 年代初期率先创造了白汤的做法。有一回，赖天春隔壁店家的老板给家人做煎蛋面，把鸡蛋打进滚烫的油锅里，煎一会儿后，再加入水，随即升腾起一股香味。赖天春目睹这一情景后，心中忽然有了个想法。他思考着，如果把羊肉用热油先炒一下，然后再加入汤进行熬煮，那会呈现出怎样的味道呢？接着，他用羊油把羊肉快速爆炒了一番，随后加入清汤开始熬煮了一小会儿，最后将其出锅。客人们品尝了这种经过改良的羊肉汤后，都纷纷表示，它比没有经过爆炒的清汤羊肉汤更加鲜香。于是，赖天春在原来灶台的旁边添加了一口锅，开始熬制羊肉汤。同时，灶台上的那口锅则被用来爆炒羊肉。从那时起，他便开始售卖“炒汤”羊肉。一直沿袭到现在，爆炒羊肉已经成为简阳羊肉汤制作过程中最为关键的一个环节。

记者认为，老家资中的冬尖，和内江大头菜、宜宾芽菜、涪陵榨菜一起被称作“巴蜀四大腌菜”。它鲜、香、嫩、脆，既是儿时最棒的美食代表，也是游子心中深深牵挂的念想。据本书所述，目前找不到关于资中冬尖创始具体年代的权威资料。清康熙二十六年（公元 1687 年）编修的《资州志》（今资中）有记载：资州酱园制造冬菜，过去很有名，能远销到湖北、上海、北京，近期则远销到川东、川西各县。其标名为“资州冬菜”。由此可知，资中盛产冬菜的历史至少能追溯到三百多年前。制作冬尖的蔬菜，老百姓称其为青菜，它是十字花科芸薹属的一年生草本植物。冬尖被称作“时间的馈赠”，它承载着传统手工艺的传承。以资中丰源公司为例来看其制作过程：这些青菜经过晾晒后，不再呈现出水灵鲜嫩的模样。翻斗车撑起货箱，即便如此，这些蔫巴巴的青菜也不会自动滑进酱腌池中。卸货的工人爬上车头往下推，而地面的两名工人则用铁耙往池中勾，同时池两边还有两名工人用大瓢撒盐，这便是粗腌的过程。加盐是不够的。当一池装满后，一名工人会挑来往年池中的盐水。那微黄的液体散发着清香，接着一瓢瓢地分洒在池子的各个角落。这种液体可以称作“母体”，因为它里面富含发酵产生的微生物菌群。经过一周的粗腌后，青菜尖梢的水分变得很少。此时需翻池入窖，工人们借助钩耙将青菜尖从池中翻出，接着把它们放在大盆里并撒盐，然后拌和往年的冬尖汁液进行揉搓，之后将其装坛。装坛时一定要密封好，先放一层并用木棍打紧实，再放一层，接着继续打紧实。最后进行封坛，这一封就是三年。

记者的记忆里，冬尖衍生出的美食有很多。丸子汤有它的身影；咸烧白有它的身影；炒鸡蛋有它的身影；回锅肉有它的身影；麻辣鱼有它的身影；带丝全鸭有它的身影；烧鸡公有它的身影；狮子头有它的身影；包子也有它的身影。尤其是滑肉汤，每当想起过年时母亲端上热气腾腾的冬尖滑肉汤。那时候，大家都停止了打闹玩耍，就连放鞭炮也立刻停下。大家眼睛直勾勾地盯着滑肉汤，生怕被别人吃光。同时，也都在心中暗自盘算着待会儿用筷子精准地“杀”向那一片滑肉。现在来看看中国国家地理·美食地理总经理刘乾坤在本书中介绍冬尖滑肉汤制作的方式：资中的土壤适合红苕生长，且红苕产量大，这就催生了像红苕芡粉这样的附加产品。红苕芡粉被用于烹制菜品，其中有一道民间菜叫滑肉。肉通常会选猪前腿肉或者五花肉，其大小依据个人喜好而定。我比较喜欢挑选半肥瘦的前腿肉，将其切成条状。接着撒上花椒粉和盐，再加入大量的红苕芡粉进行码放。等到锅中的水开始沸腾，把肉条放入锅中。因为芡粉煮好后会呈现出滑腻且半透明的状态，用筷子夹取时容易滑脱，所以这种肉就被叫做滑肉。汤中放入一条冬尖，冬尖约 20 克。放入后，汤色渐渐变为微黄，其香味在汤中散开。此时，无需再放盐，汤和肉都带有冬尖的清香与鲜味。

值得一提的是，本书隐藏着两个“彩蛋”。其一，腰封上的“熊猫大厨”能够沿虚线撕下当作书签；其二，内封面运用了清新的远山淡影竹叶意象，其寓意为“小城之味不只是川菜美食，更是巴山蜀水，是此间吹过竹林的风”。

饮食背后蕴含着人生。本书所收录的 40 个美食小城，既包含了众多的美食风味，也蕴含着无数种生活方式。让我们跟随《小城知味》一起踏上小众寻味的旅程，去体验另一个平行世界中人们的生活方式。《鱼翅与花椒》的作者扶霞·邓洛普评价道：这本书将四川极为丰富多样的烹饪传统展现了出来。其中包含着许多令人垂涎欲滴且鲜为人知的特色美食。这些美食让她特别想立刻赶回四川。