阿文在烘焙行业历经 14 年。时常有人问他这样的问题：自己想开个小店，却不会相关技艺，到底是去门店学更好呢，还是去学校学更好呢？那么阿文今天就来告诉你究竟该去哪里。

要学习东西，首先得给自己确定一个目标。比如你开小店的目标，那你得明确人群是谁，要赚谁的钱。要是你仅仅只想开一个小店，不想着去赚太多钱，并且还不想出学费，那么建议你去门店学习。

门店通常会有时间方面的限制。例如，很多地方的学徒需要工作满一年或者两年，甚至有的店会要求你缴纳押金。不过，大部分的门店是不会有这些要求的，尤其是在一些发达的城市或地区。那么从门店学习有哪些好处呢？其一，你可以系统地学习到很多知识。如果遇到一个热心的师傅，他会告诉你奶油的不同种类。他会告诉你奶油打发程度对蛋糕的影响。他会告诉你如何判断蛋糕胚子的品质。他会告诉你制作蛋糕时的一些小窍门。他会告诉你温度对于奶油融化的影响。他会告诉你如何延缓或避免奶油发泡等各种知识。

门店情况较为复杂，客人要求时常变化。在此情况下，你能够有机会与师傅一同处理这些突发状况，这为你以后自己开店打下了良好的基础。另外，重要的一点是你的师傅属于行业内的人，每个行业内的人都能对行业内的一些风向有良好的把握和进行良好的交流。

你能够与你的师傅保持联系。当新的产品出现或者流行风向发生变化时，能让你及时对产品结构进行调整，从而领先他人一步做出流行产品。然而，门店存在一个不足之处，那就是你需要花费大量时间。如果选择的是连锁店，你的工作范围或许会比较小，无法系统地学习所有的烘焙知识。如果是私人的门店，你可以有这样的机会：从蛋糕胚的制作开始，一直到蛋糕的完成，包括配件的预制等方面，都能进行自己的练习。

门店学习小贴士

如果你只是想开店，不在意那点工钱，在一个门店学到足够知识后，及时跳槽到另一家店，这是积累知识最快的方法。那去烘焙学校会怎样呢？目前国内规模最大的烘焙学校在苏州，叫王森，它甚至有全科班，需要学习 3 到 5 年。网上还有很多 3 天、7 天、15 天甚至 1 个月的快捷班，甚至还会说包教包会，不会可以再学。

阿文在这行业已有多年从业经历，他曾在其他学校担任过老师。让我们来讲讲一个精品班的事例吧！我曾带过一个全科班的学生群体。这个烘焙全科班的学期为 26 天，每人的费用是一定金额，已属于较为高端的档次。当初去任职时，包括校长在内一共有六个人，学生有 50 多个，早上有一班，下午有一班，晚上是自由活动时间。通常都是由我们老师来负责相关事宜。讲解一个配方。基本操作步骤之后就让学生自己去动手。

神奇之处在于，在学校且在老师监督下，一个月大概能完成 45 个配方的作品。这 45 个配方的作品，在学校完成时是很标准的，至少在毕业时做得很标准。然而，回家之后，无论如何都做不出这种感觉。这种神奇的感觉，通常会有两种走向：一路是通过勤学苦练慢慢提升；另一路则是越做越错，错到最后自己都不想做了。当你打电话询问学校里的老师或者是我时，给你的答复大多是你面临的问题包括温度问题、面筋问题以及手法问题。然而，绝对不存在学校方面的问题。

个人建议你去学校学习。这是一种快速学习的途径，不过建议你具备一定基础后再去。这样能给自己一个提升的契机。倘若你真的是什么都不懂就一头扎进学校去学习，那么 95%的可能是在浪费钱。学校里的老师有好有坏，在你去学习之前，你是无法了解的。我们假设大部分老师是有真本事和真技术的。他们在教育那些你认为很困难的问题时，在他们看来都比较简单。然而，当他们给你讲解这些问题时，却会无从下手。

比如说，师傅在讲戚风时会给你讲面糊的筋度、蛋白的韧性以及烘焙的时间。讲到面包时，他会给你说面筋、温度以及几次醒发。你们学习的时候，有几个师父给你们讲酸碱平衡度、细菌的生长环境，还有湿度、温度对气孔的影响呢？各个地区小麦的香味和性质有哪些区别？你所做的产品是从哪个地区流传出来的？它的最终产品会达到什么程度？才为标准。

阿文在这里建议大家，首先要自己确定好目标。接着再决定去那边学习。如果有钱的话，可以去学校学习高端的内容。并且要实地去学校看看老师的产品，之后再做决定。有时间的话，选店面一定要选在当地客流量比较大的店面。因为真正的好味道以及真正的好店都是由客人选出来的。对于连锁店一定要慎重选择，因为里面可学习的东西相对比较少。

烘焙水的深度可以从每年关店的情况看出来。烘焙的老行家阿文向各位家庭烘焙爱好者请教，你们能否晒一晒在这个领域投入了多少呢？让还没入坑的人也能死心。