审查“厨师管理”的材料

问题类型

填写空白（每个问题2分，总共24分）

多项选择问题（每个问题2分，总共20分）

简短的答案问题（每个问题4分，总共26分）

案例分析问题（15分）

问答（15分）

1。填写空白

行政总厨既是经理又是运营商。

根据功能和尺寸，可以将炉子分为以下油炸炉，粘土炉，汤炉，炸炉等。

根据厨房设备的功能标准，通常可以将其分为五类：烹饪设备，机械加工设备，制冷和冷冻设备，通风设备和辅助设备。

厨房的整体工作操作是在厨房里做菜的整个过程。通常，它包括烹饪成分的采购，接受，储存，加工，烹饪和装饰。

食物干成分的架子应距离墙壁至少10厘米（填充空白的答案C.PPT），距离地面15厘米（填充空白回答C.PPT）。

菜订单的可接受纹理通常包括：脆皮，脆皮，坚韧，嫩，腐烂和粘性。

风格化的产品通常具有新颖的盘式订单，这些品种与现有的盘式订单和高质量的盘式订单不同。

厨房安全是指用于厨房生产，加工方法，人员和设备及其生产过程的原材料和成品的安全性。

厨房产品的质量是指菜肴的颜色，气氛，味道，形状，纹理，器皿，温度，声音，营养和菜肴的质量。

原材料主要处理的主要处理的重点是原材料处理的质量控制和数量控制，其中数量控制是通过净材料比率指标衡量的。

厨房生产意味着厨房员工使用技术和艺术品根据某些规格，标准和操作程序对各种烹饪材料进行计划，有序和有目的的劳动。

现代厨房是一个生产操作场所，基于放弃传统的厨房设计和管理，可以实现资源（设备，场地等）的整合，并使用高级管理思想，管理理论，管理方法和方法来调整和改善厨房生产过程并增强生产质量，从而满足现代销售企业的运营需求。

