引子：

技者 当精于心 现于术 仁于魂

——杨春晖

编者按：

他是清华大学的客座讲师，将培训当作自己的爱好，把提升厨师素质视为自己的责任；他是烹饪大师屈浩的首徒，也是鲁菜泰斗王义均的徒孙；他担任李锦记高级全国厨务经理，一年要飞行十几万公里；他还是一名厨师，曾担任“大董”的副总厨。

杨春晖，是一个有着诸多角色集于一身的“厨子”；他也是一个能够教会厨师如何进行思考的人。

汉子

2015年9月5日

杨春晖师从亚洲大厨屈浩先生，屈浩先生是中国烹饪大师且为国际认证培训师。如今，杨春晖担任李锦记(中国)销售有限公司的高级全国厨务经理。

通过微信我认识了杨春晖大师。因为工作的缘故，他常常自称“卖酱油的”，然而在他的字里行间中总是能透露出来一些别样的气质。

一张照片是随手拍下的，几句文字有着独到的见解，有麻辣的点评，有诙谐的调侃，还有感性的真言，把他的所见所闻分享给朋友们。内容不仅局限于烹饪技艺和菜品开发，还把对菜品、对技艺的理解引向对行业的探讨和人生的解读。看他的微信，就如同打开一瓶精心酿制的酱油，有料，有味，回味悠长。

人只有经历了才能从容，编者灰常喜欢这张照片，爷们儿

所以，有一天，通过微信向杨春晖大师发出了采访邀请，想看看这位“酱油师傅”的真实模样。

从大厨到“卖酱油”，只为了一个信念

上世纪 60 年代末，杨春晖出生在一个典型的书香之家。少年时期，他与书为伴。初中毕业后，他青春叛逆，离经叛道，踏上了辛苦的学厨之路。谁也未曾料到，当初这一无奈之选，竟成就了他的厨艺人生。

梦想起航的地方

1984 年，杨春晖进入德胜饭店并成为一名普通学徒工。起初学厨的日子十分艰苦且枯燥。然而，就是这样的日子，让曾经离经叛道的“坏孩子”找到了新的人生方向。他每天五点就起床，比别人早到三个小时。并且，他几乎总是最后一个离开。忙碌了一天后，即便再累，他也会瞅上几眼烹饪书籍。他付出了很多辛苦，这使他练就了过硬的技术，并且为他赢得了“优秀青年职工”“优秀共青团员”的荣誉。1989 年，他为了挑战自己，毅然离开了在别人眼中被视为“铁饭碗”的国营单位，进入一家合资企业担任潮州菜主厨。他勤奋吃苦，又有过人的领悟力，这让他有幸拜入屈浩大师门下，成为“屈家军”的首徒。

与恩师屈浩

加入“大董”之后，杨春晖骨子里的管理者基因再次被激活。他不仅要协助出品管理，还肩负着协助培育团队的任务。如今回忆在“大董”工作的日子，他感慨万千。“大董的工作强度和压力非常大，是常人难以想象的。为了做到精益求精，大董先生常常带着我们彻夜工作。正是这种日复一日的努力，锤炼出了一个强大的出品服务体系。”

“大董”对菜品的态度深深地影响着我

2010 年，李锦记（中国）销售有限公司正在组建厨务技术支撑团队。此时，需要一位既懂技术又懂管理的人来担任全国厨务经理，杨春晖接受了这个新的挑战。在他上任之前，提出了三个要求：其一，不谈论工资；其二，以全国厨务经理的头衔加入公司；其三，要求公司允许他保留企业技术顾问和客座培训讲师的身份，以便为终端客户服务。从厨师转行去“卖酱油”，单从收入方面来看，后者肯定比不上前者。杨春晖做出这样的决定，并非是一时的冲动，而是经过了深入的思考，他是为了达成自己的一个信念，那就是让厨师成为懂得思考的人。

对，这就是妈妈的味道

行者，授人予渔

因为工作需求，杨春晖经常前往各地进行培训和考察。他笑着说：“实际上我的主要工作就是乘坐飞机。”一年中飞行十几万公里，这不仅为他带来了更多忠诚的客户以及高度的认可，还让他获得了 2013 年“中华金厨奖烹饪教育奖”、美国注册培训师以及清华大学深圳研究院特聘客座讲师等诸多荣誉和头衔。

飞机上闲来无事，便编些手工艺品准备送给客户。在从北京到上海的一个航段中，能够编出六七个这样的手工艺品。

杨春晖将现在的工作形象地比喻为“非销售部门的销售人员”。他带领的厨务团队主要通过根据各款产品特性进行菜品开发，借助技术支撑、培训等“增值服务”，让更多厨师认识李锦记的产品，并将他们培育成忠实客户，以此协助一线完成销售任务，从而实现“销售”功能。

