统计显示，红楼梦里的食品有 186 种。这些食品包含主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品这九个类别。其中，主食的原料有 11 种，食品有 10 种；点心有 17 种；菜肴的原料有 31 种，食品有 38 种；调味品有 8 种；饮料有 23 种；果品有 30 种；补品补食有 10 种；外国食品有 7 种；洗浴用品有 4 种。

贾琏从桌上挑选两盘菜肴放在杌子上自己吃。凤姐接着说：“妈妈很难以嚼动那个，别反倒硌了她的牙。”于是对平儿说：“早上我说那一碗火腿炖肘子很软烂，正适合给妈妈吃，你怎么没拿去赶紧叫他们热一下呢？”还又说：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”

【考证分析】清代名菜火腿炖肘子，现今在镇江、扬州一带仍有此食。人们将其美称为“金银蹄”，也称作“煨火肘”。《北砚食单》中记载：“煨火肘：火腿膝湾与鲜膝湾各三副一同煨煮，烧着也可以。”“金银蹄：用醉蹄尖搭配火腿进行煨制。”这是一道火工菜，口感需达到酥烂的程度，适合老年人食用，所以王熙凤用它来招待赵嬷嬷是很合适的。家里有老人可以做哦！

制法如下：先把火腿洗净，在锅内加入水，等水旺火烧开后转为小火慢慢煨至七成熟，然后取出火腿，去掉骨头，再把黄膘洗净备用。接着把猪后蹄刮洗干净，与黄豆一起放入锅中，让水旺火烧开，撇去浮沫，加入葱姜等调料，再用小火煨至七成熟，取出大骨，把黄豆挑出备用。冬瓜去皮后削成球形，萝卜也去皮削成球形，然后将它们放入锅中并加入水，煮至熟透。之后把火腿以及猪后蹄放入紫砂锅中，再倒入原本的汤，接着放入笼屉中进行蒸煮，直到蒸煮至烂熟。之后再加入冬瓜球和萝卜球，继续蒸 8 分钟就可以了。接着来介绍酒酿清蒸鸭子。

说着，柳家的派人送来了一个盒子。小燕接着揭开，里面有一碗汤是虾丸鸡皮汤，还有一碗是酒酿清蒸鸭子，有一碟是腌的胭脂鹅脯，另外有一碟是四个奶油松瓤卷酥，并且有一碗热腾腾、碧荧荧的绿畦香稻粳米饭。据说这道菜属于满汉全席里的一道菜品。这段话描绘了诸多美食，先来讲讲这个。偷偷告诉女孩子：这道菜是美容菜，妹子吃了有好处哦！

酒酿，也就是江南人所说的酒娘。《调鼎集·白酒娘》里提到：白糯米有一斗，在夏日用冷水淘洗，浸泡过夜，第二天捞起来蒸熟，蒸熟后不要把水倒出，用冷水淋入甑内，直到温度微温为止，然后把它倾倒入扁缸中摊凉。接着用三粒白酒药，将其捣碎成粉，把饭拌均匀并铺平，在饭中挖一个锅穴，再放入一粒碎白药。把白药糁匀在窝穴四周。最后用包袱把缸盖好。过三天，窝穴处就会有酒，也就制成了酒娘。清蒸就是不加其他配料，也不用浓重调味品，仅仅用主料稍微加点调味后进行蒸制。凡是清蒸菜，都对原料的新鲜程度特别讲究。鸭馔在乾隆宫廷御膳中是经常出现的物品，种类十分繁多，像炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子等等。

《吕氏春秋·孝行览·本味》里讲：“三群的虫类，在水中生活的带有腥味。”鸭肉稍微带有一些腥味，通过用酒来蒸的方式，能够解除这种腥味，所以在江南地区制作鸭肉菜肴时调味大多会使用酒。在《红楼梦》这本书中，鸭肉多次出现，食用鸭肉确实具有滋补的功效。11. 蒸好后，把鸭肉出锅装盘，就可以食用了。

