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河南美食探秘:北京烤鸭、天津糖炒栗子等全国名菜竟源自中原

 2025年04月15日  阅读 23

摘要:大河报·大河客户端记者张丛博北京烤鸭、天津糖炒栗子、兰州牛肉拉面、广东梅菜扣肉、杭州西湖醋鱼等这些全国各地的美食都源自河南吗?没错,这绝对不是罕见的事情,而是有依据可以追寻的。胡辣汤最终登上了第三季的《舌尖上的中国》,这了却了许多河南人的心结。在美食纪录...

大河报·大河客户端记者 张丛博

北京烤鸭、天津糖炒栗子、兰州牛肉拉面、广东梅菜扣肉、杭州西湖醋鱼等这些全国各地的美食都源自河南吗?没错,这绝对不是罕见的事情,而是有依据可以追寻的。

胡辣汤最终登上了第三季的《舌尖上的中国》,这了却了许多河南人的心结。在美食纪录片中,被圈住的河南美食数量较少,这难免会让人感到遗憾。然而,如果认真去谈论美食,中原地区是有着十足底气的。

河南省餐饮与饭店行业协会的会长张海林对大河报记者讲道。中原是华夏文明的起源之地,同时也是中华美食的起源之地。有人将豫菜称作“姥姥菜”,这种说法是有一定道理的,并非不妥。

从郑州启程,顺着郑开大道持续向东行进,穿越那巍峨且高高耸立着的大梁门,这才算得上是真正步入了开封古城。然而,在那匆匆而过的车流当中,极少有人知晓,在大梁门正上方的城楼里面,是一座专门展示开封饮食文化的博物馆。

庄重主城门上的博物馆讲述的竟然是“吃”。这足以表明饮食文化在八朝古都开封有着重要的地位。曾经有一段时间,全国饮食文化界的几位教授来到开封进行考察。他们看到鼓楼华灯初上,夜市喧闹,看着开封人互相敬酒、尽情享受美食的情景,不禁发出感叹:“在市中心零公里处摆夜市,这在全国是独一无二的!”

民以食为天,食的历史与史的历史同样悠远。大梁门的城门楼历经了战乱以及风雨水患。1998 年重建了如今的大梁门。在城门的北侧,现已探明存在多层古城马道,这些马道见证了开封独特的城摞城历史。建筑的遗存还在黄土之下,饮食的渊源尽管难以寻觅到往日的踪影,然而通过代代味蕾记忆的传递,一脉相承的美食绵延发展到了现在。

饮食对于开封很重要,就像河南饮食在中国的地位很重要一样。河南是中华文明的发祥地,在很长的历史时期里,河南的饮食烹饪在中国处于领先地位。它通过政治、经济、文化的交流,以及“中原逐鹿”的战争和水旱灾害这两个特殊因素向四方传播,对整个中华民族饮食烹饪的发展起到了非常重要的推动作用。扬州大学教授邱庞同著有《中国菜肴史》。他表示,中原菜点在历史上的影响,主要体现在“五胡乱华”这一时期,以及北宋南迁之时,还有魏晋唐宋之际迁徙至闽粤赣山区的“客家人”等几次南北大交流上。

这座博物馆开篇讲述“寻根溯源,元圣伊尹”。伊尹被尊为“烹饪始祖”,他在公元前 16 世纪初生于开封杞县空桑村。如今在开封罗王乡伊庄村里,有一个淡红色的古石臼,相传是伊尹母亲使用的,其臼底已被舂穿。《吕氏春秋·本味》记载了伊尹向汤讲述至味的故事,这个故事涉及到各地的美味佳肴、风味特产以及烹饪理论,给后世留下了一份很珍贵的烹饪史料。

开封饮食文化博物馆馆长、著名饮食文化学者孙润田站在一个汉代的陶甗旁,他让大河报记者留意陶甗底部的数排孔洞。他说甗是古代的一种蒸器,最早在河南仰韶出土,这是人类历史上第一次用蒸汽使食物成熟,仰韶的蒸开创了中国的蒸。饮食溯源的很多“最”在河南:荥阳出土了现存最早的陶鏊,它是中国烙的起源;新郑裴李岗出土的陶碾盘,是中国加工颗粒状实物的开端;后母戊鼎是中国最大的煮物之鼎,出土于安阳;宋代开封正式形成了中国最早的菜系,那时有了镣灶,开始烧煤;禹州钧台坡有“中国第一筵”之称的夏启的钧台之享,其地址就在这里……

