一

如果给清代的美食家们进行排名，袁枚若排第二的话，那恐怕就没有人敢排到第一的位置了。

袁枚是清代“吃货”界的顶流，他不仅喜爱美食，还懂得如何品尝美食。吃完之后，他始终牢记不忘做笔记这一行为，最终将自己的美食心得出版成了一部专著，那就是《随园食单》。

《随园食单》在乾隆五十七年（1792 年）出版。到如今，它依然是一本很珍贵的餐饮类畅销书。从这本书里，我们能看到明清饮食的各种花样。我们也能感受到中国餐饮文化的博大精深。当然，我们更能感受到袁枚对餐饮的细致考量以及他对待美食的态度。

袁枚对美食的考究极为精细。不同食材，其烹饪花样丰富多样。《随园食单》记录了 326 种南北菜肴，还介绍了当时的美酒名茶。海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单等各个门类让人眼花缭乱，目不暇接。

袁枚记录的小菜不下四十道。点心有近六十道。而且，即便对于最普通的食材，也存在不同吃法。例如，最普通的鸡肉，有白片鸡、鸡松、生炮鸡、鸡粥、焦鸡、捶鸡、蒋鸡、灼鸡块、珍珠团等三十余种花样吃法。

各式花样的烹饪方式令人瞠目结舌。例如“假野鸡卷”，是将切碎的鸡肉拌好，用猪网油外卷后下锅油炸，再浇上酱汁和料酒，最后配以香菇木耳等。之所以叫“假野鸡卷”，大概是因为平时制作此菜难以找到野鸡，就只好用家鸡做食材。炒个鸡片时，袁枚也特意强调：“一盘不过四两，火气才透。”

袁枚极为重视烹饪原料的挑选。他指出，大致在一席的菜肴中，司厨的功劳占六成，买办的功劳占四成。例如在挑选各类食材时：猪要皮很薄，不能有腥臊味；鸡要稍微嫩一些，不能太老或太稚嫩；鲫鱼以扁身白肚的为好，乌背的那种，在盘中一定会很倔强；鳗鱼以在湖溪中游泳的为珍贵……

用相同的食材来制作不同的美食，会有不同的选择。例如制作小炒肉时，需要用到后臀肉；制作肉圆时，就得用前夹心肉；制作煨肉时，必须用硬短肋等。蒸鸡需要用雏鸡，熬制鸡汁则要用老鸡等。至于调料方面，“善于烹调的人，酱要使用伏酱，先尝一尝味道是否甘甜；油要用香油，必须要审视其生熟程度；酒要用酒酿，应当去除其中的糟粕；醋要用米醋，必须要寻求其清冽的品质……”

二

“食不厌精，脍不厌细”。袁枚身为资深吃货，却并非大胃王，也不像人们想象中那样对美食来者不拒。他的味觉极为挑剔，换句话说，他也是个“挑食”的人。有些菜他一看就会皱眉，更不用说去吃了。

他觉得有些食材得单独烹饪，海鲜这类食材尤其如此。在南京等地，当时有的人在做海参和鱼翅时喜欢将甲鱼和蟹粉与之搭配。像海参炖甲鱼、鱼翅炖蟹粉，通常只有高端酒店才会供应，然而袁枚看到后就皱起了眉头。这几味海鲜都属于重味。它们难免会有不足，像会有腥膻味。炖在一起时，味道难免会相互抑制。所以袁枚觉得这种情况不能忍。在他看来，海参鱼翅之类的海味应该单独烹饪。

比如在火候方面，鱼如果煮得时间长了，肉质就容易变得老，袁枚将此称作把活肉煮成了死肉，而把原本好好的鲜鱼煮得不鲜了，他觉得“可恨已极”，实在是难以接受。另外，袁枚在他的《随园食单》中专门设置了“戒单”栏目，该栏目里记录了他对于美食的十四条“戒令”。

有“耳餐”和“目食”这两种情况。耳餐是用于听而非吃的，不论味道怎样，只要食材贵重就可以。例如，一听说要吃燕窝，即便毫无味道，有些食客仍会不停地夸赞。而袁枚却不认同这种做法，他认为“豆腐得味，远胜燕窝”。吃饭岂能仅仅看食材是否珍贵呢？

