“现代厨房管理实践”的课程标准

1。教科书信息的标准设置和选择

职业教育旅游和餐饮主要系列教科书

教科书名称：“现代厨房管理实践”

总编辑：Lu Xuan，Wen Qifu

出版商：机械行业出版社

出版日期：2021年3月的第一版

ISBN：978-7-111--9

价格：45元

2。适用于专业人士

适合烹饪和营养教育，烹饪工艺和营养，中国美食和营养饮食。

iii。课程性质

（i）课程概述

“现代厨房管理实践”是烹饪和营养教育，烹饪技术和营养，中国美食烹饪和营地

饮食和其他专业的专业课程是一个多学科的科目，有针对性，适用和实用的

一门融合性和实用性，科学和创新的课程是由当前厨房职位的需求指导的

全面，系统地介绍现代厨房管理的基本原理，基本方法及其应用方法。经过

对本课程的研究使学生能够对现代厨房有全面的了解，并熟悉厨房的基本业务和管理

管理技能，阐明厨房管理的基本内容和基本方法，培养和主厨房管理知识并拥有管理

具有创新精神的意识和管理能力，高质量和应用才能。

（ii）课程功能定位

本课程是专业课程，例如烹饪和营养教育，烹饪工艺和营养，中国烹饪和营养饮食等。

一门全面的管理课程使学习者能够充分了解现代厨房管理中涉及的各种知识

以及为学习者提供行政总厨，厨师酋长和其他工作的方法。

停靠工作

工作职位

通过对接培养的专业工作能力

1。在餐饮主任的领导下，传达和实施他的指示并向他报告。

2。协助制定中央厨房管理系统，服务标准，操作程序和每个职位的职责，

行政总厨

分配日常任务，合理地安排工作，并确保厨房工作的正常运作。

3。熟悉原材料的类型，起源，特征和价格，熟悉季节性品种和原材料

严格的质量控制。

4.草稿菜单和分散的菜单，符合餐厅的特征，并负责成本会计和毛利润

费率控制工作。

5。在饭前检查准备工作，掌握原材料的消耗，并确定紧急订单并添加其他订单

采购计划申请。

6.负责控制的体重和质量，检查操作规格，并敦促员工遵守操作

程序。

首席厨师

1。在行政总厨的领导下

厨房的管理和组织，例如菜肴和糕点，以确保产品的质量。

2。协助厨房中每个职位的责任，服务标准和操作程序

工作专业水平和专业知识，合理地安排工作，并确定炉头的正常工作。

3。协助制定餐厅菜单，生产价格，合理地使用原材料，减少浪费和严格

控制成本，支出并保持良好的毛利润。

4.收集客户对菜肴的建议，不断提高菜肴的口味和质量，联系厨房

老师调整为合理的菜肴。

5。精通各种烹饪技术，帮助下属提高其业务水平，组织大规模

重要食品。

6.检查厨房的卫生，以确保食品卫生，员工个人卫生和环境卫生。

牢记良好的卫生质量。

iv。课程目标和内容

（i）课程的总体目标

从现代厨房管理的相关内容开始，了解厨房管理，厨房计划和布局，厨房

房屋员工团队建设，厨房生产原材料管理，厨房订单生产管理，厨房订单销售管理，

厨房订单的创新管理，厨房订单的生产成本管理，食品安全和厨房安全管理，厨房“ 8s”

“ 6T”管理方法等模块的教学使学习者能够对整个现代厨房管理有基本的了解，并且

了解并系统地了解现代厨房管理的基本原理和基本知识，以帮助学生建立“学习”

