云县位于滇西北临沧海市境内。在云县，土鸡米线是非常有名的美食，无人不知无人不晓。它以最原始的方式唤醒米线主料的每一个细胞，让其等待与其他食材约会。最后浇上特制的土鸡汤，使米线与鸡汤完美邂逅并粉墨登场。这种做法能唤起你的味蕾，让人对它欲罢不能，为之垂涎。据说，其独特的口味已经历经 500 余年，一直保持着旺盛的生命力，深受广大人民群众的喜爱。2017 年，云南的土鸡米线制作技艺被选入了云南省第四批非物质文化遗产项目名录。

一、历史渊源

明清两代有传说，西南古丝绸之路的支线要经过澜沧江神舟渡，接着从云州经由缅甸到达南亚国家。在长达 500 多年的时间里，云州聚集了很多商人。各种小吃随之出现，云县鸡肉米线就是其中的美食。旧《云县志》以及有关的地方史料有零星的记述：“民国六、七年间，云州的小吃最为兴盛，在婚丧宴客的时候，普遍使用八碗，用米线来辅助，城乡都是这样。”“云州民间滇戏社团的‘玩友班’曾将清代大理文人袁谨的‘云州竹枝词’改编为戏文，内容为：云县在蛮疆之地曾是古大侯，如今依旧在卖糖和花绸，在楼梯坡脚坐一坐，享用着一钵鸡肉米线。”

二、工艺流程

仅看看高淳土鸡汤，就能让人垂涎欲滴，恨不得舔屏。倘若朋友们亲临此地，吃上一碗热乎乎的土鸡米线，那着实是人间美味。云县鸡肉米线，向来注重三料一汤，这三料指的是主料、辅料、佐料。主料是主食米线，它采用滇西的优质稻米，用天然山泉水进行浸泡、磨浆、过滤、蒸、榨、煮、清漂等 8 道工序精制而成。这样制成的米线质地细软且有韧性，煮后不会断线，食用起来甘醇可口，满口都是米香。

辅料包含鸡肉和卤肉。云州米线所用的鸡肉是你们极为称赞的山地乌骨鸡，其重量以 2 到 2.5 千克左右较为适宜。将鸡肉用文火慢慢炖煮，不添加过多调料，以保持煲汤的肉味原汁原味。鸡汤煮好后就不能再加水了。带帽的鸡肉被剁成蚕豆大小的碎肉，另外还有鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡胗等单独售卖，可根据食客的喜好进行选择。洁白米线被滚汤烫热后捞入碗中，接着加入新鲜鸡肉汤，然后用卤鸡汁鸡块覆盖其上，再加上红红的辣椒油、阿佤芫荽、葱、酱油、味精等佐料，这样做出来的口味鲜美，香气四处飘散。

三、美食特点

云县鸡肉米线上的“帽子”是炖得很浓香的乌鸡肉，乌骨鸡的肉背散发着香气，让人难以抗拒。再加上卤鸡腿、鸡翅等，米线吃起来既有鸡肉的鲜味，又有油煎鸡丁的香味，口感好，味道极为鲜香。最大的亮点在于鸡，鸡肉煮过后有嚼劲，肉质紧实，鸡皮入口即化，香气满满，即便吃再多也不会觉得油腻。鲜嫩的鸡血，也是判断一碗鸡肉米线是否正宗的准则之一。猪皮油辣子，在鸡肉米线的配料中其实也有着不少主角的风采！鸡血鲜嫩，油辣子里的猪皮口感脆爽，这两者结合起来，真的让人回味无穷。

云县土鸡米线，看上去很普通。它的鸡肉色泽微黑，感官上不太好。然而，它却香气满满。吃起来时，汤很浓，味道鲜香，鸡肉鲜嫩肥美，不油腻也不干燥，口感可口细腻，味道爽滑香浓。鸡肉很鲜嫩，鸡汤也香浓可口。闻一闻，能让人馋得直流口水；吃一口，没有油腻的感觉，吃完后让人心情舒畅，口颊间留有香气。它是早餐的绝佳选择，令人回味无穷。

四、价值意义

生活中不只有诗和远方，还有眼前的云县米线。云县鸡肉米线味道香甜且可口，具备丰富的营养，无论老人还是小孩都适宜食用，它是当地人家常会食用的佳肴，同时也是从南方来到北方以及从北方去到南方的客人必定会品尝的风味美食，已然成为云县美食中一张非常亮丽的名片。云县鸡肉米线特色显著，长久不衰。它具有较高的营养价值和传承价值。其名声早已随过往行人以及在外打拼生活的老云县人而传播开来。如今，它已遍布南北城乡，在全国范围内都很受欢迎。对于云县人而言，云县鸡肉米线已不仅仅是一碗普通的米线，它是云县人的生活方式，也是云县人的情感寄托。外出求学的云县人、外出工作的云县人以及定居他乡的云县人，当他们提到家乡时，首先想到的多半是云县的鸡肉米线。