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料理包的味道

只吃了一口，晴子就知道，自己又中招了。

她在半个小时前于外卖平台上下了单自己的晚餐。打开外卖包装后，她发现这份排骨饭不像预想中那般热气腾腾，配菜蒜蓉油菜花看上去也“怎么看怎么眼熟”。一口吃下后，晴子就确定了，这就是料理包的味道。

晴子是外卖的常客，她对这些外卖的口感已经非常熟悉了。油菜花经过高温加工后变得很软，尝不出蔬菜本身的香味，所以不好吃，但也没有到难吃的程度。

料理包属于广义预制菜的一种。打开包装后，只需简单加热，再扣上米饭，几分钟甚至几十秒内，就能端上一碗色彩浓郁、滋味尚可的饭菜，或者装进外卖盒。预制菜分为不同等级和熟度，有的需要开灶上锅翻炒。

这原本属于快餐出餐的方式，是出餐的“捷径”。这些年，这种方式逐渐被卷进了中餐领域。

今年 3 月，抖音大 V 莽哥来到上海餐饮展览会。他首先走进了料理包展馆。在镜头前，莽哥介绍了一种番茄牛肉面料理包，这种料理包只需下锅 50 秒就能煮熟，而且 50 分钟都不会坨，在好的商圈价格能卖到 55 块。此外，他还介绍了保质期为 9 个月、需零下 18 度保存的广式腊味炒饭，说“是那个味儿”。各种小碗菜在料理包里被封得好好的。原味牛杂在料理包里被封得好好的。泡椒凤爪在料理包里被封得好好的。凉菜爽口黄瓜在料理包里被封得好好的。

上海餐饮展览会的料理包展厅。图 / 抖音

这些是标准化的生产，这使得料理包菜品的口味非常稳定。有像晴子一样练出识别料理包技能的年轻人，这样的人不在少数。很多人甚至都有自己的一套简易区分技巧，比如馄饨店里的盖浇饭、北方菜馆里的台式卤肉饭，还有没有实体店的香菇鸡肉饭等。这些菜品踩雷的几率最高，要谨慎选择。

口味不只是一方面，标准化的料理包，份量也被统一了。几个月前，刚进入职场不久的小程点了一份咖喱鸡肉饭，并且填写了“能不能多给点儿咖喱”的备注。很快，他接到了商家打来的电话，商家说：“我们家的咖喱是定量的，没法多加，很抱歉啊！”

小程为了验证这份定量的菜品是否出自料理包，连夜在网上下单了某厂商的餐饮试吃五包组合。这些组合包含的口味都是外卖中常见的，像“鱼香肉丝”“川味卤肉”等。五包的总价是 32 块 9。

几天后，小程收到了快递。拆开快递后发现，每包都是一人份且单独包装的，重量为 200 克，不多也不少。她立刻烧水并加热了一包咖喱牛肉。不到 5 分钟，熟悉的味道就扑面而来。倒扣在米饭上的量与上次的外卖完全一样。算下来价格却便宜了很多倍。小程感慨不已，称其为“没有中间商赚差价”，然后默默地又把料理包加入了购物车。

实际上，料理包并非国内原生产物。并且，“料理”这两个字也是日语单词。这种属于食品工业化的舶来品最早在 1920 年的美国诞生。从 80 年代开始，它在日本流行起来。便利店的盖饭、炸鸡等，都可算作料理包的前辈。

2015 年，中餐迎来了料理包的首个行业爆发期。曾经的料理包销售人员小庄向每日人物讲述，“15 年是行业最为兴盛的阶段，从事餐饮行业的能赚钱，批发商也能赚钱。”他回忆起，那时，自己售卖过最畅销的台式卤肉饭料理包，商户一个月能够卖出 7000 份，最多的超过这个数量，一个优质的商家客户每个月能够进货几万份。

近几年，以美团上市和海底捞上市作为开端，资本市场对餐饮行业的信心持续提升。随着资本大范围进入，中式餐饮的格局逐步发生改变。料理包和预制菜，成为在各方推动下发展起来的另一个焦点。有头部品牌在相关资料里进行分析，依据每年 20%的复合增长速度来估算，在接下来的 6 到 7 年时间里，这个市场将会成长到万亿元的规模。

