中秋节到了，人们开始思考到何处去吃中秋家宴。这成为了人们在过中秋时最为讲究的一种美食享受。

云南有十大拓东酱油名厨，还有云南烹饪大师。昆明农家菜“老字号”双凤农家园“光盘农家”的老板总厨是中国滇菜大师唐光飞。他之前开创“土八碗”农家宴，荣获 2020 年首届云南绿色美食节“云南十大绿色名宴”金牌奖。在 2022 年中秋节来临之际，他选用云南非物质文化遗产、中华老字号拓东酱油与云南特色食材配伍，创新推出拓东酱油大酥牛肉、拓东酱油红烧肉、拓东酱油小炒肉、拓东酱油辣子鸡、拓东酱油粉蒸鸡、拓东酱油鲜肉酿青头菌、拓东酱油烧全鱼、拓东酱油“大救驾”升级版“酱八碗”来迎接中秋。他引领了昆明拓东酱油农家菜、乡村土八碗的新“食尚”，受到了消费者的追捧和点赞。

16岁“偷学”辣子鸡看“皮毛”

17岁学厨20岁炒成老板总厨

1988 年 3 月，唐光飞诞生在云南曲靖的马龙县。马龙县以野生菌山珍野味、农家菜深沟鸡而闻名，这里被称为“野味美食之乡”。如今马龙县已成为云南省曲靖市马龙区。在他的家族中，有一位在昆明知名餐厅担任大厨的“偶像”表哥，对他产生了深远的影响。唐光飞小时候经常看到和吃到农村婚宴的“土八碗”流水席。他对逢年过节的杀猪饭以及农家宴的“土八碗”格外喜爱。这激发了他对农家菜烹调的浓厚兴趣。从小他就常常跑去观看农村厨师做婚宴，以及春节杀年猪时做的“猪八碗”。他既爱凑热闹，又好吃又好玩。年纪小小就喜欢自己动手在家做饭，见到食物就有此举动。对家人做饭时常提出意见，还敢于指挥父母去做自己喜欢吃的“土八碗”，在家庭中俨然就像是一位“小厨师长”。表哥在省城昆明当大厨，每次回马龙老家，都会露一手拿手菜。他还教唐光飞现学现卖。在餐桌上，他会讲云南哪个地方的特色菜好吃，昆明哪家餐厅的哪样菜好卖。只要干厨师勤学苦练不怕累，就能学好厨艺，之后就不用愁好吃好喝了。全家人吃了都叫好，听了都赞不绝口；唐光飞对这个“表哥师父”极为羡慕崇拜，简直“五体投地”，他认真学习表哥教的厨艺，反复进行“操练”，在家做饭时经常进行“食验”，从小就刻苦苦练烹调基本功，从而打下了一般少年所没有的厨师基础。

唐光飞从表哥那里得知了一些云南的地方特色名菜。他知晓了家乡马龙有一条“马过河野味一条街”，且这条街已经退出了餐饮市场。同时他也了解到在曲靖，最受欢迎的是“沾益辣子鸡”。上初中的唐光飞为了品尝打听到的好菜，经常邀约同学和小伙伴。他们实行 AA 制，一起拼钱去吃饭尝鲜，他几乎到了痴迷的程度。如果约不到人 AA 制拼钱，他一个人也会去上馆子，点一盘好菜尝尝，这成了他唯一的爱好。他不把父母给的零花钱花光就不罢休，回家后还会模仿做吃过的好菜。有的菜模仿得有点像，有的菜模仿得“四不像”。2004 年让唐光飞记忆深刻。当时 16 岁的唐光飞特意去品尝“偷学”沾益辣子鸡，然而他仅仅看到了沾益辣子鸡的“皮毛”。之后他回家宰了只鸡，剁了很多辣子学着炒沾益辣子鸡，但炒出来的根本没有沾益辣子鸡的味道。他不甘心，接着又接连宰了几只鸡炒了好几次，依然没有沾益辣子鸡的味道。他去问表哥这是什么原因。表哥对他说，人家的拿手菜自然有独门的配方秘技。这种属于“商业秘密”的东西，怎么可能让一个毛头小子看穿并学会呢？如果没有人指点破解，拿手菜的厨艺配方永远都会是个谜。从那时起，少年唐光飞懂得了做厨师的“奥秘”，也明白了“山外有山，人外有人”的道理，并且埋下了拜师学艺、向更多人学习的“伏笔”。

