在北京，冬天如果没有涮羊肉，那这个冬天就仿佛没有了灵魂。中国人对火锅的喜爱程度，在北京人身上体现得尤为明显，北京人对涮羊肉的喜爱更是如此！对于老北京而言，每当冬季来临，铜锅炭火涮羊肉，总是有着无尽的话题。那种围坐在炉边的惬意之感，再加上喝上几盅酒的畅快淋漓，是任何山珍海味都无法替代的。

前门外的煤市街，曾是北京城内知名的美食一条街。这些年随着大栅栏的商业改造，许多老字号食肆陆续倒闭或离开。然而，这家看似不起眼的涮肉店却是较为坚挺的一个。它的门脸朴素，店面有 50 平米大小，仅能放下 6、7 张桌子。这不，刚到上午 10:30 就已经有人开始涮火锅了。

老板是张学明。他当年是顽主，后来进入东来顺当学徒，接着自己开了店。老张会根据人头数来推荐羊肉，羊肉上桌后，他会给排好顺序，先上肥肥锅儿那盘，再上清清口那盘。

张记老城根涮肉的张学明说：“涮肉与火锅的直接区别点在于，涮肉对食材有要求，也就是说对食材质的要求很高。所以我们叫涮肉，而不是什么都拿来涮就叫火锅。涮是在各种食材的质当中去品味，每一个食材都有它的特性。”

老一辈对吃很讲究，一只羊的不同部位，能够吃出 23 种味道。仅一只羊腿，就能被细分成 7 个有着不同味道的部位。老张在铜锅最滚开的地方涮肉，其一能看到肉的颜色，其二是因为羊肉上下交替，一热一冷，纤维能最大化地爆开，从而瞬间锁水并成熟，只需十几秒钟。

在老张这儿，食客们对老北京涮羊肉有了崭新的认知。依照老张的提议，我们按照涮肉的先后顺序，并且不蘸任何调料，品尝了不同部位的羊肉。这盘形似雪花的磨档，没有丝毫脂肪，口感鲜嫩微甜，肉质瘦而不柴。

岩盐又称玫瑰盐。这种盐由于产量稀少，当时仅被用作贡盐。岩盐的特点是先甜后咸。大片的羊上脑，肥而不腻，瘦而不柴，宛如蝴蝶在翩翩起舞。将其裹上经过老张调味的韭菜花后，羊肉的鲜香与韭菜花的清爽相互映衬，味道不咸不淡，咸鲜适口，着实令人惊艳。

老北京涮羊肉必搭的经典老三样分别是：白菜，它本味清淡，能吸收羊汤的鲜香且不破坏锅底味道；粉丝，其本味清淡，可吸收羊汤的鲜香又不会影响锅底味道；冻豆腐，本味清淡，能够吸收羊汤的鲜香同时不破坏锅底的味道。

白菜要选张家口外的，这种白菜润甜且不出筋；冻豆腐得是河北涿州的，其蜂窝紧实且富有弹性，煮很久能入味但不会散；粉丝必须是绿豆粉，能解腻饱腹，搭配糖蒜、芝麻烧饼等，这些都是很接地气的东西，然而正是这些接地气的东西做出了最具烟火气的味道。

吃老北京涮羊肉有不少讲究：其一，羊肉得是新鲜手切的，以纹理清晰且色泽红艳的为最佳；其二，麻酱方面，每家都有自己独特的调制方法和风味；其三，在器皿方面，不用说必然得是铜锅。

老北京涮羊肉注重使用炭火铜锅。紫铜的导热速度较快，并且具有杀菌的功效。因此，这种方式一直沿袭至今未曾改变。对于北京人而言，若没有铜锅涮出的肉，仿佛味道就差了些。即便天气再炎热，他们也要守着炭火来吃，才觉得过瘾。否则，就会觉得味道平淡无味。

涮羊肉，也被称作“羊肉火锅”。它始于元代，在清代兴起。相传在七百多年前，元世祖忽必烈率领大军向南进行远征，士兵们又累又饿，肚子饿得咕咕叫。忽必烈突然想起了家乡的那道清炖羊肉，接着就吩咐部下生火煮羊。