万亿元市场中的消费者对此存在一定隔阂，他们认为可以使用料理包，但不希望自己知道。莽哥的抖音下方，有粉丝表达了对这种新式替代品的不满，觉得未来人就如同商家养的小白兔。

盒马鲜生的手工馄饨是其在预制菜赛道的老将。图 / 网络

谁在催生料理包？

莽哥除了做抖音自媒体之外，还是某料理包厂家的分销商。他向每日人物表示，“快餐类外卖店肯定是使用料理包最多的。”找他订购的大多是商户，其中 80%是外卖商家。国海证券的研究报告显示，这个市场在商户和消费者两端的比例仍大概为 8:2。

小曾在福建某学校附近开了一家盖浇饭店，他正考虑加入料理包使用者的行列，其中一个原因是为了节省一些钱。

大多数料理包厂家在进行宣传时，会指出料理包能够降低商家开店的人力成本，也就是聘请厨师的费用。根据《2020 中国餐饮年度报告》的相关数据，正餐类餐饮企业的平均人力费用占营业收入的 21.35%，房租成本占比 11.77%，能源成本占比 4%。料理包操作简单，不需要专业厨师，甚至不需要搭台砌灶，其诱惑是不小的。而且，在一定程度上，料理包和预制菜的出现，意味着规模化与标准化的成熟商业模式。番茄资本的创始人卿永曾提及，这两者是其选择投资的重要考量指标。

小曾购买了淘宝上销量居于首位的几款料理包，然而，其口感与现炒的相比差距极大。的确有不少价格低廉的料理包，整体口感呈现出粘稠且厚重的状态，更别说是达到高标准的“锅气”了。小曾接着找到了料理包贴吧，打算通过发帖来寻找可靠的本地供应商，不料料理包销售们纷纷涌来，发货地址涵盖了哈尔滨、天津、江西、安徽等地，几乎遍及全国各个地方。

博主测评各类料理包。图 /抖音@胖子熊

小曾说他还是没敢用。到现在，从四面八方寄来的几百个料理包仍堆在他饭店的冰柜里，正等待熬过长达 12 个月的保质期。除了口感方面，料理包的性价比也是他犹豫的关键所在。便宜的料理包确实能省钱，然而实体店与外卖店不同，几个月做垮还能换个名字继续经营，不少做餐饮的朋友都纷纷劝他不要自毁招牌。口感还可以的料理包，其价格并不低。莽哥以自己代理的品牌为例，同样是一份土豆牛肉盖浇饭，料理包的平均价格超过 6 元，然而自己做一份这样的菜，食材成本只需不到 4 块钱，每份菜的毛利比料理包要高很多。

成本控制对于开餐饮店来说是核心所在。尤其在近几年外卖平台进行高额抽点之后，情况更是如此。小曾表示，在加上红包、活动等各种费用叠加的情况下，10 元以下的单，每接一单就会亏损一单。原本 8 元卖出的菜，到手的钱大约只有 2.4 元，这远远低于成本价。

要从越来越低的毛利中获得盈利，一方面要压缩成本，另一方面要提高销量，走薄利多销的道路。外卖平台在强化商家追求销量的意识，其中销量的高低以及评价的好坏，这两个指标对于商家的排位有着决定性的作用。

销量高就需要出餐快，最终是外卖飞车带动了料理包。对料理包进行拆包、加热、做熟并倒进碗里这些操作，不过两三分钟，就满足了商家的又一核心诉求。

莽哥认可料理包提供的这项解决方案。他认为，料理包除了快之外，没有其他任何优点。

料理包生产线。图 / 某食品厂官网

厨房和厨师会消失吗？

徐阿姨家的网红饭团小店，也试图把握住料理包的“大势”。

今年 3 月开店之后，常有顾客拿到菜单就询问除饭团之外的菜品。这种情况出现的次数多了，徐阿姨意识到了饭团的局限性。经过多次咨询，她从吉野家等连锁餐饮的模式中获得灵感，决定尝试料理包。

徐阿姨在淘宝上以均价不到 7 元的价格买回了 8 种口味的菜品，接着展开了一场试吃大会。让她感到意外的是，像梅干菜扣肉、茶树菇烧鸭、卤肉饭等 4 道在肉类外卖中常见的菜，口味远远超出了及格线。并且，与备餐时长超过 12 分钟的现制饭团相比，料理包出餐只需要 2 分钟。不用增添额外的人手，就能够进一步满足食客的多种多样的需求，徐阿姨忽然明白了，同行们默认使用料理包这件事的原因。

