“过去的两年对我们所有人来说都是非常困难的。流行病使我们很难前进。从我的二十多岁到现在，我从未如此长时间离开中国！” （）在我在伦敦的家中的厨房中表现出了略微受害的表情。自1990年代来到成都学习学习以来，她不小心进入了中国粮食王国，加深了对中国饮食文化的研究，并成为西方世界上最著名的中国粮食评论家和作家之一。

2018年，的自传食品笔记“ Fin and ”发表在中文版本中，这引起了中国读者的广泛兴趣。到目前为止，这本书的迪亚曼评级为8.3，评级超过30,000。 “邵氏鳍和胡椒”在中国受到了广泛的称赞，这使后来令人惊讶并引起了人们的看法，这也鼓励她向中国读者介绍更多作品。最近，她的食物论文集《寻求品味》是由上海翻译出版社出版的，该出版社包含在报纸和杂志上发表的文章，例如《金融时报》，《食品杂志》和《纽约时报》。

读者将使用的指导从中国到海洋的另一侧。在看到中国和西方之间粮食文化的差异时，他们将实现超越个人品味和饮食传统的普遍人性。四川厨师在美国的一家米其林餐厅首次品尝地道的西方食品时，如何做出不寻常的反应？ 如何注意到西方粮食的局限性？如何翻译中国美食的名称？如何将葡萄酒与中国菜配对？ 中的臭蔬菜和奶酪有什么区别？如何用苏格兰雄鹿的“死”做真实的鞭子汤？ Zuo 是如何产生的？在这一系列幽默而深刻的有见地的文章中，不断探索中国菜的奥秘，并努力打破中国和西方饮食文化的偏见。

“寻求品味：食品论文集”

[英语] 由He 翻译

上海翻译出版社2022-4

这是对的第二次访谈，仅次于界面文化（ID :)在2018年发布“ Shaw Fin and ”之后。在过去的四年中，食品批评行业，中国餐饮业和整个世界都发生了许多变化。在这次采访中，与我们讨论了她在向西方读者介绍中国饮食文化的经验，她对近年来中国出现的一些讲热门饮食主题的看法，以及-19的大流行如何影响我们与食物的关系。

01希望西方人能够在流行病之后继续改善他们对中国和中国饮食的理解

界面文化：在上次对话中，您说中国食品在欧美社会中既受欢迎又充满了刻板印象。在“摇鳍和胡椒粉”中，您提到了MSG的例子 - 因为人们“发现”了MSG在1968年被广泛用于中国美食，因此它引发了西方世界的公共卫生恐慌已有20年了，并极大地损害了中国餐馆的声誉。埃里卡·拉帕波特（ ）的茶和帝国讨论了英国人如何吸收，挪用和改变中国茶文化，但与此同时，中国茶（尤其是中国绿茶）已逐渐退化以掺假，不健康和危险。对奇怪的事情有偏见是人的本性。就像您在“寻求中国和西方品味”的序言中所写的那样，西方人是否暴露于中国食品或中国人都面临西方粮食，他们将遇到障碍和困难。您对饮食偏见的最新观察是什么？种族主义和“来自中国”的负面影响仍然是西方中国粮食成功的障碍吗？

：我认为情况很复杂。一方面，西方人放弃了一些关于中国食物的刻板印象。例如，许多专注于当地特色菜肴的中餐厅出现在西方城市，这打破了西方的刻板印象，即中国食品只是一种基于广东话美食的“单一美食”，该菜是基于西方局部的广东菜。人们越来越意识到，中国菜是高度多样的，有不同的当地美食和口味。新一代的年轻中国人在西方开设了各种中国餐馆：它们装饰精美，更时尚，并且专门从事以前在中国以外未知的美食。中国日益增长的经济实力也将有助于提高中国粮食的地位。