伙夫正要宰羊割肉时，探马忽然禀告说敌军大队人马追来了。厨师灵机一动，快速切了些薄肉，把它放在沸水里搅拌几下，等肉色一变，就迅速捞到碗里，接着撒上细盐、葱花和姜末，然后赶忙端给主帅。忽必烈接连吃了好几碗后，就率军去迎战敌人，最终取得了胜利。从那之后，“涮羊肉”就成了宫廷里的美味佳肴。不过，一直到清朝光绪年间，“涮羊肉”才慢慢走向民间。

一顿上好的老北京铜锅涮羊肉融合了肉的肥嫩，汤的鲜美，还有蘸料的温情。芝麻酱小料是老北京铜锅涮肉的灵魂。北京人非常热爱芝麻酱，在全国很难再找出第二个能与之匹敌的城市。他们吃涮羊肉要蘸芝麻酱，吃爆肚、拌面条、拌凉粉、拌凉皮也都要放芝麻酱。

周建民是涮肉店的厨师长，他每天需要调制 60 多斤芝麻酱蘸料，有很多人都是因为这里芝麻酱小料的味道而前来的。

周建民称这一碗芝麻酱看似简单，实则调制极为复杂。需将 28 种调料按一定比例进行搭配，据说还沿袭了宫中秘方。首先把 18 种调料置于清水中煮 4 个小时，以此将混合味道充分释放出来。在熬好的调料水中加入芝麻酱时，必须用手工进行搅打，因为若使用机器，就会卸掉香味。

调制这一碗宫廷芝麻酱需要加上将近 10 种调味料才算完成。周建民每天要进行的工作是调制 60 多斤芝麻酱蘸料，并且有很多人是因为这里的芝麻酱小料的味道而前来的。

60 岁的夏克忠是一位纯正的老北京。立冬过后，他几乎每周都会和家人一同行动。他们会开车行驶一个多小时的路程。并且特意来到位于极为遥远的北六环的阳坊镇，只为了吃涮羊肉。

北京的涮羊肉馆子数量众多。然而，许多资深的美食爱好者依然会因为“阳坊”这两个字，特意驱车行驶两三个小时，只为品尝涮肉。阳坊原本是位于北京西北燕山脚下的一个历史悠久的重要城镇。那么，这里涮肉的名气为何如此之大呢？

三百五十年前，阳坊镇就已是京城最大的牛羊集市。中秋节前，大批内蒙古的牛羊从西北方向进入京城，在阳坊的羊市大集进行交易。京城的宫廷、王府以及饭庄都会到阳坊市集挑选牛羊肉，阳坊也因此在京城享有声誉。

老北京铜锅涮羊肉的锅底不像重庆火锅那般复杂。通常是有“铜锅一盏”，还有“清水一碗”，以及“姜葱两三”。简简单单十二个字，便将老北京铜锅涮羊肉的所有锅底都包含在内了。这充分展现了北方人粗犷豪放的特点。

用最普通的配料，搭配最优质的肉质，做出最可口的食物。清汤有着淡雅的味道，羊肉蕴含着鲜美的滋味，它们互不争抢，展现出一种中国式的美食智慧。并且老北京们还注重养肥锅底，一般会先涮上两块羊尾油。

芝麻烧饼是北京人在吃铜锅涮肉时的标配。会吃的老饕最后一定会再点一个现烤的芝麻烧饼，这个芝麻烧饼外酥内软，口口生香，用来溜溜缝。这样，这顿涮肉才算告一段落。

用温水和面，接着加入百分百纯芝麻酱、椒盐、清油、糖等十多种调味料。将这些调味料均匀地涂抹在不发面的面饼上。之后把面饼卷制起来并揪成小剂子。把一个个小剂子进行捏制，最终就做成了面层特别薄且均匀的小烧饼。在阳坊胜利吃涮肉时能吃到甜烧饼。这种甜烧饼是用同样的面，将特制的红糖加到面团上，然后反复揉压，直至红糖完全融入面团之中，这需要一定的力道和手法。

这里自制的糖蒜别具一格，精选聊城大蒜，用延庆山中泉水以古法纯糖腌制，腌足 100 天，使其酸甜嫩脆。

老北京对涮羊肉极为热爱，这种热爱无与伦比。他们常常呼朋唤友，一起前往涮肉馆子相聚。尤其是在冬天，倘若隔三差五不来吃一顿涮羊肉，就会觉得缺少些什么。正因如此，涮羊肉馆子在北京分布得极为广泛，上有知名的老字号，下有无名小巷里的苍蝇馆，这些地方都是食客们争相前往的。许多外地人来到北京后，必定会点名要吃上一顿老北京火锅。