《红楼梦》第四十一回中，凤姐遵照贾母的命令，给刘姥姥夹了些茄鲞让她吃。刘姥姥吃过后说：“别骗我呀，茄子能散发出这样的味道，那我们就不用种粮食啦，干脆只种茄子得了。”书中较为详细地介绍了这道菜的做法。凤姐向刘姥姥讲解道：先把刚摘下来的茄子把皮去掉，只留下净肉，切成碎丁。然后用鸡油炸这些碎丁。接着把鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子都切成丁。再用鸡汤把这些切成丁的食材煨干。之后用香油收一下。接着外加糟油进行拌制。最后盛在瓷罐子里封严。要吃的时候拿出来，用炒的鸡瓜拌一下就可以了。

茄子有别称，叫做落苏、昆仑瓜、紫瓜等。它属于茄科，是一年生的灌木型草本蔬菜。茄子的性味是甘寒，且无毒，具备散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等功效。它里面含有很多维生素，多吃能够增加微血管的抵抗能力，还可以防止血管脆裂出血。茄子经过烹调可以做出各种各样的菜式。

“茄鲞”以茄子为主料，并且配以各种干果。它的营养极为丰富。成菜的味道是咸鲜的，还带有浓郁的糟香，略微带有回甜，色泽鲜艳亮丽。“茄鲞”是《红楼梦》中被描写得最为详细的一道菜，刘姥姥吃过之后说道：“别骗我了，茄子能散发出这样的味道！”这表明这道菜不是普通人家能够见过并且吃过的。“鲞”指的是剖开后晾干的鱼干。例如“牛肉鲞”“笋鲞”等，它们都是经腌醋处理后变成干的片状物。

鸡胸肉清洗干净后，用厨房纸把水吸干。接着将其片成两片，再用锤子在上下两面都捶打一下。之后改刀成小丁，加入小半勺盐和半勺白酒拌匀。然后打入半个蛋清，用 2 小勺淀粉抓拌均匀，腌制 15 分钟。笋切成丁，豆腐也切成丁。在锅里烧油，油热后把豆腐丁下锅煎炸成金黄色，接着铲出备用。重新起锅放油，油热后把鸡丁下锅滑炒，当鸡肉一变色，就把笋丁下锅一起翻炒，然后关火铲出备用。各种干果去掉壳并掰碎，少许果脯切成丁。香菇事先泡发，杏鲍菇和平菇清洗去泥沙后也切成小丁。在锅里放油，先下干果丁炒香，再将果脯丁下锅翻炒，然后关火铲出备用。在锅里烧油，油热后把菌子丁滑炒成熟，然后关火铲出备用。茄子洗净，刮去表皮去掉茄蒂切成小丁，放进淡盐水中浸泡几分钟，以去除茄子中的黑水和涩味，捞出后攥干水分。锅中放稍多的油，放入一个八角，油热后捞出八角，接着将茄子丁入锅翻炒 5 分钟，直到茄子变软，加入 1 小勺盐，再加入豆腐丁和菌子丁，加入少许蚝油和味极鲜，把鸡胸肉和笋丁下锅翻炒，翻炒均匀后关火，最后加入果干和果脯，翻炒几下就可以出锅了。

宝玉被父亲重打后，众人前来探视。王夫人急切地询问：“你想吃什么？”宝玉回答：“那一回的小荷叶儿小莲蓬儿味道还不错。”凤姐在一旁笑着说：“听着，这口味算不上高贵，只是太费牙了，你却巴巴地想着吃这个。”贾母连声叫人去做。凤姐笑着说：“老祖宗别着急，等我想想这模子谁收着呢！”然后询问厨房，厨房回复汤模子都交上来了。询问管茶房的人，他们未曾收取。最终是管金银器皿的送来了。送来一个银质的小匣子，匣内装着四副银模子，每副都有一尺多长且一寸见方，上面凿着豆子大小的凹状图案，有的是菊花图案，有的是梅花图案，有的是莲蓬图案，还有的是菱角图案，一共有三四十种，制作得十分精巧。就连富婆薛姨妈都说道：“你们府上想得真周到，这碗汤还能有这些花样。”若不说出来，我见这个也不认得这是作什么用的。”