培训课间休息，喝杯茶润润喉咙

实际上，杨春晖把自己的工作主要定义为“育人”，也就是教会厨师怎样去思考。他曾经是一位资深从业者，他觉得，“厨师达到一定水平后，不能仅仅局限于技艺的提升，还得在思维方式方面寻求改变。”

以“小炒烧汁”为例，杨春晖向我们诠释了“思变”的重要性。这款小炒烧汁是杨春晖结合众多厨师的需求，以李锦记调料为基础研发出来的。它适合烹制多种红肉，是一款“百搭”调汁，其配方包含味极鲜酱油、蚝油、老抽、叉烧酱和糖。不同的原材料和香辛料会导致配方有所变化。例如，在上海和天津，糖的用量是 500 克；在北京和东北，糖的用量是 300 克；在广州和宁波，糖的用量是 200 克。配方是调味的基础，但并非关键。只有懂得根据食材元素的变化来相应地调整烹调方法，才能够烹出真正美味的菜肴，这样的人才能被称为厨师。

这就是大名鼎鼎的李锦记小炒烧汁

杨春晖为让更多厨师不只是单纯的“技术人员”，而能成为会思考的管理者，编写了多套培训教材。这些教材包含“卓有成效的餐饮行政”，还有“高效能厨务团队”，以及对“分析公司利润降低的原因”进行讲解的内容，同时也有将管理大师彼得德鲁克的《卓有成效的管理者》应用于餐饮管理上的“有效产出、有效用人、有效时间、有效做事、有效决策”等方面的内容。一个优秀的厨务人员，首先自身技术要过硬。其次，还要懂得将自己的技艺传授给他人。正所谓，给人鱼吃不如教给人捕鱼的方法。

授业者，最大的财富是徒弟

1984 年开始从事这个行业，到现在已经 30 多年了。当谈到辛苦付出所得到的回报时，杨春晖笑着说：“我不是一个很有钱的人，但我是一个很富有的人，我最大的财富就是那些学有所成的徒弟们。”在杨春晖的教导之下，已经培养出了 60 多位年轻且有作为的厨师。这些徒弟中，有的成为了主厨，有的成为了总厨，有的已经开始自己带徒弟，还有的开了店自己当老板。看到徒弟们比自己更优秀，杨春晖感到非常欣慰和自豪。

杨春晖对于收徒的标准提出了九个衡量指标。其一，要有从事这个行业的愿望；其二，要有忍耐力；其三，要有悟性；其四，要有专业度；其五，要有规范度；其六，要有适客度；其七，要有综合素质；其八，要有应变能力；其九，要有培训的能力，并且培训是最有效的沟通。对这九项分别进行打分，只有总分达到一定标准才能将其收为徒弟。

杨春晖十分自豪的另一件事是，在他的团队里徒弟占多数，而这个团队的成员流失率很低。他说：“我的徒弟里，有许多在技术方面已经超过了我。但他们依然愿意留在这个团队里，这与其说是忠诚度高，不如说是大家有着共同的目标，都愿意一起做事。”

“桃李不言，下自成蹊”。一个人若具备真才实学，自然而然会赢得人们的尊重与敬仰。这正是杨春晖从师父屈浩大师那里所学到的。多年来，此信念始终铭记在他心间，他也在实际行动中把这种精神持续地传承下去。

前年，他用两个月的工资对由李锦记发起的“希望厨师”公益项目进行了资助。通过这个资助，贫困家庭的孩子能够学厨并实现自己的梦想。在杨春晖看来，这些孩子并非贫困，仅仅是暂时在物质方面有所匮乏而已。而他们所拥有的年轻、活力与激情，就是最为宝贵的财富。

旁观者，中国厨师需要一个“符号”

从为广大厨师提供技术支撑的角度出发，杨春晖如今在厨师行业之外充当着“旁观者”的角色。这使他得以看到当下厨师圈存在的浮躁现象，许多人都有些“不务正业”，一味地到处去学习新菜，而不是静下心来钻研做菜。他们殊不知，学菜就如同学武功一样，招式能够被模仿，然而心法却极难学到。

在大董王府井店招待客户，一时技痒亲自上手做海参

厨师是很讲求手艺的行当。需要千万次重复一个动作，才能练就心手合一的精湛技艺。现在很多厨师都在追求“锅气”的概念。那什么是“锅气”呢？很少有厨师能讲得清楚。“原材料的香味、香辛料的香味和酱料的香味在同一时间最充分地挥发出来，这就是锅气。”杨春晖用简单的几句话揭开了“锅气”的神秘面纱。要做出“锅气”，需要厨师把控火候，还要掌握投料时机。把控火候可通过反复练习来实现，掌握投料时机则更多依赖自身的领悟力。

人有人气，锅有“锅气”，好的厨师要讲究“锅气”