本期大河报《河之洲》文化周刊,我们开启了“从河南走出去的美食”的寻踪之旅,此旅程从这里开始。无需再因胡辣汤登上“舌尖”而感到欣喜,我们从中原出发,走向四方去寻觅美食——

西进陕甘,回望充满苦难的往事,感受美食迁徙中的温暖真情。

相信一路下来,你也会忍不住为中原这个美食摇篮点赞。

京津丨汴京烤熟的鸭子咋飞到了北京?四方与中原的味蕾互动

代表菜品:北京烤鸭、天津糖炒栗子

郑州人留心就会发现,近些年来,在街头有很多打着“汴京”招牌的烤鸭店。并且,人们心头难免会产生这样一个疑问:北京烤鸭在天下都很有名,那汴京烤鸭为何要跟风凑热闹呢?

你这样想的话,那就错怪汴京烤鸭了。在历史上,实际上北京烤鸭是沾了汴京烤鸭的光的。

成师傅汴京烤鸭的创始人成国富不久前,跟随师傅陈进长来到了开封,拍摄有关汴京烤鸭历史传承的影像资料。陈进长曾在开封的豫菜名店“又一新”工作,而汴京烤鸭在开封的宴席上一直都是珍品。在清末民初时期,开封较大的饭庄都有自己的填鸭房,专门饲养的鸭子个大且皮薄,肥嫩又丰满,这样烤出的鸭子色泽红润,丰腴且醇香,同时还肥而不腻。上世纪 50 年代的时候,北京烤鸭店有一些人专门前往开封去寻找烤鸭师傅。

开封饮食文化博物馆的展柜里有一本 1980 年 1 月的《中国烹饪》杂志。在这本杂志的一篇《北京烤鸭香飘四海》的文章中提到:《东京梦华录》记载有“炙鸡爊(āo)鸭”。南宋时期,“炙鸭”已成为临安市食中的名品……依据《元史》等书籍记载,元朝攻破临安后,元将伯颜曾把临安城里的百工技艺迁移到大都(北京),烤鸭技术也就这样传到了北京,成为宫廷和市肆的佳肴。

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烤鸭有宏大的历史叙事相伴,而天津名吃糖炒栗子与中原大地血脉相连的故事,同样历经波折,更令人唏嘘感动。在南宋时期,陆游在《老学庵笔记》中记述了一段动人的故事,他说:“故都(即开封)的李和炒栗子很有名,闻名四方,其他人想尽办法效仿,始终无法达到其水准。”接着写道:绍兴年间,陈福公以及钱上阁,被派往虏庭出使。他们抵达燕山时,忽然有两人各拿着十包裹炒栗前来。他们自我介绍说:“我们是李和儿。”然后挥泪离去。由此可以推断,汴京的炒菜专家李和在外族入侵的情况下家破业败。他的儿子带着炒栗的绝技流落至燕山。他通过向故国的使者献上栗子,来表达自己对宋朝的追忆。

漫步在开封街头,能看到挂着天津糖炒栗子招牌的小店,这样的小店并不少见。“李和儿”的后代或许没能等到他们回到故土的那一天,然而炒栗子那浓郁的香味终究还是飘回了中原。

提及中原与四方的味蕾相互作用,目光自然而然地投向博物馆那一面摆满玻璃瓶的展示墙,瓶里装着各种海参、辽参等干制食材。在历史上,河南长期充当政治中心,山珍海味、八方的美味佳肴都汇聚在这儿。《东京梦华录》这样描述:“汇聚四海的奇异珍品,都归入市场交易,汇聚天下的奇异味道,全都在厨房之中。”陈进长表示,河南没有出产海货,然而却擅长运用干货。涨发技艺在河南厨师当中是极为出色的,豫菜的名品像葱烧海参、扒广肚等,就是凭借着这门“化腐朽为神奇”的技艺。据传闻,“涨发”这种技法后来流传到了南方,造就了如今人们所熟知的“佛跳墙”。

来而不往是不合礼节的!中原的美食和烹饪技艺向四面八方传播的时候,各种百味小吃从古至今也一直没有停下迈向中原的步伐。开封饮食文化博物馆的馆长、著名饮食文化学者孙润田举例讲,有天津二字的开封传统风味小吃天津蒸饺,是因为天津人李陈氏夫妇在经营,用韭黄和鲜肉做馅,以死面做皮,形状像大饺子,现在已经被当作汴垣的风味了。