2005 年，唐光飞 17 岁且刚初中毕业。他出于自身的兴趣爱好，全然不顾家人的反对。随后，他立刻奔赴昆明，决定“投笔从厨”，跟随表哥在餐厅打工学厨。因为有表哥在身边进行现场的领导和指教，再加上他自己喜爱钻研烹饪技艺，在三年的时间里，他始终如一地在厨房刻苦努力地学习。他坚持苦干的同时也善于巧干，凭借这些，唐光飞从一名少年厨工逐步成长为能够独当一面、基本功扎实的青年炒锅厨师，能够上灶掌勺。2008 年，20 岁的唐光飞与表哥合伙开起“双凤农家园”农家菜馆并当起老板，干劲十足。他们专门推出好吃实惠的曲靖马龙农家菜和接地气的滇川菜，餐馆一炮打响，每天生意都很火爆。因为餐馆在昆明农家菜中有点名气，表哥被澳大利亚的华人老板看中，这位老板真诚邀请表哥到澳大利亚发展。表哥为扶持年轻表弟唐光飞成为“双凤农家园”的老板总厨，毅然放弃去澳大利亚发展的机会，留下来陪伴并“培训”唐光飞三年。在这三年里，他将所有厨艺技能，包括餐饮经营管理、餐饮人为人处事的经验等，都无私地传授给了唐光飞。之后，他有意放手让唐光飞“单飞”一年。看到唐光飞有了更扎实的厨师实战硬功夫，不怕苦累，学做各种菜一学就会且得心应手，餐饮经营管理以诚信待人，能把全店员工团结得像一家人一样，生意持续向好，表哥这才放心地去了澳大利亚。2012 年，唐光飞实现了“单飞”。他成为了一位名副其实的老板总厨，从昆明双凤农家园起飞，是农家菜领域“青春独立”的代表。

拓东酱油红烧肉

一宴成名样样红

唐光飞当了 7 年双凤农家园的老板总厨。他一直苦苦寻访云南滇菜大师学艺，目的是进一步提升菜品。2019 年 8 月 18 日，苍天不负有心人，唐光飞最终达成心愿。他正式拜云南十大名厨“滇厨楷模”元老级中国烹饪大师蒋彪为师，获得了蒋彪师父的真传。同时，他还得到了师兄云南十大名厨“滇厨校长”资深级中国烹饪大师张大勇大师，以及中国滇菜饮食文化名师、云南美食家等烹饪美食专家的传授厨艺和指导做菜。这些使得唐光飞和他的双凤农家园都发生了质的飞跃。许多在城市待了许久的“食尚”昆明人，听闻其名后来到昆明的城中村——官渡区双风村双凤东路 16 号的双凤农家园。在这里，他们品尝到了由拜中国烹饪大师为师、深得滇菜大师真传的农家菜大厨唐光飞精心烹制的红烧肉。这款拓东酱油农家红烧肉，令人看到后会“发呆”，吃起来则胃口大开，每盘都被吃得干干净净，被人们称作“光盘红烧肉”！成了每桌必点的菜，吃完还会打包。甚至有人直接点买“光盘红烧肉”这道出堂菜。大家都喜欢吃“大师高徒烹小鲜，本土特色乡村味”，以及昆明“醉美”双凤农家园的“光盘农家”菜招牌。靠食客自己主动去执行“光盘行动”，从而打响了“光盘农家”这个品牌。双凤农家园“光盘农家”的拓东酱油红烧肉好吃好卖。其一，得益于得到滇菜大师真传的厨艺。其二，讲究挑选带皮猪肉食材货真价实。其三，烹制工艺与众不同。烹制时，先用拓东甜酱油、拓东味极鲜特级酱油腌制猪肉，以上色入底味。接着下入炒锅，加怒江草果、文山八角、邱北辣椒等香料炒出热猪油。然后再加拓东红烧酱油炒香，加水烧开。在烧制过程中，要掌握好火候，一直烧到汤汁收浓、猪肉熟透，让拓东酱油的“灵气”烧入肉中。此时，汤汁起丝，原汁原味挂裹在红烧肉上，使得肉色质感如琥珀玛瑙，金红艳丽、晶莹闪亮，酱香浓厚，人见人爱。口感有嚼劲，吃饭下酒都过瘾。这也带动了双凤农家园“光盘农家”的口水牛肉、泡椒酥鱼、农家酸菜鱼等众多农家菜走红吃香，食客经常爆满。31 岁的唐光飞因肉得福。在“2019 年云南美食之旅首届拓东酱油美食节十大名菜”评选活动中，拓东酱油农家红烧肉荣获“云南拓东酱油十大名菜”金牌奖，唐光飞本人荣获“云南十大拓东酱油名厨”金牌奖，他成为“云南十大拓东酱油名厨”中最年轻的那一位。