生产过程的协调主要是各种类型的厨房，厨房与采购之间的协调，仓库之间的协调，以及厨房和前厅（或地板）之间的劳动分工。

厨房设备和器皿维护规格的主要内容包括：①日常维护设备； ②定期维护设备和器皿。

产品外围质量指标包括：用餐环境，服务态度，服务水平和价格标准。

供应和生产是厨房管理的最基本功能。供应保证有两个基本内容：一个是保证供应蔬菜订单的保证，另一个是保证蔬菜订单数量的保证。

导致厨房生产的不确定性包括客户需求的变化，季节性变化，原材料的影响，消费取向的影响，饮食方法和订单的结构。

厨房产品质量的感官评估主要是嗅觉评估，视觉评估，口味评估，听觉评估和触觉评估。

2。单一选择问题

1。从现代科学角度确定菜肴质量的最重要指标是（c）

A.美丽的B.美味C.营养和卫生D.优质服务

2.确保菜肴质量的稳定性主要取决于：（d）

A.烹饪技术B.厨师经验C.奖励和惩罚系统D.标准食谱的标准

3。在影响厨房生产效率管理的因素中，内部因素会影响（b）。

A.厨房设计和布局B.员工没有合理，公平的奖励

C.厨房组织结构是不合理的。 D.厨房的技术强度不足，厨房设备无法满足厨房生产的需求。

4。“准备装饰原材料，准备工具和容器，根据菜肴的质量要求雕刻和切割相关的装饰原材料，准备使用并确保卫生。”它属于（c）的工作范围。

A.饺子组B.糕点组C.负载组D.烹饪组

5。不属于产品自身质量类别的是（b）。

A.菜的声音B.菜的价格C.菜的营养和卫生D.菜的温度

6。现代大型餐饮企业，商务区为2,000平方米或更多的用餐空间，其厨房主要是（a）

A.大厨房B.中型厨房C.小厨房D.超小厨房

7。一般来说，厨房面积与总餐饮区的合理比率为（b）。

A. 1：1-3b。 1：4-5C。 1：5-6d。 1：6-7

8。（c）中通常建立了烹饪原材料的检查和材料收集部。

A.烹饪厨房B.冷蔬菜厨房C.加工厨房D.糕点厨房

9。工作台的高度通常为86厘米，切割板的切割工作台必须高（c）高。

A. 56厘米。 B. 66厘米。 C. 76厘米。 D. 86厘米。

10。根据厨房成本的狭窄含义，确定以下哪些选项不属于订单成本？ （C）

A.主要材料成本B.批处理成本C.燃油成本D.调味成本

11。（a）有责任组织餐厅的原材料采购，供应和存储计划，并密切监视其运营管理流程。

A.主厨B.行政厨师C.头炉厨师D.头冷盘厨师

12。（d）负责生产所需的食品和半生产产品并准备各种调味料。

A.厨师B.厨师C.厨师D.厨师冷蔬菜

13。（d）责任制定所需的冷盘数量和种类，建议购买原材料清单，然后提交厨房以统一订单。

A. 集团负责人B. 集团负责人C.汤组领袖D.冷蔬菜小组负责人

14。厨房员工的浴室必须是：（a）

A.只有员工的B.与客人分享C.公共浴室D.厨房附近

15。厨房生产成本控制的有效性将直接影响：（a）

A.酒店利润B.产品声誉C.企业形象D.营业额

16.冰箱的管理和原材料的日常存储是（a）。

A. B.冷蔬菜组C. Bai病例组D.供水组

17.实践证明，通风（a）每小时可以在访问时保持良好的通风环境。

A. 40 ～60b。 60 ～80C。 10 ～30d。 20 ～40

18。以下哪些选项不属于用于消毒厨房切割板的方法？ （b）

A.沸水B.阳光曝光C.紫外线照明D.炉子里烘烤

19。在一家大型酒店中，负责公司厨师团队的技术培训计划和指导属于（b）的责任范围。

A.主厨B.行政厨师C.头炉厨师D.头冷盘厨师

20。（d）制定所需的冷盘数量和种类的责任，建议购买原材料清单，然后提交厨房以统一订单。

A. 集团负责人B. 集团负责人C.汤组领袖D.冷蔬菜小组负责人

21。如果用完了所提供的菜肴的食材，则应及时通知厨师，服务员应告知客人以避免误解。这是（d）的责任。

A. Chef B.炉灶C.炉灶团队负责人D. 团队负责人

22。（b）有责任合理地动员和安排每个小组的团队负责人，厨师和厨师的人员配备，并向行政总厨告知厨房的整体人事安排。

A. 团队负责人B. Chef Head C. 团队负责人D.冷盘团队负责人

3。简短答案和问答问题

1。现代厨房生产和操作的基本特征是什么？

1。生产第2卷的不确定性。生产手册3。生产技术的合作4。产品的专业5。成本的复杂性6。工作环境条件差7。产品销售信息的反馈困难。

2。厨房生产和加工标准的含义是什么？包括什么内容？

3。厨房设计布局的基本原理是什么？

1。确保最大厨房工作效率的原则。 2。简化了厨房各个部门协调工作程序的原则。 3。改善厨房生产安全条件和饮食卫生条件的原则。 4。充分利用厨房空间的原则。

4。准备食品原材料购买的总采购订单。

5。购买厨房设备和器皿时必须遵循什么基本原则？

1。安全原则2。高质量原则3。便利性原则4。经济原则5。预见原则。

6.厨房卫生管理的重要意义是什么？

答：从厨房生产到产品销售的每个链接都必须关注并强调从头到尾的卫生和安全性。卫生是需要遵循厨房生产的第一个原则。厨房卫生是为蔬菜订单选择原材料，加工，生产和销售服务的整个过程，以确保食物处于无污染状态。

7。厨房生产中不确定性因素的主要方面是什么？

1。客户需求的变化。 2。季节性变化。 3。原材料的影响。 4。消费方向的影响。 5。服务6/进餐方法和订单结构的节奏。 7。在各种类型的厨房中生产工作量不正确。

8。现代厨房管理中“八种常规方法”的主要内容是什么？

1。定期组织2。定期纠正3。定期清洁4。定期安全5。定期维护6。定期保存7。定期进行进度8。定期培养

9.厨师必须拥有什么主要管理能力？

1。掌握收银员的计算机控制订购技术； 2。使用和维修现代餐具； 3。现代厨房的组合和配置以及材料能量的管理； 4。采购和仓库管理； 5。掌握整个餐厅和餐厅的毛利，净利润，收入和支出； 6。餐厅服务的管理和提高厨师的质量。