陕甘丨兰州牛肉拉面源于河南?苦难挡不住美食与情感交融

代表菜品:河南胡辣汤、普集烧鸡、兰州牛肉拉面

春节时,胡辣汤在纪录片《舌尖上的中国 3》中亮相。它搅动了河南,也在隔壁陕西掀起了波澜。河南的胡辣汤一直存在逍遥镇和北舞渡的“中原之争”。类似的“楚汉争霸”在西安胡辣汤界也有上演,当地胡辣汤分为河南和西安两个派系,这个话题多次受到西安主流媒体的关注。

在古都西安,西安胡辣汤的特色在于肉丸。而河南胡辣汤是用肉丁。西安胡辣汤除了有肉丸之外,还含有土豆、莲花白等应季的蔬菜。河南胡辣汤则是以海带、粉条、油炸豆腐作为配料。陕菜大师刘凤凯是非遗周秦汉唐宴技艺传承人,他说西安派胡辣汤在当地已有千百年历史,河南派胡辣汤与当地居民来源有关,西安当地俗称的“道北”地段是河南人聚集地,两种派别风味不同各有特色,是秦豫美食文化交流融合的成果。

近代因为灾荒和战乱,河南的难民离开了自己的家乡。他们沿着陇海铁路向西去寻找生路,在“道北”这一带安了家。他们家乡的美食也随之在“道北”落地生根。并且,在历史上,身居西安的皇帝们也不止一次因为粮食短缺而前往河南洛阳“就食”。

陕西咸阳的普集烧鸡有其独特之处。它起始于河南人郭志平。据传,在抗战时期,为躲避战乱,他带着家眷,凭借一根扁担和两只筐,来到陕西省武功县普集镇投靠朋友并在此定居,而后拿出祖传的清宫烧鸡技艺用以谋生。郭家的烧鸡具有香酥鲜嫩、色味俱佳的特点,很快就远近闻名,成为当地的名小吃。

这段秦豫情一直上演到现在,就像一位当地网友所总结的那样:河南人会讲西安话,还会做烧鸡和胡辣汤,西安人吃了之后会说“美”!西安人会制作羊肉泡馍和葫芦头,河南人吃了之后会说“嫽”!吃哪种菜就用当地的方言来夸赞,河南人和西安人在风俗方面相互同化,彼此之间非常亲切。

美食的迁徙轨迹常常与历史大势相契合,然而偶然因素也不可忽视,一个人的无心之举也可能带来意想不到的结果。2014 年,媒体曝出“兰州牛肉拉面源自博爱小吃”的消息,这一消息引发了网络上的热烈讨论。事情起因是,有一位兰州大学的河南籍学子在兰州的一家牛肉面馆用餐。在此过程中,他发现该店自宣海报上对牛肉面“出身”有这样的描述:兰州的牛肉面起始于清嘉庆年间,是由东乡族马六七从河南省怀庆府河内县清化镇(今河南博爱县境内)的陈维精那里学成后带入兰州的。之后,又经过陈氏后人的创新与改良……

陈维精在国子监读太学时,常常帮助来自甘肃的贫寒同学马六七。陈维精有乐于烹调的情趣,甘肃人马六七很可能是因这一缘故得到了陈氏祖传秘方,并将其带到了兰州。如今看到遍布河南街头的兰州牛肉拉面,是否会让人有“出口转内销”的感觉呢?

大灾时共同患难,小事上相互帮助。陕甘两地的美食与河南有着渊源,这背后体现的是骨肉同胞之间的情感交融。美食是很诱人的,而真情则更加动人。

江浙丨北宋这件“炒技大事”,成就了“南料北烹”

代表菜品:西湖醋鱼、小笼包

很多人对于南北差异最直观的印象大概是北方人爱吃面食,南方人爱吃米饭。然而,当置身杭州时,你会发现街头面店林立,且品种繁杂多样。杭州地处江南,却对面食如此钟爱,其原因还得从历史说起。

两宋之际,金人进犯。京城从汴京迁移至临安。大量北方移民未随当地习俗吃米饭,而是将吃面食的习惯融入到杭州人的日常饮食中。时至今日,开封与杭州仍保持着往来。去年 11 月在开封举办的第二届两宋论坛上,孙润田多次从杭州专家口中听到“南料北烹”这个词汇。“南料北烹”是江浙菜的主要特色之一。

