从某个时候起，一碗极为朴实简单的炒饭，在外卖领域中成为了最受欢迎的品类之一。

但是，每家都有，每家都能制作的东西，然而要将其做好，恰恰是最为困难的。

于是，通过低价的方式以及做促销的手段来获取大量流量，接着在两个月后就关门的这种情况，也是接连不断地出现。

在上海存在一个名为炒 FUN 的品牌，它专门从事炒饭外卖业务，已经有五年之久。在外卖平台尚未兴起之时，其单店每月的订单量就已经超过了 5000 单。

它的独特之处在于将一碗普通的炒饭做成了一道菜。它曾一度在区域同品类中排名第一。那是一家 60 平米的小店，日流水能做到 2 万。到目前为止，已经开出了 4 家直营店。

近日，职业餐饮网的记者抵达上海，并对炒 FUN 的创始人刘信进行了采访。

炒FUN的创始人刘信

经过试错，发现炒饭最适合做外卖

刘信以前是一名律师，他一直都在尝试自己去创业。他做过零售方面的生意，也做过服装方面的生意，然而最终却发现白领外卖这是一门很不错的生意。

上班期间，每天都在食堂就餐。周边没有可供选择的食物。我本身是很喜欢点外卖的，但这里没有外卖平台，因此市面上做外卖的品牌数量不多。

2012 年，刘信开了一家小店，面积为 60 平米。小店主要做外卖业务，同时也兼顾少量的堂食。店里的产品包含盖浇饭、卤肉饭、炒饭等。

刘信预料到炒 FUN 单量会很快做上去。那时还没有平台。在高峰期，仅抄单的人员就配备了两个。

但，很快，刘信就发现了问题。

每天订单量不稳定，所以盖浇饭、卤肉饭等产品通常要提前预制浇头，一做就是一大锅。订单多的时候，这些预制好的浇头会不够；单量少的时候，又会卖不完。由于这种情况，损耗无法计算。而炒饭最适合做外卖，它可以现点现炒，不需要提前预制，几乎没有损耗，品质下降也最慢。

所以，最后刘信就决定只做炒饭。

把炒饭做成一道菜，成为区域品类第一

只做炒饭，在当时的情形下是一个极为冒险的行为。确实，仅仅凭借一碗最为普通、最为常见的炒饭，去支撑起一家餐厅，刘信的内心也是充满了疑虑和不安。

在前期的产品线里，除了炒饭之外，刘信增添了许多外围产品，这些产品的 SKU 将近 30 款，他企图凭借更丰富的产品，来提升自己的信心。

但没想到，这实际上又落入了一个坑。不过幸运的是，在试错之后及时进行了调整，最终找到了自己的方向。在外卖平台兴起之后，炒 FUN 曾经一度做到了区域品类的第一名。

砍掉所有外围产品，只做11款炒饭

前期，刘信由于不自信，盲目地增添了许多外围产品，导致产品线变得极为复杂，这对效率产生了严重的负面影响。于是，刘信首先做出决定，要进行减法操作，砍掉一些产品。

1. 砍掉甜品

这几年甜品市场有了爆发性的发展，主要的消费群体是白领一族。于是刘信突然有了一个想法，尝试在菜单上增添甜品。为此，他还特地聘请了一位甜品师傅。然而，没想到这竟然是一个很大的麻烦，不但点击率很低，还增加了成本。

当时想要的东西较多，一方面想做午餐，另一方面又想做下午茶，于是就试着做了甜品。然而后来察觉到，顾客对于炒 FUN 的认知主要是午餐，倘若他们想吃甜品，通常会首先选择专门做甜品的品牌。

2.砍掉甜粥

因为点击率低且制作成本高，所以砍掉了甜品。炒 FUN 菜单上有一款点击率很高的甜粥，并且不需要专门师傅制作，但刘信经过深思熟虑还是将其砍掉了。

粥在大家心目中的认知如同米饭一样，是主食。所以，这款甜粥的存在，会让炒饭的定位变得模糊。尽管它的点击率不错，但最终还是需要做出一个取舍。

砍掉所有外围产品后，炒 FUN 的产品线得以精简。仅设置 11 款炒饭，可搭配饮料与小菜。既能套餐售卖，也可单点。

原创麻辣火锅炒饭，把炒饭做成一道菜

大家都认为炒饭很普通，难以撑起一家店。尤其是在砍掉所有外围产品之后，这种疑虑变得更大了。然而实际上，炒饭的想象空间是很大的，它完全能够做成一道菜。

显然，刘信对炒饭的认知并非局限于传统且常见的蛋炒饭、扬州炒饭等。这就注定了炒 FUN 的产品具有独特性，即每份炒饭都可视为一道菜。

但是，要如何去实现呢？简单来讲，只要是在市场上流行的菜品，都能够去尝试与炒饭进行结合。

比如，炒 FUN 的菜单里有一款极为经典的麻辣火锅炒饭。它的由来是依据市面上极为火爆的火锅品类而产生的。

现在年轻人喜欢吃火锅，所以我们挑选了火锅里较常见的食材与炒饭相结合。例如毛肚、木耳等。并且在炒制过程中加入了牛油，这样顾客在品尝这份炒饭时，能感受到吃火锅的快感。