如今的中国厨师界有很多大师，然而更需要一个具有代表性的“符号”。在采访过程中，杨春晖多次提及“大董”，这不仅是因为“大董”在菜品方面、在中餐领域以及在厨师行业有着颠覆性的创见，还在于“大董”本身就是这样一个“符号”。在杨春晖的观念里，大董对于中餐的意义，就如同乔布斯对于 IT 业一样。这位餐饮界的“乔布斯”一直在持续创造价值和带来新的经济体验。大董为中餐开创了两个全新的范畴，一是烹饪色彩学，二是烹饪构图学。他率先提出了三个先进理念，即技术先进、体制先进、理念先进，从而在全球范围内将中餐提升到了一个新的高度。

蔡元培先生有一句关于治学的名言：多有歧见是很可贵的，不能随意认同他人观点，而应拥有自己的思考与坚持。大董先生率先将此句引用到厨师行业。杨春晖对此进行了解读，厨师之间需要学习交流，却不可盲目追随他人，必须有所坚持，具备自己的思考，这样才能在厨师之路上走得长久。

坚守者，追求“料质工心”与“清雅本真”

谈到创新时，杨春晖觉得烹饪层面的创新主要包含两种。其一，是从原本没有的状态突破出去；其二，是对原材料、调料以及技术等进行重新的排列组合。而当下的厨师们所进行的创新大多属于第二种。厨师作为传统行当，其行走江湖的根本在于技术传承。创新首先需要对传统怀有尊重，具备基本的严谨态度。只有充分了解原料和技法，才能够做出有价值、有意义的创新，也才能够在菜品上烙下自己的符号。

怎样才是具有坚持的创新呢？杨春晖给出了四个字且掷地有声：“料质工心”。每一道菜在选料方面，要精挑细选；在做工上，讲求用心；从出品规范到最后呈现给客人，只有这样，才能做出一道色香味意形都非常好的新菜。

大烩虾蘑海参

金箔烧海参

传统铁锅烤鸡蛋

杨春晖对餐饮未来的发展抱有很多期待。然而，无论餐饮如何发展，最终都会回归到“清雅本真”这一状态。其中，“清”意味着基本的食品安全；“雅”指的是与餐饮相关的文化植入；“本”表示原材料是菜品的根本，做菜要先懂得尊重原料；“真”则是货真价实。如果一家餐厅的毛利率达到 90%，价格远远超出实际价值，那么这并非一个品牌能够长远发展的策略。只有价值比价格高，行业才能够健康发展。当我们放眼望去时，当下有一些优秀的中餐厅，它们的菜品价格虽然比较高，但是依然有很多顾客，这些中餐厅就是因为其产品的价值高于价格，所以才会顾客盈门。有些餐厅却与之相反，他们舍本逐末，特意去追求斤两方面的“大”或者形式上的“炫”，然而却将菜品的本质给忽略了。一个灶的火力能够烹煮的食物数量是有规定的，一道菜到底是要烈火爆炒还是小火慢炖，这是有最基本的要求的，并且也是厨师应该坚守的原则。

豆酱焗蟹糊

XO酱爆鲜支竹

东星全家福

他认为中餐的未来还有很多进步的空间和机会。在传统的中国观念里，厨师被视为“三教九流”，所以不被尊重。甚至有许多厨师以及餐饮从业者因为这种观念而自我设限，不再追求进取。他们不知道，在新时代的潮流中，只要有一技之长，并将其发挥到极致，无论是对个人还是对行业，都能带来一个质的提升。“一心专注于一门技艺，那门技艺必定精湛；一心专注于一个职位，那个职位必定能做好。”如今，美食已然成为人们生活不可或缺的重要部分，把美食与时尚相融合、与文化相融合、与艺术相融合，甚至把美食与美食自身相融合（像不同地域之间美食的相互融合），这些都是追求创新的消费群体所带来的新的研究课题。所以，不能再用陈旧的眼光去界定如今的餐饮以及厨艺界。厨师自身不能被现有的技术和流派所局限，不能稍有成就就停止前进、自我满足。应当认识到未来存在更广阔的发展空间，要以这一目标为指引，不断地上下求索，打破现有的局限，去追求餐饮领域的更高境界。

严谨的治学态度得到了清华大学的认可

人生其实就是一场盛宴，需要微笑面对

杨春晖在如今的岗位上工作了五年，他的成绩斐然且有目共睹。然而，他始终坚信，自己终有一天会回归到厨师行当中。他想开设一家店，自己当老板，或许会寂寞很久，但他一定会坚持下去。因为他希望让中国人知道好吃的菜在哪里，他想要打造出一个能够成为中餐符号的品牌。

喜欢用镜头记录生活中的点点滴滴

孩子的眼中永远带着好奇和纯真

只要用心，路就会越走越宽

让原本被视为带有轻蔑意味（子读第四声）的“厨子”转变为具有老师、先生之意（子读第三声）的“厨子”。

【本文由杨春晖提供，文字内容来自《餐饮世界》】

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