起源于中国

已有四千多年的制作食用历史

在不断的发展变化中

它早已成为中国人餐桌上

必不可少的一道美食

在无数的四川非遗美食中

面也是必不可少的一项美味

传统的技艺

蕴藏无限的魅力

今天就来看看

四川的那些非遗面食

担担面

担担面是四川民间的一种著名小吃，风味颇为特殊。相传在 1841 年，由一个绰号叫陈包包的自贡小贩创制而出。由于早期是用扁担挑着，担在肩上，然后沿街叫卖，故而被叫做担担面。

担担面的面条很细滑。它的主要佐料有红辣椒油、芝麻酱、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等。这种面色泽红亮，冬菜和麻酱散发着浓香，麻辣酸味十分突出，味道鲜而不腻，辣而不燥，在川味面食中堪称佼佼者。

担担面操作起来很简单且速度快，味道鲜美且香气浓郁，深受国内外人们的喜爱，在四川餐馆和面食店中几乎是不可或缺的品种。2013 年，担担面被选入商务部、中国饭店协会首次评选出来的“中国十大名面条”。

宜宾燃面

宜宾燃面是四川省宜宾地区很有特色的传统名小吃之一。它原名叙府燃面，以前还被称作油条面。因为它油重且无水，只要一点火就会燃烧，所以才有了燃面这个名字。

宜宾燃面以当地优质水面条当作主料，用宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或者菠菜叶等作辅料。先把面煮好，捞起来甩干，去掉碱味，接着按照传统工艺加上油和佐料，就做成了。做好的宜宾燃面松散且红亮，香味能扑鼻而来，辣和麻相互交织，油多但无水，味道鲜美且爽口。

汉源榨榨面

榨榨面是汉源本土的一种面食，极具特色且风味绝佳。其面条是用高山所产的荞麦面加工磨细后，掺水揉和成面团，接着用特殊工具压榨成条状，然后直接进锅烹煮，所以被称作榨榨面。

汉源榨榨面先在特制榨架上压榨出圆条状面条，接着面条直接落入榨架下的锅中。面条煮熟捞起后，放入清水中漂上一阵以除味。然后把面条盛起放入开水中烫热，最后倒入碗中。佐以汉源酸菜、豌豆汤、肉臊及其他调料，吃起来脆香爽滑，酸辣可口。汉源榨榨面味绝的原因在于其佐料。这种佐料是用高山特有的“包包菜”秘制而成的酸菜。该酸菜受当地日照、水源等因素影响，口味非常独特。

叙永豆汤面

叙永豆汤面是四川省泸州市叙永县著名的传统小吃。它始于清末时期，并且是泸州叙永人早餐离不开的主食。

叙永豆汤面的面条是人工制作的。配料选用炖粑且不脱壳的上等大白豌豆，还有加甜酱炒香成脆绍的肉末，以及用猪大骨熬制的面汤。先把面条下锅煮熟，然后装入汤碗，接着舀一勺肉末和粑豌豆盖在面上，就制作完成了。做好的豆汤面，汤鲜爽口，豌豆粉味很足，味美且悠长，很受老百姓喜爱。

武胜麻哥面

麻哥面是武胜的一大特色美食，味道别具一格。它以“麻、辣、香、酥、鲜、嫩”著称，深受人们的喜爱。据说，麻哥面是武胜人冯基民最先创制的。冯基民性格豁达且风趣幽默，由于他的外貌特征，被人开玩笑地称作“麻哥”，所以他制作的面就取名为“麻哥面”。

武胜麻哥面的臊子选用肥瘦相间的猪后腿肉。用这种肉炒出来的肉臊很香，口感也很黏软。其面条面薄且条细，筋韧又光滑，软硬适度，不容易断碎。做好的武胜麻哥面面白汤红，色泽十分诱人，肉臊浓稠且鲜香，味道麻辣，口感丰富，深受大众喜爱。

荥经哒哒面

哒哒面是手工宽面，在荥经已有超 100 年历史，其“挞”面技艺十分独特。制作过程中会扯面，打面时面弹性大，会发出哒哒声，所以叫“哒哒面”。

哒哒面是雅安特有的美食。它的特点是手工制作，主要通过调、和、揉、挞等几道工序来完成。细长均匀的面条由一个很大的面团经过揉搓拉扯、摔打挤捏而形成。在制作过程中，不添加碱，也不经过发酵。揉面以及“挞”面时，必须按照一定的“套路”，揪剂子，出条子，抡、摔、叠、扣等动作要自然流畅，一气呵成，这样才能拉扯摔“挞”出纯正的哒哒面条。面条成型后就下锅煮至熟透，捞出来以后，分别配上三鲜、杂酱、牛肉、鸡丝、酸菜、清汤等各种面绍来调味，这样的面条很筋道，口感也很丰富。

营山凉面

营山凉面在营山有着悠久的历史，它是营山县的传统名小吃。因为面身修长且连绵不断，所以又被称作“长寿面”。营山凉面风味独特，其原型从夏代就开始闻名，后来成为宫廷御赐的小吃。

营山凉面注重色、香、味、形。它的面条很有劲道。在制作时，用面筋、凉皮、豆芽作为底子，接着加入盐、红油等佐料，然后撒上翠绿的葱花并一起搅拌。拌好后的凉面油光发亮，散发着鲜香，色味都十分好。吃起来香辣至极，爽嫩可口，让人回味无穷。

中江手工挂面

中江手工挂面起源于宋代，到现在已经有千年之久。中江挂面一直保持着手工制作这一独特传统工艺。它的挂面形状有的细如丝，有的粗如韭叶。面体经过多次发酵，所以有微孔，因此有“茎直中通”的说法。由于中江手工挂面工艺独特，再加上受气候限制等因素，在历代众多上贡佳品中，它都能占有一席之地。

中江挂面的制作分为制粉和制面两部分。其工序包含发酵、盘条，接着上架，然后扯细、晾晒，最后进行包装等流程。制作工序较为繁琐，需经过和面，接着开条、盘条，之后发酵，再抻大条、抻小条，然后上竹，最后晒面等 18 道传统手工工序以及 70 道小工序。一架面从开始取水和面到最终切面打包完成，所需时间为 18 - 24 小时。制成后的产品分为尖庄和大市货这两类。其中，尖庄又有银丝和韭叶两个品种。做好的挂面，其味道甘甜，颜色洁白，质地柔嫩且可口，面条做工精致，容易被消化，还富含营养。

川北客家手工面

客家面条的历史起始于秦汉。仪陇罗氏谱牒记载，豫章罗氏家族从汉代起就掌握了抻面技艺，之后迁徙到了湖南长沙。因为战乱，在清顺治中叶的时候，又迁徙到了仪陇县金城镇，以耕种和挂面作为职业，到现在已经传承了十二代。传承人孙罗勇继承了祖辈的事业，以传承手工挂面为业，他所注册的“川北客家”手工挂面商标被评为四川省驰名商标。

川北客家手工面的制作考究。从 50 斤的面开始，能拉成 200 多米长的小条，接着拉伸到 4 米长的单根面条。这一过程需经过和面、开条、拉大条、拉小条、搓面上竹、抻面、拉面、上架晾面、收面包装等十二道工序，总共需要 22 个小时才能完成。做好的挂面，每根面条细如发丝，丝丝空心，煮熟后入口柔软，嚼劲十足，回锅也不腻。

或麻辣或清淡

或干拌或带汤

筋道麻辣、鲜香爽口

口感丰富、色味俱佳

这些多样的四川非遗面食