小荷叶儿和小莲蓬儿做成的汤，即荷叶莲蓬羹，它在银模子上印出各种花样，有鱼虾、虫鸟的造型，能让人赏心悦目。这种造型食品的可贵之处在于成分，包含肉馅、虾泥、鸡茸、莲肉、荸荠泥、蛋清等，营养丰富，能让人胃口大开。还有十分讲究的是汤，烩的汤必须用母鸡汤制成奶汤、清汤，或者浓鱼汤，或者肉骨汤，让人觉得鲜上加鲜。

荷叶莲蓬汤的做法极为讲究。首先把鸡脯肉浸泡在清水中达 20 分钟，之后将其取出放在案板上。接着用刀对鸡脯肉进行拍打，使其变松，然后再用刀背砸一遍，以去除其中的白筋，将其砸成细泥并放入碗中，同时加入少量清水搅拌均匀。要把新鲜莲子的芯去掉，然后绞成泥状。把荸荠放入锅中，加入清水用武火煮沸，捞出后让其晾凉，再与肥猪肉、瘦猪肉一起剁成细泥。鸡蛋清被盛在碗中，接着被搅打至起泡沫。然后将其倒入鸡肉泥、肉泥、莲肉泥以及湿生粉中，一起搅拌从而形成馅。在银模具里涂上薄薄的一层油，把鸡肉馅填入孔中，再将其放入屉中蒸熟，使其成形就可以了。

5. 煮好后，将鸡和猪肘骨捞出洗净。猪肘骨和猪肋骨被放入锅内垫底，接着在上面放置鸡和肉，然后加入清水，把锅盖盖好。先以武火将其煮开，之后改用中火煮大约 2 小时。等到汤呈现出乳白的颜色，把锅从火上拿开，捞出肉泥和骨头，再用纱布将汤过滤到盆中，这样就制成了奶汤。制清汤：将 2000 克猪肘子刮洗干净，把骨头砸断。宰好 3 只母鸡，分别取下脯肉剁成茸泥，再把其中两只鸡腿肉剁成泥茸，另一只鸡腿骨砸断。准备一只肥鸭，砸断腿骨。接着在大汤锅中加入清水，然后依次放入猪骨和鸡（不包含鸡茸泥）。鸭和肘子用武火煮开后，把浮沫打去。待煮到六成熟时，再次打去浮沫。接着舀出汤，放入盆内让其晾凉。然后加入鸡茸泥、50 克葱和 25 克姜，把它们搅匀备用。随后在原汤锅内加入开水，用文火煮 1.5 小时，并且要始终保持微开状态。之后捞出肘子、鸡、鸭和骨头。把汤锅离火，打去浮油。等晾至七成热时，再将汤锅放回火上，用武火，加入 25 克盐，继续搅动。汤煮至九成热时，鸡腿茸泥会飘至汤面。此时，用漏勺将其捞出，接着把汤锅离火让其晾凉。与此同时，舀出清汤放在盆内，把鸡脯茸泥放入并搅匀，再倒回汤锅内。随后，将锅放回火上，用武火，加入酱油和盐，用勺搅动。当汤再次煮至九成热，鸡脯茸泥又飘至汤面时，把锅离火，捞出鸡脯茸泥，打净浮沫，晾凉后就制成了清汤。