这份麻辣火锅炒饭，一份的定价是 35 元。它完全把传统炒饭的概念给颠覆了。在推出之后，尽管定价较高，却很快就成为了爆款产品，单店单日的点击率大约在五六十份。

有了把炒饭做成一道菜的想法后，我们的所有产品都是原创的。并且有了很大的差异化。当然，不是所有的食材都能与炒饭结合，像水分大的食材就不太适宜。比如之前在研发麻辣火锅炒饭时，我们尝试过加鸭血，但发现它并不适合。

用小锅炒，限制一锅只能出三份

如今，市面上大多数炒饭外卖品牌为提高效率，采用炒饭机或铁板炒饭方式，亦或用保温柜提前预制。然而，炒 FUN 始终坚持现点现炒，不进行预制，不用炒饭机，而是用小锅炒制，并且限定一锅最多出三份。

为什么不采用效率更高的方式呢？炒 FUN 为何还在坚持较为原始的制作方式呢？实际上，这些方式刘信都进行过尝试，不过最终都被他舍弃了。

炒饭的精髓在于翻炒过程。油、鸡蛋、米饭以及其他食材在空气中会发生碰撞和翻滚。这样能让炒饭的口感更好。而炒饭机和铁板都难以做到这一点。

选择用小锅而不用大锅，并且限制出三份，这样做是为了让操作更简单。因为一般大厨使用的大炒锅具有一定的技术难度，而用小锅的话，基本不需要厨师，洗碗阿姨都能够进行炒制。

拆分炒制过程，保证30秒出一份餐

靠人工一份一份地炒，能保证口感。但效率方面如何解决呢？尤其在外卖高峰期订单集中的情况下，怎样保证出餐速度呢？可以通过两步来解决。

1.用一款复合型料包来减少炒制步骤

炒制时需要加各种料。这不仅难以标准化，而且每个小动作都很浪费时间。因此，我们专门研究了一款复合型料包，它可以满足炒饭最基本的味道，还能减少炒制过程中加料的步骤。

2.把炒制过程拆分为A、B、C，流水线操作

我们是通过人工来进行炒制的。同时，我们将炒饭的制作流程进行了细致的拆分，使得后厨的制作线能够像工厂的流水线那样进行工作。

完成一份炒饭需经历 A 步骤、B 步骤和 C 步骤。后厨的动线依据这些步骤进行设计，制作人员按照步骤分配工作，或许一天下来连站立的位置都无需变动。

通过这种方式，平均来看，炒 FUN 制作一份餐所花费的时间能够保证在 30 秒左右。

设置开箱体验，外卖也要做服务

大家都说外卖无需服务，只要把产品做得格外好吃就可以了。然而，刘信却觉得，外卖是需要提供服务的，而且也是能够做好服务的。

外卖做服务有两种方式。一种方式是通过自建团队，从而提供独特的配送服务，不过这种模式的负担较重。另一种方式是通过外卖包装来做服务，这种方式操作起来更为简单。

炒FUN选的就是第二种方式。

炒 FUN 现在的包装历经了十几轮的更替与提升。最新的一版外卖包装，借鉴了淘宝拆快递的模式，设置了一个开箱的体验环节。每一份餐都如同一个快递盒，拆开后，餐品、饮品、餐具、小卡片等摆放得整整齐齐。而且，拆开后的盒子还可以当作餐垫，吃完后再组合起来扔掉，既简单又方便，不会弄脏桌子。

一般点外卖的顾客，是在电脑前用餐的。他们很容易弄脏桌子。所以我们在外包装上进行设计，就是为了解决这个问题。

小结：

几年前，难以想象一碗普通的炒饭能撑起一家门店。如今，炒饭品类迎来大爆发。仅上海一个城市，去年一年就诞生了无数做炒饭的品牌。竞争愈发激烈，同时，快生快死的品牌也有不少。

炒 FUN 作为首个尝试新事物的品牌，至今仍能保持稳定的发展节奏，原因在于它此前经历了无数的挫折与困难，从市场经验中，对产品、品牌、外卖等方面有了独特的认识，从而一步步走到了今天。