一年又至粽香飘。在粽子的领域中，尽管每年都存在甜粽与咸粽的争论，然而，最能让从南方来到北方以及从北方去到南方的人们惦念的，始终是这蕴含着各种味道的“黏”，也就是糯米。

它在粽子里处于最温和的状态。米酒有着香醇，元宵有着软糯，而这些都和它有着紧密的联系。

糯米有什么样的营养价值呢？它除了能陪伴我们度过各式各样的节日。《生命时报》邀请了营养专家，为大家解读糯米所蕴含的柔软力量。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任 王宜

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

日本东京大学应用生命化学专业博士 王蓉

中国人的节日，少不了这口黏

中国的糯食种类丰富多样，每一种都有其独特的风味。始终不变的是，当一口咬下去的时候，在唇齿之间会产生那种黏连的感觉。

正月 元宵、汤圆

四月 清明团

五月 端午棕、糯米酒

八月 中秋糯米月饼

九月 重阳糕

腊月 糖年糕、糍粑

正月时，糯米的存在为我们标记了时间。腊月时，糯米的存在也为我们标记了时间。除了节日美食，烧卖是糯米制成的，大家日常钟情它。粢饭团是糯米制成的，大家日常也钟情它。糯米冰粉是糯米制成的，大家日常同样钟情它。

糯米：稻米家族里的万能选手

稻米家族中，籼米和粳米的生米透光性较为良好。糯米呈现出如同牛奶般的白色，煮熟后十分黏软。在不同的地域，糯米还被称作“粘米”或“江米”。

云无心表示，大米的主要构成成分是淀粉；依据淀粉分子里葡萄糖单体的连接形式，淀粉被划分成“支链淀粉”和“直链淀粉”这两类。

直链淀粉的分子比支链淀粉的分子小，能形成紧密的结构，分子间相对不容易纠缠；支链淀粉分子较大，容易相互牵扯。不同大米中直链淀粉的含量差别较大，含量高的能达到 20%以上，含量低的几乎为零。

糯米一般呈短圆形，这是粳糯的特点；同时也有一些呈细长形，这是籼糯的特点。它的特征在于直链淀粉含量较低，几乎全是支链淀粉，而这正是糯米能够“容纳万物”且软糯清甜的缘由。

数据来源：《中国食物成分表》，按每100克可食部分计算

传统中医称糯米有“补虚”和“止泻”的功效。古人觉得刚煮好的糯米饭以及糯米粥，都是很容易被消化的食品，能够起到养胃健脾的作用。

国内外的研究表明，刚出锅的热糯米饭，其血糖反应较高，比普通粳米的血糖反应要高。酶解实验证明，与粳米相比，糯米中所含的支链淀粉比例更大，这种支链淀粉容易与淀粉酶发生作用，从而使得葡萄糖分子释放的速度更快，这也验证了古人的说法。

变着花样吃糯米

人们用糯米吃出了很多花样：给一把糯米，就能还你一桌小吃。

1、做“饭”：主食担当

糯米饭是多地的传统主食。温州人喜欢将糯米饭作为早餐，先把糯米蒸熟，接着在上面撒上油条碎末或者油条块，之后再加上肉末汤。

上海有很有名的粢饭团，将油条、榨菜和肉松裹在糯米里，然后一起入口，能感受到糯米的香气。

2、做“菜”：各地特色小吃

糯米鸡

广东的地方特色小吃糯米鸡，是将鸡肉、叉烧、排骨、咸蛋黄、冬菇等食材放入糯米中，然后用荷叶包裹严实，接着进行蒸煮而制成的。

桂花糯米藕

将提前泡好的糯米填入藕中，然后将其蒸熟并切成片，接着淋上用桂花和糖制作的汁，这样做出来的口感软糯且清甜。蒸煮的方式既低油又健康，它既可以当作餐前的凉盘，也可以当作饭后的甜点。

糯香玉米排骨

湖南特色菜糯香玉米排骨，需把腌制好的排骨放在提前浸泡过的糯米里，让它们充分混合。接着加入玉米粒以及各种调料等，然后进行蒸制。这样做出的排骨清香且不油腻。

糯米肉丸

肉丸有时会过于油腻，让人难以入口。若在肉丸表面裹上一层泡发的糯米，接着将其在锅中蒸制，那么肉香就能与糯米香融合在一起，既能解腻，又很鲜香。

3、做“酒”：酿一碗醪糟

糯米蒸熟后拌上酒曲，接着经过发酵，醪糟便酿成了。醪糟的口味香甜纯美，并且酒精含量不高。在醪糟中加入糯米小圆子以及桂花酱，就做成了酒酿小圆子。

糯米可以用来酿糯米醋。酿造糯米醋的工艺，其前几步和酿造米酒是相似的。

营养专家的吃“糯”提示

有人称糯米有健脾的功效，自己食用后感觉十分舒适；还有人说糯米难以消化，不能过量食用……营养专家为你送上一份关于糯米食用的建议。

趁热吃

糯米或其他糯性粮食放冷后，黏性和韧性会上升。

特别是糯米团经过了捶打，其质地变得紧密，黏度和韧性都很大。在胃里无论怎样进行“揉搓”的动作，都很难让它变成细碎的状态。因为消化酶难以与它进行“亲密接触”，所以它比较难被消化。

凉糯米加上猪油后，像冷肉粽那样，黏韧的东西会与遇冷凝固的饱和脂肪相互包裹。在胃肠中，它们更是难以与消化液充分混合。

刚烹调好且热乎的糯米食品（烫嘴时请勿入口），这种没有油的糯米食品并不难消化，不过血糖升得较快，适合消化能力较差的人食用。

慢慢吃

消化能力弱的人在吃肉类粽子、汤圆、元宵、糯米丸子、炒年糕等食品时，需要趁热吃。并且要细嚼慢咽，把食物放在口腔里充分“分解”之后再咽下去，以此来减少胃肠的负担。

加料吃

以粽子作为例子，按照不同的地域以及不同人群的体质特点，还能够进行恰当的配伍。例如，用一部分杂粮米去替换糯米，在粽子里添加一些红豆、绿豆、莲子等，这样就可以增强清暑、祛湿、健脾的功效。

王宜称，喜爱创新的人可以在粽子里添加奶酪、芝麻以及黑巧克力等。这样做能够增添钙质、蛋白质和可可脂，使粽子的营养更为全面。并且，奶酪和黑巧克力的含糖量并不高，与传统的“蘸白糖”吃法相比，要健康许多。

适量吃

消化能力强的人，即便吃冷糯米食品，其血糖上升速度很可能仍不低。所以，高血糖人群应尽量少吃各种黏性主食，尤其要少吃加了大量油脂的黏性食品。

糯米食品的“难消化”情况因人而异。如果胃肠功能良好，那么消化液分泌量就会较大，从而能够正常消化糯米食品；然而，对于消化能力较差的人来说，就有可能出现胃胀的情况。只有学会以各种方式食用“糯”，才是过节的正确方式。