荷叶配料：采集约 9cm 大小的新鲜幼嫩荷叶。将其用开水“飞过”，然后在清水中养一段时间后晾干。把水发玉兰片、水发冬菇、熟火腿、苔菜花蕾清洗干净并备用。最后，把蒸好的各种莲蓬放置在碗内，加入奶汤、葱椒绍酒、盐，上屉蒸 5 分钟后取出，控出原汤，扣在汤碗内，将苔菜花蕾摆放在上面，嫩荷叶放在四周。炒锅内放入葱油，将火烧至五成热。接着放入奶汤、清汤、盐、冬菇和玉兰片，等汤烧开后，打去浮沫。然后再加姜汁、味精，调入葱椒绍酒。之后将其淋在汤碗内，最后撒上火腿片就可以了。由此可见，贾府真的极为奢侈啊！这可是要有钱且有闲才能做到的啊！下面给你们看看这道汤的功效：荷叶含有莲碱、荷叶碱 N -甲醛乌药碱等多种生物碱，同时还含有莲甙、异槲斗皮苷、维生素 C 等。气味清香，有清热解毒的功效，能升发清阳，还可解痉、降压、去脂。《本草纲目》记载：荷叶可以升发元气，补脾助胃，涩精浊，散淤血。它形美味鲜，香气比其他菜更胜一筹，并且是暑热季节的食疗佳肴。鲜荷叶煎汤能够治疗小儿中暑，能治小儿夏季发热持续不退。还可以治疗妊娠漏血，对孕妇热病胎动过频也有疗效。

莲蓬别名莲子、莲肉、藕实。它具有养心益胃、健脾止泻的功效，能滋补元气。可用于治疗心悸、失眠、体虚、遗精、白带过多、淋浊、久泻等病症。莲蓬含多量淀粉，高达 62%，蛋白质含量占 16.6%，还有棉子糖、脂肪、钙、磷、铁等成分，维生素 B1、维生素 B2、胡萝卜素的含量也相当丰富，是老少都适宜的食品。用莲子煮粥，还能治疗习惯性流产、妇女腰痛。

这道养生糕点源自《红楼梦》第 11 回。书中有记载：出身贫寒的秦可卿嫁入贾府后，因要强的心性以及环境的压力，她的身体逐渐变得衰弱。为了促使秦可卿恢复身体，贾母特意派人送去“枣泥山药糕”。当时秦可卿正患病，王熙凤前往探望。秦可卿称：“昨日老太太赏赐的枣泥馅山药糕，我吃了两块呢，好像消化得动似的。”凤姐儿回应道：“明日再给你送来。”枣泥山药糕味道清香且甜美，容易被消化吸收。红枣能补血行气、滋养容颜，山药可健脾益气、补而不腻。对于体弱多病的秦可卿来说，它是很不错的滋补佳品。春天饮食应做到“省酸增甘，以养脾气”。春天应少吃酸味食品，而要多吃甘味食品，以此来补益人体的脾胃之气。在中医所说的甘味食物中，首先要推荐的是大枣和山药。山药味道甘甜，性质平和且无毒，能够健脾益气、使肌肉强壮，适合身体虚弱、食欲不振、消化不良、久痢泄泻等脾胃功能不佳的人群。红枣可以补脾和胃，益气生津，养血安神，民间有“一日吃三枣，终身不显老”这样的说法。山药是一种很有益的补气食材。枣泥与山药融合在一起。这样一来，人就能气血充足。即便年纪已大，也能够延缓衰老的进程，将健康和美丽留存下来。

5. 将山药去皮，切成小块，然后放进装满水的大碗中备用。10. 之后将混合捣烂后的山药放入搅拌机中继续搅拌，以使其变得更加细腻。9）把团状的枣泥山药球放入模具中，用力压实后，再将模具倒过来磕出枣泥山药球，最后把它放入盘中。