唐光飞获奖后，学习更加虚心，以能者为师，不耻下问，不断提升厨艺，钻研菜品。在传承金牌红烧肉的基础上，2020 年开发出“土八碗”，其中包含金牌农家红烧肉、清焖马龙深沟鸡、曲靖小炒肉、新平酸菜鱼、澄江珍珠藕圆子、农家老酱神腿、干烧猪蹄、乡下香口肉等绿色菜品。该“土八碗”参加了由云南出版融媒体有限责任公司、云南省绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专业委员会主办，昆明市商务局指导，云南信息报、云南画报承办，昆明市餐饮与美食行业协会、昆明市网络文化协会协办的“2020 云南首届绿色美食节”评选活动，受到烹饪美食专家评委的好评，荣获“云南十大绿色名宴”金牌奖，还登上了云南信息报、云南画报等报刊网站。一宴成名后，样样走红，吸引得远近“吃货”闻香而来，上午 9 点就有人来吃“早饭”，下午 3 点还有人来吃“午饭”，客人络绎不绝，生意十分火爆。双凤农家园的“光盘农家”菜馆被迫使从上午 9 点开始营业，一直营业到晚上 11 点半，这在昆明可以说是营业时间最长的农家菜馆。唐光飞还被聘请为“云南省绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专业委员会的高级专家顾问”。在 2021 年，他荣获了云南省烹饪协会颁发的“云南新锐名厨”“云南烹饪大师”“中国滇菜大师”等荣誉称号和奖项。

拓东酱油大酥牛肉顶牛菜

预见大酥牛肉小吃大市场

拓东酱油大酥牛肉是“酱八碗”中的一道顶牛大菜。2021 年 7 月 6 日，云南十大名厨“滇厨楷模”以及元老级中国烹饪大师蒋彪大师来到昆明双凤农家园“光盘农家”厨房。他在此教农家菜徒弟、“光盘农家”老板总厨、云南十大拓东酱油名厨、中国滇菜大师唐光飞烹制昆明“顶牛”的老滇菜，也就是拓东酱油大酥牛肉。蒋彪大师 60 年前当实习生时，民国时期昆明最大的滇菜馆海棠春酒楼的第二代老板大厨亲自教他做这道菜。公私合营后，他在国营昆明公共食堂（“文革”时期改名国营工农兵饭店、改革开放后改名护国饭店）担任厨师长。这道菜是正宗滇味拓东酱油大酥牛肉。滇味拓东酱油大酥牛肉的制作有讲究，需在餐厅营业前提前进行。需选用云南本地的新鲜菜牛（土黄牛）肉，先把牛肉切成约三厘米的方坨坨，用清水漂洗干净后，冷水下锅煮沸并打去浮沫，然后及时捞出，滤干水分。接着把大铁锅烧热，倒入菜油，将滤干水分的方坨牛肉倒入热油锅中炸干水汽，再关火用漏勺从油锅中捞出炸干水汽的方坨牛肉，晾干冷却备用。之后重新烧热油锅，把冷却晾干的牛肉与云南草果、八角等天然植物香料一起倒入油锅里二次回锅再炸，以炸出牛肉香与草果、八角等调配料的香味，最后用漏勺从油锅中捞出炸得“香酥”的坨坨牛肉并滤干。另置炒锅，把菜油烧热。先炝香云南本地的干辣子、草果、八角、生姜等香料。接着把经过二次“酥炸”的坨坨牛肉倒入炒锅中。然后加入拓东甜酱油、拓东味极鲜特级酱油、拓东红烧酱油进行翻炒。翻炒过程中，要让拓东酱油与菜油、牛油融合成油渍。继续翻炒，直至炒干油渍。此时，拓东酱油的酱香味钻进坨坨牛肉中，拓东酱油与牛油草果八角等香料的融合油渍也钻进牛肉中并裹到牛肉上。之后加水，再按比例加入拓东红烧酱油烧开。最后将连汤带牛肉的食材倒进炖锅里，用大火烧开，再用小火慢炖四五个小时，这样才能成为正宗滇味拓东酱油大酥牛肉。只有这样，才能确保昆明双凤农家园的“光盘农家”按时热气腾腾地摆上桌。牛肉在盘子里呈现出色泽金红明亮的样子，汁如金汤。牛肉方坨的形状有型有样，却不会烂。吃到嘴里，酥香软糯，酱香味浓，美味可口，吸引了众多食客。这使得大酥牛肉不仅是吃饭喝酒时的顶牛菜，还能成为“大酥牛肉面”“大酥牛肉米线”等云南风味小吃的绝佳搭配，在滇味小吃中味道极为出色。让人遇见大酥牛肉吃了还想吃，预见大酥牛肉小吃有大市场！