在“杭帮菜”的宴席上,杭州人在介绍菜品时,偶尔会特意指出某道菜是“南宋菜”。当年那些“只把杭州做汴州”的宋人里,有很多是跟随皇帝逃到杭州的汴京高厨,他们有着高超的烹饪技艺,然而由于食材发生了变化,这些技艺却没有了用武之地。

那时的食俗是南咸北甜。汴州的糖醋黄河鲤鱼味道很甜,并且炸得很酥。然而西湖里的鲤鱼带有泥腥味,所以就改用了草鱼。南方人不喜欢油炸这种做法,于是将其改为汆水。他们也不喜欢甜味,所以就减少了糖的用量并增加了姜,这样就做成了另一道名菜西湖醋鱼。虾爆鳝片也是一道典型的“南料北烹”的菜肴。胡忠英研究“南宋菜”多年,他举例说:黄鳝是南方的食材。这道菜中用到“熘”的烹饪技巧,这是地道的北方厨艺。用米醋去油腻,也算是南料北烹的一种体现。开封与杭州的饮食渊源,还被收入《舌尖上的中国》第二季《相逢》一集中。

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中原的“北烹”为何成就如此之大呢?从近年来孙润田异常忙碌的身影中或许能找到答案。他满头银发,迎来送往着各类美食纪录片拍摄团队。《舌尖上的中国》《中国小馆》等纪录片来开封探寻美食时,总是让他作陪。“舌尖 3”让章丘铁锅声名大噪,孙润田透露,其实在“舌尖 3”筹拍时,曾有编导找到他,想在开封拍摄炒锅。缘由之一是开封有很多利用传统工艺制锅的倒锅作坊。另外,更重要的是,在北宋时期的汴京,炒的烹饪技艺有了很大的发展,后代的各种炒法是在这个基础上逐渐形成的。

战国时期因“王子婴次炉”,河南或许有了炒菜。然而,烹饪史上的“炒技”大事发生在北宋。河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林告知大河报记者,原因在于北宋时,煤炭首次在餐饮业被广泛应用,煤炭的应用使得火力变得稳定且达到了更高温度,并且镣灶(有孔的炉灶)的出现让炉灶迎来了革命。自此,锅能够离开火,能够被人用手操作。这给厨师提供了可以施展双臂技艺的空间。于是,厨师手持抄锅,推动勺子进行颠翻动作,让火苗飞舞起来从而做成菜肴,潇洒地进行炒制,以旺火快速烹制的菜肴让中国烹饪达到了一个新的境界。

开封饮食文化博物馆中,将清明上河图进行了仿照,还原出了一个小脚店的场景,在宋代,脚店是供人们临时歇脚的小客店。在墙上,依据史料列出的菜单上,写有东坡肉、糖醋鲤鱼、二色腰子等菜名。据介绍,“炒”这一方法在汴京出现了多种形式,有生炒、熟炒、南炒、北炒等。北宋汴京的市场上首次出现了炒鸡、炒兔、旋炒银杏等炒制类菜肴。由此衍生出了爆、熘、煸等不同火候变化的技法。学习烹饪也就被人们称作学习炒菜。

河南厨师的工作极为艰难。豫菜的烹饪技法数量众多,而且四季的口味各不相同,厨师需要依据时令节气来进行调整。豫菜大师陈进长是河南省非物质文化遗产豫菜的代表性传承人,他如今 74 岁了,却依然坚持在灶台上进行烹饪工作。他说,传统豫菜的火工方面很讲究。烹调技法有 50 余种,像扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等,这些技法各有其用途。不过,无论使用哪种技法,都一定要做到“五味调和,口味适中”。

3 月 7 日,陈进长在厨房制作豫菜名品“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”。首先进行活鱼的宰杀和清洗工作。接着把鱼两面切成瓦垄花纹,再放入八成热的油锅中炸透。之后用白糖、香醋、料酒、食盐等调料配制好汁芡,将其熘出香味。随后用旺火热油烘汁,使油和糖醋汁完全融合。15 分钟后将鱼出锅,放上蓬松酥脆的焙面。用筷子夹起,先是品尝到“龙肉”般的鱼肉,接着吃到“龙须”般的焙面,口感软嫩鲜香,汁水淋漓。陈进长表示,一道菜看似简单。实际上,它采用了多种技法,其中包括炸、炒、熘等,是混合技法。别小瞧这枣红色,它透亮且色泽诱人。很多厨师在炒糖色方面做得不好,甚至为了省功夫,会用番茄酱等去替代糖色。