徐阿姨说，像梅菜扣肉这道菜，整个制作流程完成是很耗费时间的。她对 7 块钱产生的效益感到惊喜万分，甚至开始思考把这道菜放入自家的特色饭团中。

徐阿姨所选择的八种试吃菜，从品相方面来看，已经与现炒菜相差无几。图是由受访者提供的。

在多双眼睛的注视下，料理包和预制菜的成长加快了，冷链、卫生等标准在不断提升。一系列中高端预制品已具备较为成熟的工艺技术，并且连锁餐饮普遍使用它们，这也消除了很多普通商家的顾虑。

苏州味知香的代表产品有“黑椒牛柳”“茄汁肉丁”等。它是最早尝试半成品菜的大型企业之一，并且在今年 4 月成功上市。在味知香成为该领域国内第一股之前，盒马工坊去年组建了全新的 3R 事业部，将自家推出的“笋子烧牛肉”“严阿姨八宝饭”“川式卤味”等半成品料理包划分到预制菜领域。

有一大批料理包和预制菜以及相关企业获得了资本的关注。去年 5 月，供应链平台“找食材”宣布获得 8000 万 A 轮及 A+轮融资。该企业在 2019 年才成立，其目标是在三年内帮助家中小食材加工厂对接下游市场。今年 3 月，“珍味小梅园”获得了成立以来的第三轮融资，融资金额达到数千万元。

天眼查大数据显示，到现在为止，国内企业中那些企业名称或者经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业已经有 6.9 万多家了。并且盒马鲜生的数据显示，半成品菜是 95 后消费者很喜爱的商品之一，其购买比例是 65 后的两倍。在去年春节期间，半成品菜在天猫的销量与去年同期相比大幅增长了 1683%。

但增速和市场份额无法掩饰料理包现今口味的单一以及雷同。料理包看似满足了年轻人对方便快捷的需求，然而其背后却隐藏着年轻人对美食的失望，因为反正味道就是那样，所以何必再进入餐厅呢？并且越来越多的抱怨正在产生，比如为什么某某城市是美食荒漠？为什么很久都没有吃到令人惊艳的特色味道了？一些人甚至灵魂发问：“厨房，会像曾经的缝纫机一样消失吗？”

过去，一家馆子的声誉与掌勺大厨紧密相关。若师傅手艺好，就会有源源不断的学徒跟随其后，餐馆门前通常人来人往。一到饭点，整个街道都能闻到香味。口味刁钻的食客，仅通过一口就能分辨出今天的菜是学徒炒的还是大师傅炒的。在这种以“人”为核心的传统餐饮培养机制里，料理包的所有优势好像都没有了。从人力成本方面来看，学徒们提供了很多免费的劳动力；从速度方面来说，学徒们会把该做的准备工作都做好，进行分工备菜，而且没有人催单；甚至在食物浪费这个问题上，厨房班子也能够通过吃“折箩菜”（也就是合菜，把没动过的菜混合在一起）的方式一起解决，同时还降低了员工的餐食费用。至于口味，那更是小巫见大巫。

图 /cfp

然而，“人”所带来的这种优势，正由于厨师的断代而逐渐消失。莽哥在做自媒体之前，开过一家麻辣烫店。作为厨师，他并不担心人手问题，因为总有学徒来学手艺。但随着对快和性价比的追求，厨师所起到的作用在不断降低，学习技术更是几乎不可能。

今年年初，西贝喊出了这样的口号：“没有厨师，没有餐盘，现场加热上桌。”这一口号广受非议。因为对于中国人而言，厨房是一个充满热气腾腾、热热闹闹氛围的美好名词，倘若没有厨师，就会少了那份人气。

看来，厨房会消失吗？厨房里的大师傅会消失吗？似乎这不再是一个伪命题。

参考资料

1、钱皓频道 半成品预制菜：从幕后到前台

2、铅笔道 “预制菜”万亿级赛道兴起：销量同比增16倍

3、新财富 预制菜：更忙、更懒催动的3万亿厨房革命

4、新商业情报NBT “预制菜”支起年轻人的春节仪式感

5、投资圈杂志 预制菜的春天来了？

味知香的新股发行定价有相关研究报告。它是国内预制菜领域的第一股。能够分享万亿行业的红利。

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