拓东酱油糍粑辣子鸡

辣得猛烈过瘾令人服

拓东酱油“酱八碗”里，最辣的当属拓东酱油糍粑辣子鸡。昆明人长久以来都以为糍粑辣子鸡是贵州菜。实际上，在 20 世纪 70 年代末期，国营昆明饮食公司下属的餐馆就开始有从大锅菜向小锅菜的转变。民国时期云南省主席龙云的家厨、“龙公馆”大厨“马老倌”，首次进入昆明饮食公司塘子巷北京路的回族饭店炒小锅菜，炒出了一道名为“龙公馆”的私房菜——糍粑辣子鸡，从而吸引了周边的食客循着香味而来。昆明青年美食家李嘉林被吸引前来品尝，他把这道“龙公馆”糍粑辣子鸡推荐给了昆明饮食公司刚刚带头承包映江楼的马维华总经理，还撰写了《映江楼与糍粑辣子鸡》一文，在《春城晚报•美食家札记》《昆明报•美食家》栏目发表，此举动在昆明引起轰动，传遍了云南！进而促使映江楼糍粑辣子鸡在昆明风靡起来。后来，映江楼在昆明旧城改造中消逝了。这导致映江楼的糍粑辣子鸡退出了昆明餐饮江湖，让沾益辣子鸡取而代之。很多昆明糍粑辣子鸡迷不辞辛劳，驱车百里前往曲靖沾益区，就是为了品尝糍粑辣子鸡。同时，越来越多的云南菜餐馆也开始出现各种各样的辣子鸡。

2021 年 9 月 8 日，当年的昆明青年美食家如今已成为“云南十大美食家”。他特地带着“云南十大拓东酱油厨娘”翟梅女士，来到昆明双凤农家园光盘农家菜馆。在这里，他指导教授双凤农家园光盘农家菜馆的老板，这位中国滇菜烹饪大师、云南十大拓东酱油名厨唐光飞大厨。在当年“龙公馆糍粑辣子鸡”和“映江楼糍粑辣子鸡”的基础之上，传承创新，炒制出了独具滇味特色、更符合当代人口味的“升级版”拓东酱油糍粑辣子鸡。

唐光飞为学会做好拓东酱油糍粑辣子鸡，依美食家要求，特地定制了不锈钢“卫生钢臼”。他以最累的体力劳动，从事最原始的手工舂料“农活”。选配了经太阳自然光晒干的云南著名的邱北辣子、祥云辣子、马龙辣子、小米辣等多种辣子，按不同比例组成光盘农家拓东酱油糍粑辣子鸡配方。接着把选配好的辣子放进定制的不锈钢“钢臼”中，用力舂捣，使其成为较粗颗粒的辣子面。然后按不同比例将新鲜大蒜舂碎成蒜泥，将新鲜黄姜舂碎成姜泥。最后把粗辣子面、蒜泥、姜泥合在一起，舂成“三料一体”“三辣争味”、状如糍粑的糍粑辣子佐料，此佐料仅用于当天炒制拓东酱油糍粑辣子鸡。炒制拓东酱油糍粑辣子鸡时，要注重糍粑辣子佐料。需把当天宰杀并洗净的子鸡，连骨带肉切成小块，放入不锈钢盆中。接着，往盆中倒入拓东甜酱油和拓东味极鲜酱油，用来腌制鸡肉以码味，然后等待使用。食客点到拓东酱油糍粑辣子鸡时，现炒热卖。先将菜籽油倒入炒锅烧热，接着把糍粑辣子佐料倒入热油锅中，要控制好油温，把糍粑辣子佐料炒香且不能炒煳，需炒成金红闪亮的“散料”。然后倒入用拓东甜酱油、拓东味极鲜酱油“腌制”码了底味的带骨鸡块，掌握好火候与糍粑辣子“散料”拌炒，一直翻炒到鸡块被菜油、鸡油、拓东甜酱油炒得酱香辣味鸡味迸发，辣子、姜、蒜、拓东酱油混合成的糍粑酱包裹着鸡肉呈现赤金色，此时酱香辣味飘荡，勾人食欲，接着“趁热打铁”沿热油铁炒锅边淋上一圈拓东甜酱油营造“锅气”，立马簸锅颠勺，趁着拓东甜酱油“酱香锅气”出锅，让绝迹数十年的“龙公馆糍粑辣子鸡”重现昆明餐饮江湖，最终成为光盘农家的拓东酱油糍粑辣子鸡上桌。此鸡色泽金黄且油亮，十分诱人，酱油香、香辣子香、黄姜香、大蒜香以及鸡肉香一同喷发出来。香味扑鼻而来，辣味直逼眼前，浓烈得能醒脑，让人食欲大增。嚼上一块鸡肉，那独具特色的开胃提味“复合味”直接冲击味蕾，辣得很猛烈，辣得很过瘾，辣得让人信服：“宁可眼睛瞎，不肯嘴放塌”，这真的是昆明人吃辣美食的“座右铭”。众多食客吃完拓东酱油糍粑辣子鸡的辣鸡肉后，会把剩下的辣子鸡调料糍粑辣子带回家，用其煮辣子鸡米线、辣子鸡面条当作早点，在家中再次感受辣的滋味，吃香一家！让“名副其实”的昆明“光盘农家拓东酱油糍粑辣子鸡”名菜名声得以传响。