比如目食这种情况，意味着菜肴多且讲究排场。袁枚曾参加过一位富商的宴请，当时有四十多种菜肴，这明显是在众人面前显摆，根本不是在请客吃饭。结果袁枚吃不下那些菜，回家之后还得煮粥来充饥。在袁枚看来，即便一个厨子再优秀，一天做几道极好的菜就已经很耗费精力了，而让人家一天做四十多道菜，那种味道袁枚是不愿意去品尝的。因为这还涉及袁枚的另外一“戒”，那就是“戒同锅煮”。

袁枚觉得：“每种物都有其自身的味道，不能混为一谈。”例如鸡、鸭、猪、鹅，若将它们放在一起用一汤同煮，由于味道相互混杂，所以吃起来味道极差。他还诙谐地说：鸡、鸭、猪、鹅倘若知晓自己被丢进同一锅汤水里煮，会觉得自己死得冤枉，必定要前往“枉死城”去告状。

此外，戒单中有“戒穿凿”这一条。例如，西瓜被切开后稍过一段时间就不新鲜了，然而有的人却把西瓜做成西瓜糕。还有，食材如果太熟就不脆了，可有的人却把它做成苹果脯。袁枚将这些稀奇古怪的做法形容为“以杞柳为桮棬”，这完全使食材失去了原本的形性。

此外，有一些其他的戒。其一，菜要吃新鲜出锅的，此为“戒停顿”；其二，太残忍猎奇的不吃，像炭炙活鹅掌、生取鸡肝这类，这叫“戒暴殄”；还有“戒纵酒”，酒席上喝酒会对品尝菜品等产生影响，这些都是饭桌上的注意事项。

三

如今人们一想到川菜便会不自觉地想起火锅。

袁枚或许是喜欢川菜的，然而他对火锅确实不感兴趣。因为他在“戒单”中专门为火锅设立了一条，其小标题为“戒火锅”。主要原因如下：其一，不同的食材有着不同的烹制方式，倘若一概用火烧煮，味道自然难以令人满意。其二，食材经过多次滚烫的过程，总会发生变味的情况。其三，滚熟的菜捞起来后，若一时未吃完而冷却，那味道的情况是可以想象得到的。

假如有一天，家里的饭菜烹饪得质量不佳。袁枚会觉得算了吧，反正也能勉强吃一顿。接着他会默默地将食物消化掉吗？

对此，袁枚难以忍受。因为在“戒单”中，压轴的一戒便是“戒苟且”。他明确地说道：“凡事都不能苟且，而在饮食方面尤其如此。”食物不能被浪费，同时赏罚必须清晰分明。如果烹饪方法不当却默默忍受而不指出，那么“下次做的羹必定会更加草率”。

当然了，对于某些美味的食物，袁枚也难以避免贪吃。例如，《随园食单》中曾提及一种“花边月饼”。这种月饼是以枣肉作为馅料，接着慢慢将其制作成精致的轮廓与花纹，面团所散发的清香和枣泥的甜美香气，在经过炙烤之后完美地融合在了一起。这种“花边月饼”是当时一户大户人家，姓明，他们特地制作的月饼。袁枚抵挡不住这种月饼的美味，常常会用轿子把明家的女厨子接到自己家的园子里让她做月饼。

比如，《随园食单》中记载了孔方伯家的薄饼，这种薄饼“薄如蝉翼，大如茶盘，柔腻到了极致”。袁枚希望家里人也能学会制作，但做出来的成品始终比不上人家的。另外，陶方伯夫人制作的点心，是用山东的精面做成的，外形奇特且颜色多样，吃起来甘甜可口，品种繁多，让人目不暇接。袁枚借助友人之口表达了这样的观点：吃了孔方伯的薄饼，那么天下其他的薄饼就可以废除了；吃了陶方伯的十景点心，那么天下其他的点心就可以废除了。

“萝卜青菜，各有所爱”，不同的人味觉所爱不同，对各类美食也会偏爱，即便资深美食家也难以跳出此定律。因此，袁枚的“挑食”，很大程度上是因其对美食足够热爱且对食材足够尊重。

综上所述，若要让袁枚开心地饱食一顿似乎并非难事。菜无需过多，烹饪时也无需有心理负担。有两点很关键，其一也是最为重要的，那就是要尊重食材。另外，还有花样这一点。对于袁枚而言，能以各种花样来吃的食材，绝对不会凑合着吃。总结起来就是两个字：讲究。