XI要解决实际问题“意识。

（ii）课程的具体目标

1。知识教学目标

（1）使学生能够理解和掌握厨房设计的需求，设计形式和不同的设计方法以及需求，设计形式和设计方法。

即将到来的优势和缺点。

（2）了解每个职位的责任，掌握厨房管理的组织结构设计原则，并掌握人员配备

准备方法。

（3）使学生能够确定“学习​​是解决实际问题”的认识。

（4）掌握厨房产品的设计思想和方法，尤其是产品创新的思想和方法。

2。能力发展目标

（1）培养学生的实用应用能力和解决问题的能力。

（2）了解产品质量的内涵并培养学生以掌握厨房产品的质量和成本控制

能力。

（3）掌握常见烹饪方法和分类，并利用烹饪的基本知识来加工和制作菜肴。

（4）精通厨房管理的基本知识和基本技能来计划和设计厨房和厨房员工

建立工作。

3。质量教育目标

（1）具有勤奋的学习态度，是严格而现实的，并创新的工作风格。

（2）具有良好的心理和职业道德品质。

（3）具有很高的责任感和良好的团队合作精神。

（4）具有一定的科学思维方式和判断和分析问题的能力。

5。课程设计

（i）课程设计概念

本课程设计完全反映了任务主导和以工作为导向的课程的想法，并将教授本课程

该活动分为几个项目，创建相应的工作情况，根据项目组织教学以及采用

并排结构与过程显示教学内容相结合；结合工程和学习以突出实践；增强能力并专注于

实践培训。

（ii）课程设计思想

1。课程设计的基础

课程设计是根据专业人才培训计划和培训规格进行的，并且使用了厨房管理人才的要求。

厨房操作程序基于实际工作流程作为上下文。

2。设定课程目标的基础

为了在技能培训过程中实现学生对专业知识的理解和应用，并实现未来

课程项目为管理职位的管理技能奠定了坚实的基础，以满足学生的职业发展需求

标准，本课程的设计基于该专业的学生的就业取向，基于厨房行业专家所涵盖的核心。

分析工作组的工作任务和能力以及厨房管理专业人才专业人才的工作组要求

功能，确定本课程的课程内容。通过交替的工程，分段的周期和进步的等级进度进行人才培训

模式功能。

（iii）课程内容和要求

1。基本理论部分

通过日常管理案例，指导学生了解如何有效使用管理方法

使用和分配资源，全面发挥下属的热情，并实现业务管理目标以及将来

整合单位教学。

2。掌握和应用知识部分

掌握厨房管理的最基本部分，例如厨房管理认知，厨房规划和布局，

厨房员工团队建设，厨房生产原材料管理，厨房订单生产管理，厨房订单销售管理，

厨房订单的创新管理，厨房订单的生产成本管理，食品安全和厨房安全管理，厨房“ 8s”