“酱八碗”主食“大救驾”有什么名堂？

永历皇帝御赐美食上宴席做榜样

昆明双凤农家园光盘农家“酱八碗”中的第八碗是“拓东酱油大救驾”。它是主食吗？还是下酒菜呢？到底有什么名堂呢？

“大救驾”是云南的传统滇味特色美食。它历史悠久，既能当作菜来食用，又能当作饭来吃，还能用来下酒。相传在南明时期永历十三年清顺治十六年，也就是公元 1659 年。吴三桂率领清兵攻占了南明王朝在云南的最后都城滇都昆明。之后，他挥师西进，追赶南明永历皇帝朱由榔，一直追到滇西的永昌府，也就是如今的云南保山市。这使得永历皇帝朱由榔不得不率领南明逃亡朝廷的官兵翻越高黎贡山，逃往腾越州，也就是现在的腾冲市，四处逃窜，仿佛在“逃难”一般。永历皇帝朱由榔逃难了三天都没吃饭，在即将饿死在逃难途中的时候，吃到了腾越州（今腾冲市）马锅头酒家老板用马帮驮来的拓东酱油炒的炒饵块。他连声赞叹，说好吃，真的好吃，还说很香，真的很香，并且感慨这真的是及时救了他的大驾。之后，他还为腾越炒饵块御笔御赐了“大救驾”这个美名。从此，“大救驾”炒饵块成为了云南腾冲的名食。它还成为了云南腾冲炒饵块独有的特色美食名片，具有“皇帝御吃”和“御赐”的特点。

然而，数百年来“大救驾”在昆明仅以滇味小吃店的小吃形式呈现。炒“大救驾”的，通常是小吃店的老板、老板娘，或是小工，亦或是大嫂、大妈、厨娘、煮妇。很少有烹饪大师或名厨来炒“大救驾”，这就导致“大救驾”难以登上“滇都昆明”滇宴的“高雅之堂”。云南有十位拓东酱油名厨，他们都是云南烹饪大师和中国滇菜大师，其中包括唐光飞。唐光飞真诚地向云南美食家请教，得到了老昆明美食家的指教。他凭借这些指教，炒出了越吃越香的老昆明味道拓东酱油“滇都大救驾”。他还将“滇都大救驾”炒饵块炒上了光盘农家“酱八碗”中秋宴，使其成为食客解馋的“食惠”下酒菜，受到了消费者的欢迎和追捧。唐光飞成为了昆明第一个炒大救驾的名厨，他是拓东酱油的名厨，也是云南烹饪大师，更是中国滇菜大师！昆明宴席以往难见“大救驾”登席，如今这一情况被颠覆，为云南大师级名厨炒“大救驾”做小吃开了个好头。昆明乃至滇中地区过去少有烹饪大师和云南名厨炒“大救驾”，现在这种格局发生了改变。滇菜大师放下身段烹香“大救驾”小吃并使其登上宴席，为做大云南小吃市场起到了助推作用。

李嘉林 摄影报道