可以看出，对于外地人而言，秋冬时节到北京吃一顿东来顺涮羊肉已成为一种常见的选择。作为一家在 1903 年就开业的老字号，东来顺历经一百多年依然长盛不衰，那它的秘诀究竟是什么呢？

陈立新是东来顺的第四代“非遗技艺传承人”。据说他当年能够在不到 4 分钟的时间里剔好一只羊。这切鲜羊肉的手艺，绝对是一门技术活。必须要断丝切，每片的厚度在 0.9 到 1.2 毫米之间，薄到可以透光，一涮就熟。没有经过几年功底训练的师傅是无法做到的。

切好的肉被码进盘子里，只有倒过来不会掉才算是合格的。对于选择什么样的羊，吃羊的什么部位，以及如何处理和切制等方面，都处处有讲究。如果羊肉片太薄，一下锅，肉汁就会全部流失，也就没有了嚼劲。当一筷子肉下锅时，只有做到薄且均匀，才能保证在“左三右四”的几秒钟内一起成熟。

东来顺非遗技艺传承人陈立新表示：“人们常说吃肉不吃蒜，营养会流失一半。然而，羊肉与大蒜存在冲突，《本草纲目》中提到羊肉被称为肉比黄旗，属于温补之物，而大蒜也能产热，所以这两者就相互碰撞到一起了。”

怎么办呢？前人很聪明，他们想到了提前腌制的办法。把大蒜做成糖蒜，这样既保留了原来大蒜的营养成分，又排出了原来的副作用。这就是前人的聪明之处。现在火锅与蔗糖酸搭配，就如同您所说的那样，堪称绝配。

在北京著名的美食聚集地牛街，有一家清真老字号，以经营牛羊肉而闻名。每次路过此地，都能看到这样的热闹景象：一边是人们排着长队在购买牛羊肉和酱制品；另一边则是人们在排队等候号数，准备来吃涮羊肉。

无论三九还是三伏，这里一年 365 天几乎都保持着排队的奇迹人气。看这些带着行李箱的食客，他们想着在离开北京之前再吃一顿涮羊肉；看那些手里举着小旗的导位，就能感受到在这家 2000 多平米的店里吃火锅时座无虚席、热闹非凡的气氛。

聚宝源起初只是一家清真肉铺，后来凭借“近水楼台先得月”的优势，开办了自己的涮肉店。这队一直排了 30 年。究竟是什么原因致使人们在这里排队排得如此长久呢？

马刚为了寻找适合涮着吃的牛羊肉，曾进行过一次长达两个月的选肉工作，他几乎把内蒙古跑了个遍，最终选择了锡林格勒盟。锡盟中最肥美的羊肉是被誉为“天下第一羊”的乌珠穆沁羊。这种羊不能被圈养，即便在内蒙古冬季零下 40 摄氏度的严寒环境下，也只能进行放牧，扒开雪来吃草。

很多食客都渴望知晓，最佳的涮羊肉在哪个月份可以吃到？马刚告知，他们通常在 6 月 15 日开始进行屠宰操作，到 7 月中旬，第一车肉便被运回北京。因此，每年的七八月份，来到这里用餐的人，所吃的恰好是从内蒙古屠宰的新一批羔羊，这绝对是品尝涮肉的最佳时节。

烧饼在这里是一绝。它个儿不大，却香酥可口。几乎每桌客人都会点它，它是保留项目。

麻酱的味道很足，再加上上面的芝麻，里面还有椒盐的回味。它不油也不腻，仅仅是闻到那味道就会让人陶醉。

老北京铜锅涮羊肉有句话较为贴切，即“好肉与清汤，美味又大方”。清汤不但不会对羊肉本身的鲜味造成破坏，而且能够检验羊肉的质量。上等的羊肉即便涮上一两个小时，也不会产生浮沫。

播出通知：

12 月 3 日 19 点 28 分，央视财经频道的《消费主张》节目播出了《冬季吃火锅 锅中有讲究：老北京铜锅涮肉》。次日 16 点 29 分，该节目进行了重播。敬请大家关注！