正如南京人喜欢吃鸭子一般，扬州人酷爱吃鹅，有鹅都之称。

老鹅在扬州地区传统特色菜肴里，占有重要地位。它不仅可以红烧或煲汤，而且将其卤制成熟食类的鹅，俗称“老鹅”，这种做法更受欢迎。老鹅既可以在饭店当作冷菜，也可以是家里的一道主食，真可谓“上得厅堂、下得厨房”。

现在扬州市区有近 3000 家卖老鹅的摊位。周边郊县的卖老鹅摊位就更不用说了。5 年前曾做过统计，扬州人每年能吃掉一亿多斤老鹅，平均到每人是 20 多斤。

卖老鹅的次数多了，就有了比较。扬州市区的老鹅暂且不提及。郊县的老鹅中，江都的黄钰老鹅比较出名，高邮的菱塘老鹅也小有名气，周边的秦栏老鹅同样有一定声誉。

扬州辖下的仪征地区，将这一传统美食进行了发扬光大。仪征的每一个乡镇都有几家老鹅店，有的是餐厅兼卖，有的是卤菜专卖。毫无疑问，老鹅是仪征的美食特色。有人说要吃正宗的老鹅就得去仪征，这种说法真假难辨，但仪征老鹅确实不错，这是毋庸置疑的。#老鹅#

仪征人有着悠久的老鹅情结。早年由于贫穷，他们只能腌制一两只老鹅，即便到了春节也舍不得吃。等到开春小青菜上市的时候，在煮菜饭或者熬菜粥时，把几块老鹅剁好放在锅里，那味道真是很香啊。

现在条件变好了，仪征特别流行盐水老鹅，并且一直很受欢迎。即便去外地看望亲戚朋友，他们也必定会带上几只仪征老鹅。仅在近些年，像“三六老鹅”“洪标老鹅”“二糜老鹅”“大正老鹅”等牌子纷纷涌现出来，在十里八乡都很有名气。到底哪家的最好，很难做出评判。#美食#

扬州的老鹅即是盐水鹅，它和南京的盐水鸭地位相仿。南京的盐水鸭呈现出白中稍带淡黄的色泽。扬州的老鹅则是黄中略带红色。

老鹅和盐水鸭的吃法相近，都是切好装盘上桌。不过我觉得它们还是有一点不同的。南京的盐水鸭上桌后，不管有没有卤，味道都不错。而扬州的老鹅，卤水是它的精华，有卤和没卤的味道相差较大。

仪征的老鹅入口，我觉得它具有鲜、嫩、香的特点，吃起来很爽口，肥而不腻，食后唇齿留香，风味较为独特。吃老鹅时一定要趁热，冷了就不好吃了。然而从扬州带回南京时，早已冷却。所以店家告诉我，吃的时候要把卤水加热，然后浇在老鹅上，这样反复几次才行。我尝试了两次，效果都不佳。后来我先进行装盘的操作，接着把卤水浇在上面，之后蒸几分钟。一旦热了就把它拿下来，这样做的效果会好很多。不过要特别注意，蒸的时间不能过长，要是蒸的时间长了，鹅肉就会变老。

我买过三六老鹅、二糜老鹅、大仪老鹅、大正老鹅等。每次只买一种，没法同时品尝比较，所以只能觉得好吃，无法分高下。我还几次询问当地人，到底哪个牌子的老鹅更好吃一点。他们的回答几乎相同，说无论大小作坊，都差不多，价格一般在 45 - 50 元每斤之间，要是要包装，还得加几元。

有一次，我买了三六老鹅，同时还专门买了一个极小门面的洪彪老鹅（在三六老鹅旁边，不是洪标鹅）来做比较。结论是，如果不浇卤水，我觉得洪彪老鹅更好一点（因为稍咸，感觉更入味）；而浇上卤水后，三六老鹅稍胜一筹。由此看来，味道都不差这个说法是靠得住的。

不过虽说都差不多，可还是存在细微差别。因此，要是购买的话，首先最好优先选择有点名气的。因为能在众多卖家中脱颖而出，肯定是有其缘由的。其次，建议优先购买卤菜店的。因为兼卖的饭店，老鹅只是他们的一个冷盘，好坏影响不大，菜肴才是关键。而那些卤菜店则不一样，如果口味不行，那肯定就没有市场。

几次购买后，给我留下了印象，我感觉最好的应该是二糜老鹅，这家店就是一家极为普通的卤菜店。

听说存在一个《扬州盐水鹅地方标准》：在制作时规定鹅的体重不得低于 5 斤，并且要选取几只经过阉割的大公鸡与鹅一同卤制，只有这样做出来的才算是正宗的。我不知道这样做出来的老鹅究竟能好吃到何种程度，不过这几家或许都没有做到。倘若有人知晓在哪里能够买到这样做出来的老鹅，希望能告知我，下次我必定要去品尝一番。

盐水老鹅的一个缺点是放置时间长了就会失去香味。仪征人很讲究，他们都是现买现吃，不会把中午的老鹅留到晚上再吃。正因如此，用老鹅送人既不能长时间保存，外观也不好看。于是就出现了真空包装的大仪风鹅。在大仪镇的赵刚风鹅厂，这是我所见到的唯一一家进行正规化生产的卤制品加工厂，而其他的卤制品加工厂都是家庭作坊式的，进行自产自销。赵刚风鹅厂不仅生产老鹅，还生产凤鹅，卤牛肉等多种卤制品。

仪征的牛肉很有名，除了老鹅。大仪自古就是历史上三大牛市之一，“大仪卤牛肉”特色鲜明且口碑很好。大仪有个张兆飞牛肉，据说为百年老店，去看时发现是个家庭作坊，生产买卖都在自家，但其所做卤牛肉味道不错，建议大家有机会可去购买品尝。但是价格也不便宜，现在是95-100/每斤。

如果仅想买老鹅，那么建议前往马集的岔镇，在那里有多家老鹅店可以供人们挑选。倘若还同时想要购买一些其他的东西，就建议前往大仪镇，直接去到赵刚风鹅厂进行购买，因为那里的卤水品种十分繁多。

如果你不具备这些条件，想要吃得痛快尽兴。那么扬州有国字号名宴之一“全鹅宴”，你可以去尝试一下。在仪征这个地区，即便只是乡镇，也有饭店能够承办全鹅宴。像麻香鹅肠、腊味鹅肝、双味鹅舌、盐水鹅翅、香脆鹅胗等等这些菜品，绝对能让你既吃饱又吃好。在 12 个“国字号”名宴当中，“全鹅宴”是最为亲民的。它全部用普通食材来制作，凭借淮扬菜精湛的工艺，将平庸转化为神奇。在仪征的乡镇里，一桌全鹅宴的价格仅仅在 500 元上下。

现在的仪征老鹅，大多是家庭作坊式进行生产。随着社会不断进步，其还能留存多久，着实难以预料。

自驾路过扬州仪征好几次，每次都忍不住买些来尝尝，因此写下此文，以怀念心中的这份美味吧。#走吧自驾去旅行#