闽粤丨最忆是乡愁!客家人念念不忘“老家河南”的味道

代表菜品:梅菜扣肉、酿豆腐、粿

“舌尖 3”第二集《香》介绍了云南腾冲知名美食稀豆粉。解说称:其最早出现在明朝洪武年间。是中原的人带来了食物加工技术,把豌豆磨成粉,从而创造出了稀豆粉这道美食。正月十七后的几天,央视九套播出的《餐桌上的节日·元宵篇》在讲述广东传统年宵食品龙江煎堆时,有类似介绍。煎堆的起源能够追溯到唐朝,那时它叫碌堆,属于宫廷食品。由于许多珠江三角洲的居民是从中原南迁到岭南的,所以碌堆也就随之传入了广东。

“中原”在南方很多美食溯源时是绕不过去的地方。孙润田曾去到福建龙岩,自费对客家文化进行考察。他走访了当地的老街小巷,发现客家人依然保留着早年中原的一些文化和生活习惯。例如,厨房神龛中供奉的是灶王爷,孩子受到惊吓会“叫魂儿”,当地的订婚、结婚习俗也与中原相近。当然,给其留下最深刻印象的还是美食。

孙润田称,客家饮食留存着众多的中州古味,它是古代饮食文化的“活化石”。客家人有着祭灶神、吃汤圆以及吃饺子的习俗,这些习俗都源自中原。并且,客家人还会制作“豫菜”,不过因为当地不产出芥菜,所以在当地,“芥菜肉”就变成了“梅菜扣肉”,两地在这道菜的做法上大致是相同的。

千百年来,中原人逢年过节有吃饺子的习俗。客家人南迁之后,以大米当作主食,而缺少面粉,所以要保持逢年过节吃饺子这一习俗是很困难的。客家先民就地取材,他们用旱地中种植较多的黄豆磨制成豆腐。接着用猪肉和蔬菜等混合制成馅料,以豆腐当作面皮。把豆腐切成两块,一块是长方形,另一块是对角形。用筷子在豆腐中间挖一个小洞,然后把肉馅嵌入洞中,这样就形成了“酿豆腐”。之后将“酿豆腐”蒸熟,以此来代替饺子。此习俗逐渐流传开来,成为了久负盛名的客家菜肴。

南方人爱吃甜以及爱喝汤的口味与河南存在关联。张海林表示:生活条件变好,口味就会变淡。在古代,政治中心位于北方时是南咸北甜的情况。并且北方气候较为干燥,有着喝汤的膳食习惯。后来北宋灭亡,中原人带着北方的很多习惯往南迁移,从而使得南方人开始爱吃甜并且爱喝汤了。

不少食客认为,南方糕点比北方的要精致,且品种更为丰富。然而,扬州大学教授邱庞同著有《中国菜肴史》,在他看来,“河南面点在中国饮食史上的地位极高,对全国的影响极大”。

他指出,汉魏南北朝时期是河南面点的初期发展阶段,到了隋唐时期有了较多的发展,而在宋代达到了高峰。宋人陶毂在《清异录》中记载:在五代时期,汴州(今开封)阊阖门外的大道旁有张手美家,这里有水产和陆地上的贩卖,能根据需求进行供应,并且每个节日都会专卖一种物品,在伏日的时候就会售卖“绿荷包子”,这是包子首次在历史中被文字记载下来。宋代河南的面点带有浓厚的民俗风情。立春时要吃春盘;元宵节食用油食追(duī)和汤圆;清明有炊饼和麦糕;端午吃粽子和白团;七夕有花色面果出售;重阳有重阳糕。

北宋之后,因为诸多原因,河南面点不再呈现当年的繁盛景象。不过,它的历史地位是稳固且不可动摇的,其流风余韵也一直连绵不绝。邱庞同表示,例如客家人把用米粉、薯粉制作的点心称作“粿”,这是由河南等地面食“果子”的“果”演变而来的。因为客家人迁徙到了台岛或东南亚等地,所以河南的面点也随之传到了这些地区。

略述这几道美食,或许仅仅揭开了从河南走出的美食的一小部分。然而这段寻觅美食的旅程,好似在还原中原先民迁徙的路径。对于这种关联,张海林的话语引人深思:“在文化上有一个定义,但凡距离文化的母体所在的地域、时间越远,保存这种文化的意愿就越强烈。为何呢?因为他担心自己发生改变,担心自己不知道自己来自何处。”

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