那凤姐知晓今日人客众多，便在家中歇宿了一夜。到了寅正时分，平儿便请她起身梳洗。等收拾妥当、换好衣服、洗完手后，她吃了几口用牛奶煮的糖粳粥，漱口完毕，此时已是卯正二刻了。可别小看了这“奶子糖粳粥”，因为奶子是奶制品，通常为牛奶或羊奶，而书中说的是牛奶，所以这对凤姐儿的身体极为重要。粳，指的是“粳米”。它的味道甘甜且清淡，性质平和且无毒。它虽然主要对脾胃有作用，但能使五脏的生气、血脉的精髓得以充溢，周身的筋骨、肌肉、皮肤也能因此而强健。粳米粥在快要熬好的时候加入牛奶，之后可根据个人口味添加红糖或者白糖。

“奶子粳米粥”。【做法】其一，备好 250 克水与 100 克奶（牛奶或羊奶均可），再准备少量红糖或白糖，粳米的量依自身而定（我平时煮粥通常抓两把米就行）。其二，将水倒进锅中，用大火煮。与此同时，清洗粳米。其三，待水沸腾后，把粳米倒入锅中，同时转为小火。首先，在 1 个小时过去之后，将牛奶倒入。接着，在倒入牛奶的同时搅拌粥，以促使奶和粥充分融合。然后，搅拌一会儿之后，放入少许白糖或红糖（具体的量可根据自己的意愿来确定），此时粥就做好了。需要注意的是：其一，时间必须要保证 1 小时，只有这样才能熬出“粥油”，并且粥油对人的身体是很有益的；其二，牛奶一定要在 1 小时后放入，绝对不能提前放入，不然会破坏粥的营养价值。放的必定是粳米，原因是粳米的味道是“平”的。而其他的米，有的味道是“温”，有的味道是“凉”。接着就是藕粉桂花糕了，这在江南一带是很常见的小点心呢。

一时，丫头们来请用点心。贾母说：“喝了两杯酒，不太饿。那就把点心拿到这里来吧，大家随便吃点。”丫头们听了这话，就去抬了两张几过来，还端了两个小捧盒。打开一看，每个盒里有两样东西。这盒里有两样蒸食，其中一样是藕粉桂花糖糕，另一样是松瓤鹅油卷。材料包含：150 克糯米粉、100 克藕粉、80 克糖、约 100 克藕以及适量糖桂花