10。分析影响厨房生产效率的因素；您如何看待如何提高厨房生产效率？

1：内在因素：员工的生产力取决于几个相互联系的因素，主要是心理因素。它包括人们的动力，情感，与其他员工和上级领导者的关系。导致厨房人员工作效率下降的主要内部因素如下：（1）：不当工作，使员工对工作没有兴趣。 （2）：从技术上讲，员工无法执行工作，因为他们无法做到，他们感到无聊； （3）：我觉得他们无用，没有被领导人珍视； （4）：同事之间的人际关系是紧张的，导致抑郁； （5）：无法解决一些客观困难（例如住房，儿童护理，家庭纠纷和经济困难）。

2：外部因素：（1）：餐饮的销量发生了很大变化，影响了厨房的工作量。 （2）：厨房生产的特殊性，首先生产一般产品，然后出售，而餐饮产品首先出售然后生产，生产时间很短，它们在生产时间很忙而闲置； （3）：生产过程是不合理的，（4）：厨房人员的技术实力不足。 （5）：厨房的设计和布局是不合理的。

11。风格化产品的特征是什么？

开发标准配方的基本程序和要求是什么？如何使用标准配方实施产品质量管理？ （1）确定主要和成分的原材料和数量。 （2）指定各种调味料和测试以确定每份份量的数量。 （3）根据主要，匹配和调味料的数量来计算成本，毛利和销售价格。 （4）指定处理和生产步骤。 （5）选择容器并实现板装饰的材料和样式。 （6）阐明产品特性和质量标准。 （7）填写标准食谱。 （8）根据标准食谱培训员工并统一生产标准。

感官评估方法的基本内容是什么？ 1。嗅觉评估2。愿景3。口味4。审核5。触摸

13.厨房生产的标准化食谱包括什么内容？

1。菜的名称2。组装原材料的名称3。组装原材料的质量标准4.菜肴的标准标准5。处理和生产方法，程序和标准6.成品的质量标准7.标准容器8.标准装饰标准9。标准销售价格10。标准设备10.标准设备12.标准设备12.标准类别和 的标准设备。

14。厨房产品外围质量的主要内容是什么？

1。用餐环境2。服务态度3。服务级别4。价格标准

15。影响厨房产品质量的主要因素是什么？

1。人为因素2。目标和自然因素3。餐厅自身因素4。其他因素1。原材料2。工作流程3。质量标准4。技术级别5。工作环境6。设施和设备7。工具和餐具

16.如何面对客户因素以确保厨房产品的质量？

17.厨房产品质量控制的基本要求是什么？

1。生产订单的操作程序和质量标准。 2。提高厨房人员的技术水平。 3。建立产品质量检查系统。 4。加强生产设备管理。

18。厨房产品质量舞台控制方法的基本内容是什么？

1。阶段控制方法2。职责控制方法3。钥匙控制方法

19.如何通过工作责任控制方法确保厨房产品的质量？

1。应实施所有工作。 2。职责应为主要和次要

20.如何通过关键控制方法确保厨房产品的质量？

1。质量控制人员2。处理过程的质量控制

21.如何加强采购链路管理？

1。建立和改善管理规则和条例2。建立理性监督3。全面三维监督3.加强供应商的管理4.选择一种合理的采购方法。 5。为竞标专家建立资源库。

4。案例分析问题

案例：一家餐厅正在准备，其基本情况如下：

答：餐厅总数：800

其中：35间私人房间，共有400个席位；霍尔：总共400个席位

B.餐厅业务类型：

主要业务 - 四川美食，广东话美食

C.餐厅业务类型：中和高端

D.厨房工作人员的配备如下：

行政总厨：2厨师：2

炉灶厨师：6个人厨师：6人

荷兰厨师：8个人蒸炉厨师：1人

供水厨师：1人冷餐厨师：1人

冷蔬菜厨师：1人糕点厨师：1人

糕点厨房工人：1位成员

基于上述情况，分析厨房人员配置与餐厅业务的类型和等级之间的合理性，解释原因并提供您的计划。

5。计算问题

1。计算原材料的单位成本价格。材料净值总材料价格净材料价格

2。计算菜肴的销售价格

3。计算毛利润