为留清白在舌尖

“粿”字是仙游人所发明的；“白粿”深受人们喜爱，它更是仙游山里人家汗水与智慧的结晶。白粿的制作过程较为复杂，其诞生就如同“十月怀胎，一朝分娩”一般。在“十大仙游名菜”里，“炒白粿”位列其中，它的味道别具一格，它的秉性也与众不同，它的当选可谓是名实相符！

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炒白粿

石臼是经过千锤万捣才出来的。由于它高贵不群，所以需要用专门的“粿米”才能制作出地道的“白粿”。“粿米”产量较低，农家不会因为它好而多种，而是根据当年家里的用度量来种植。先浸米，再滤米，接着用炊桶炊熟，洒上一把盐，然后用竹篮挑着赶到舂臼棚里，此时石臼棚早已被人气和香气炊得热气腾腾。乡亲们齐心协力，脚一踩一放，头一上一下，掌臼的头人动作迅速地操纵着，给石臼里的粿翻面……岁月悠悠，时光变幻，“咿呜——哐”的舂粿节奏穿越时光，把岁月的歌谣演绎得深情款款。舂好后出臼，趁温热做“粿”，这是在案板上另一番忙碌的景象。拽一团粿，将其撮成条形，接着用掌把它锯成小粿球，然后用印模印成各种需要的形状，再点上红，最后装盘。大家早早出门，分工合作，团结互助，经过努力，终于舂得一臼白粿，踏着暮色而归。

炒白粿需用冬笋丝、蒜青、肉丝作最佳伴侣，以微火用茶油炒制，并放进微量的水。出锅后的“炒白粿”堪称国色天香，白得像玉，香得如菊，清清白白且柔韧清淡。若做成白粿汤，它不“吃油”，可见其清廉，汤色清亮，粿条如雪片般，Q 且滑溜，嚼着时会有一种莫名的不卑不亢感油然而生。

“白粿”的颜色呈现素白的状态，然而它绝对不是所谓的“小白脸”。它在乡下是祭神、祭祖等活动中不可或缺的圣品。制作粿的过程中，时间较长，参与的人手繁杂，细节也很多。每一个环节都必须要确保卫生，如果因为不洁而被用作祭品，那就是对神灵和祖先的一种亵渎。平常很难有机会吃到“白粿”，只有在清明、过年等时节以及遇到喜丧事的时候，才有机会品尝，并且会将其作为头道菜肴。“白粿”是一种规格极高的礼物，通常不会轻易送给他人。由于它有着神圣的地位，所以不会在卖铺上出售。只有在日子变得富裕之后，它才会“流落街头”，沦为被买卖的“山珍”，从而染上了铜臭味。

也就是将米转化为另一种形式的米食，肠胃消化之后，结果难道会不一样吗？舌尖虽小却很执着，对食物的色香味绝不敷衍，即便过程繁琐，也会为了求得口腹间一时的愉悦而竭尽全力。经过一番忙碌，“粿米”变成了口感独特且备受喜爱的“白粿”，这充分体现了人们对美食的敬重以及对美好生活的追求。

后来，机碾取代了舂捣，冬米替代了粿米，“白粿”也进入了城市安家落户。吃“白粿”较为方便，其做法和佐料也各有特色。石臼被写入了乡土文物的教科书之中。每当享用“白粿”之际，乡下人家舂“粿”的场景仿佛就在眼前，想起有着“白粿”般性情的山民，想起他们勤俭持家、清白做人的品格，心中总会涌起一阵微微的激动。

文/张金湘