做法：1、准备材料

2、将糯米粉、藕粉、糖称重，把材料混合

3、用水和成软硬合适的糯米团

4、将藕去皮切薄片，放到糖水锅中煮90分钟至软糯

5、准备方盒或模具，糯米团平分成两份，一半铺在底层

6、将煮好的藕片拭干水分平铺在糯米团上

7、另一半糯米团盖在藕片上压平，上屉蒸30—40分钟

8、晾凉脱模，抹上糖桂花

9、切成菱形即可食用

牛乳蒸羊羔，这在第 49 回；烤鹿肉，在第 49 回；风腌果子狸，在第 75 回；有大鹿、獐子、狍子、暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪、野羊、青羊、家汤羊、家风羊；还有兔子、熊掌、鹿筋、鹿舌、牛舌，在第 53 回；火腿炖肘子；禽类方面，有糟鹅掌，在第 8 回；糟鸭信，在第 8 回；酸笋鸡皮汤，在第 8 回；烧野鸡，在第 20 回；鸽子蛋，在第 40 回；炸野鸡，在第 43 回；糟鹌鹑，在第 50 回；炸鹌鹑，在第 46 回；野鸡瓜齑，在第 49 回；炖鸡蛋，在第 61 回；胭脂鹅脯，在第 62 回；酒酿清蒸鸭子，在第 62 回；炸鸡骨，在第 80 回；活鸡、鸭、鹅，还有风鸡、鸭、鹅、野鸡，在第 53 回；水产方面，在水产食品中，最有名的是第 37 回至 39 回的螃蟹宴，其次则只有在五十三回过年前，乌进孝缴租单中提及的鲟鳇鱼、各式杂鱼、虾、海参等食材，未见菜品名。螃蟹在第 38 回中出现；鲟鳇鱼也有；还有各色杂鱼；大对虾也在其中；干虾也包含；蛏干也有；海参在第 53 回出现。蔬菜方面，在青菜的菜品里，最有名的是 41 回凤姐向刘姥姥提到的茄鮝，并且讲了其材料和制作过程。豆腐皮做的包子（第 8 回）；莲叶做成的羹（第 35 回）；茄鲞在第 41 回；蒸芋头是第 50 回的食物；法制紫姜出现在第 52 回；咸菜在第 58 回；豆腐在第 61 回；酱萝卜炸儿也在第 61 回；油盐炒枸杞芽儿是第 61 回的菜品；蒿子杆儿炒面筋是第 61 回的；椒油莼齑酱在第 75 回；鸡髓笋在第 75 回；五香大头菜在第 87 回；青笋在第 87 回；紫菜在第 87 回；南菜在第 88 回；合欢汤在第 53 回；各种干菜在第 53 回；饮品方面：酒有惠泉酒（第 16 回等）、烧酒（第 34 回等）、菊花酒（第 38 回）、屠苏酒（第 53 回）、绍兴酒（第 63 回等）、酸汤（醒酒汤）（第 62 回）；在曹寅编纂的《居常饮馔录》里，有元代倪赞的《泉史》、明释智舷的《茗笺》，所以《红楼梦》中写茶多且细致。

书中提到茶事的地方有 260 多处，在前 10 回中就有 32 处。包括：有漱口茶（如第 3 回等）、枫露茶（像第 8 回）、暹罗茶（在第 25 回）、六安茶（于第 41 回）、老君眉（在第 41 回）、普洱茶（第 63 回）、女儿茶（第 63 回）、龙井茶（第 82 回）；煮茶的水有旧年蠲的雨水（如第 41 回等）、梅花雪水（在第 41 回）；还有露，如糖腌的玫瑰卤（第 34 回）、玫瑰清露（第 34 回）、木樨清露（第 34 回），以及茯苓霜（第 60 回）、酸梅汤（第 34 回）；六、果品方面：因为其具有季节性，所以《红楼梦》中的果品，常常是伴随着节庆而出现的。瓜子在第 8 回出现；香芋在第 19 回出现；枣子在第 19 回出现；栗子在第 19 回出现；榛在第 53 回出现；松在第 53 回出现；桃在第 28 回出现；杏穰在第 53 回出现；落花生在第 19 回出现；藕在第 26 回出现；梨在第 28 回出现；荔枝在第 37 回出现；红菱在第 37 回出现；鸡头在第 37 回出现；佛手在第 40 回出现；柚子在第 41 回出现；菱角在第 49 回出现；朱橘在第 50 回出现；黄橙在第 50 回出现；橄榄在第 50 回出现；吉祥果在第 53 回出现；杏在第 61 回出现；寿桃在第 62 回出现；槟榔在第 64 回出现；砂仁在第 63 回出现；西瓜在第 75 回等出现；七、补品方面：“一汤在桌，满室皆春”，国人爱煲汤、饮汤的习惯是很出名的，《红楼梦》中最不缺的就是鲜美的滋养汤饮。

参汤在第 12 回出现；人参在第 17 回等出现；姜汤在第 42 回出现；燕窝在第 45 回等出现；燕窝粥在第 45 回出现；建莲红枣汤在第 52 回出现；疗妒汤在第 80 回出现；桂圆汤和梨汁在第 98 回出现；桂圆汤在第 116 回出现；酸笋鸡皮汤在第 8 回出现；虾丸鸡皮汤在第 62 回出现；野鸡崽子汤在第 43 回出现；火腿鲜笋汤在第 58 回出现；火肉白菜汤在第 87 回出现；还有虾丸鸡皮汤、荷叶汤、莲叶汤羹。