使用“ 6T”管理方法和其他方法设计，以形成几个知识单元，使用模拟方案，创建任务和其他方法，在教师中

在讲座和指导下，指导学生结合生产过程示例，模拟实践，并学习使用管理知识来分析和分析和

实现理解。

（iv）课程教学安排

课程教学安排在下表中显示：

课程

代码

XX编译器XX评论者xx

打开

学期

学期4

计划

学习时间

54

编制

时间

2021 4

月亮

审查

时间

适用的

大象

餐饮管理

相关专业

学习内容

学习

习惯

感情

序列号情况描述时间

1个模块现代厨房管理认知4小时

2个模块两个现代厨房计划布局4小时

领土

3个模块和3个现代厨房工作人员建筑6小时

4个模块和4个现代厨房生产原材料管理6小时

5模块五个现代厨房订单生产管理6小时

6模块六个现代厨房订单营销管理6学习时间

7模块七个现代厨房订单创新管理4学习时间

8模块8厨房订单生产成本管理8学习时间

9模块9食品安全和厨房安全管理4学习时间

10个模块十个厨房“ 8s”和“ 6T”管理方法6学习时间

总课程：54小时

6.教学实施建议

（i）教学组织

通过现场访问，研讨会，沟通和互动，特殊讲座，观看多媒体，项目作业等教学

学习方法，对酒店行业有初步的了解，了解专业，澄清未来并建立扎实的专业思想。

在研究本课程之前，学生至少应该具有初步的生产实践经验和基本生产过程知识。

如果您有一定的了解，则应该在您在学校的重大学习的下半年安排课程。课程教学安排应遵循课程

单位的进展（例如厨房设计和人员管理部件），将学生组织到具有标准化管理级别的企业

访问时，最好邀请公司厨房经理进行现场讲座以解决学生的问题。实现直观的理解。

（ii）教学方法和手段

1。讲座方法：它主要应用于学生基本知识的初始阶段，有必要创建一个

一种适当的情境氛围，以增强学生对学习和意识的兴趣；

2。启发式教学方法：在教学过程中，教师避免灌输理论知识，并

它使用问题和分析逐渐引起，启发和鼓励学生进行问题和现象。

思考和讨论，然后老师总结并回答问题，以便易于理解，并为学生深入思考留出空间

还有一个进一步学习的空间，同时还改善了学生的学习计划。在国内外转移相关酒店信息

新理论，新想法和管理的发展趋势。扩大学生的视野，刺激他们对知识的渴望，并

学生具有现代酒店管理的概念和意识。

3.参与式教学方法：更改仅依靠教师参与教学的传统方法

在此过程中。学生可以对教师的教学内容发表自己的看法，并就问题和现象发表自己的看法。

看法。通过小组讨论，特别报告，小组辩论，情境模拟，课程工作等

学生可以将被动聆听讲座改变为积极学习，这有助于改善学生的学习热情和主动性，以及

它有利于培养学生分析和解决问题并提高表达和团队合作能力的能力。针

特定酒店的管理使学生可以使用他们的大脑和动手收集的信息，设计并将其制成幻灯片。

利用学到的知识来介绍它。使学生能够真正利用自己的大脑和动手技能，并增强其实际操作能力。

4。互动教学方法：教师提出问题或现象来激发学生的不同思维，这可以实现

教互动；尽管小组讨论和角色模拟可以在学生之间互相启发。

反过来，它促进了教学。教学相互补充，扩大了教学的深度和广度。了解学生的课程

学习情况，学生必须收集信息，并激发学生进入酒店当前的发展趋势和敏感问题。

思考，进行课堂讨论，并培养学生分析和解决问题的能力

5。案例教学方法：在解释过程中结合案例，以加深学生对基本理论的理解和理解。

同时，案例分析被用作学生掌握理论知识并分析和解决问题的能力的测试，同时，它也可以

它具有共同的灵感效果。加深学生对酒店分类，酒店产品特征，基本管理理论和服务的理解

理解和理解质量管理；

6。其他教学方法：现场访问，研讨会，沟通和互动，特殊讲座，多媒体观看等。

教学法。

（iii）评估学生表现

在整体教学评估系统的设计中，烹饪课程教学团队设计了多样化和三维

评估方法：可以使用形成性评估和最终评估的组合来对学生进行全面和全面的评估。

多角度，不同的时间段和分阶段的滚动评估，最终得分基于学生的日常评估分数和

最终考试结果由两个主要部分确定。其中，常规检查是形成性评估，最终检查是最终的

性评估。

阐明：

1。总学期评估评分=常规评估评分（60％） +最终评估得分（40％）；

整个学期的评论结果

评估率

100％

通常，评估得分的60％

期末考试结果

40％出勤率

20％

课堂参与

20％

课外作业

30％

课堂测试

30％

评论

错过上课时间1/3上课的学生（即总共18个课程）将取消

课程考试的资格。

2。正常考试分数（100％）=出勤率（20％） +课堂参与（20％） +课外作业（30％）

+课堂测试（30％）。出勤率是学生出勤率；课堂参与是参加讨论的学生

以及课堂活动等的表现；课外家庭作业是学生的课外作品（作业）以及学校和学校外的参与

执行实际活动，包括所有口头和书面作业；现场测试包括现场听写和班级口服

评估。

3。最终考试成绩（100％）：纸质考试评估

（iv）开发和应用课程资源

在课堂上教学时，您应该注意使用多媒体和其他设备来显示相关的管理说明和图表以激发人们的理解；

鼓励学生进行更多的社交调查，实地考察，充分利用与专业人士，书籍和材料的沟通，在线

资源指导学生结合现实并了解知识。

序列号数字资源名称资源网站

1个专业餐饮网络

2中国食品网络

3最佳东方酒店招聘网络

（v）教师的基本要求

老师应该在烹饪和相关专业的烹饪方面拥有学士学位或更高的学位，并应处理烹饪教学的一般规则。

对中国高级职业教育的特征有一定的了解，并能够巧妙地组织现代厨房管理课堂教学

学习。教师通常应拥有大学教师资格证书或技术人员的专业资格，或与烹饪专业有关的专业资格。

证书。