但是，另一方面，地缘政治冲突和库维德-19大流行的后果（唐纳德·特朗普和其他西方政治家的反中国言论在加油中发挥了作用）确实带回了一些古老的偏见，据我所知，我所知道的，美国和其他东亚人在美国和其他东亚人都遭受了歧视。我希望在流行病之后，世界可以恢复到某种正常状态，中国可以重新开放，西方人可以继续改善对中国和中国饮食的理解，西方中国粮食的地位可以继续改善。

界面文化：当我还是个孩子时，味精和盐与酱油一样必不可少。但是从十多年前开始，我的父母开始停止使用味精。我的表面观察是，至少在城市中产阶级家庭中，味精被越来越被认为是一种不健康的调味品。在中国，味精和有机食品等概念已经流行，它们都是从西方引入的概念。您在书中写的 显然使用有机成分和手工酱汁作为大卖点。现代性是否不可避免地引起人们的怀旧，从而改变我们对食物的态度？

：怀旧是人类状况的必然永恒组成部分！孔子本人认为，过去的一切都比现在更好！随着现代生活的越来越多的工业化，我们将错过这些更简单的时代。就我个人而言，我不反对味精，而且我认为这肯定是不健康的。但是我相信，如果您使用优质的成分，这不是必需的 - 数千年来，中国厨师可以在不使用味精的情况下制作美味的菜肴。我认为真正的危险是，一旦人们习惯了添加大量味精的菜肴，他们会觉得那些不添加味精的菜肴太乏味了，这对我来说是一件非常可悲的事情。我从来没有把味精在家里做饭。

界面文化：2018年，纪录片“丑陋”（丑陋）在美国和中国引起了一些讨论。这部纪录片值得注意的是，它探讨了种族主义如何影响食物和味道。您还出现在讨论中国食品的剪辑中，但电影中的“烹饪专家”基本上是白色的。 “美食食品不是美丽的”是否仍然对粮食界的种族不公正目的视而不见，也就是说，亚洲以外的批评家被认为是讨论中国粮食和文化的客观权威。您如何看待这个？

：在过去的几年中，关于谁可以参与文化和烹饪的讨论，进行了许多非常有趣且有用的讨论。同时，西方媒体从业者的背景也发生了变化。我认为在媒体，人文科学（以及其他所有内容）中增加多样性以及已经在发生，非白人社区的存在正在增加，这是非常有益的。

食物纪录片“美食不漂亮”的海报（图片来源：）

但是，我认为人们不应该留在自己的文化中，而且我相信局外人的观点可以帮助我们理解各种问题。重要的是，一群人应该努力学习外语，爱上外国文化和烹饪，并仔细研究它，因为这有助于促进跨文化的同理心和理解。我一直致力于促进西方社会中国粮食和文化的欣赏。我有一些中国朋友在做同样的事情，他们正在努力在中国促进西方粮食。我希望我们的工作能够补充人们在文化事务局的工作。

02绝对不同意杭州或北京是食物沙漠的说法

界面文化：您在书中对杭州的食物有很高的看法，但是在有关中国近年中国互联网上中国“食物沙漠”的讨论中，杭州和北京排名第一。相反，成都通常被认为是食品天堂。这种现象非常有趣，我也对当代中国人的味道的塑造感到好奇。你有线索吗？

：我认为当代中国人（尤其是年轻人）特别有可能被激动人心和刺激的美食所吸引，因此我们不难理解为什么四川美食受到高度评价。在竞争激烈的商业环境中，也许四川美食是“活泼的”和戏剧性的，它比安静，更微妙的菜肴更好，例如杭州美食和广东话美食。有时我确实想知道人们是否习惯于吃非常浓郁的食物（例如使用大量的辣椒，胡椒，盐，味精和鸡肉精华），会过分刺激他们的味蕾，并在吃不重的食物时使其变得无聊。

我认为这也是关于年龄的：老年人似乎更喜欢柔软的口味，但是社交网络是年轻人和四川美食的家园！中国食品作家的朋友曾经开玩笑说我更喜欢四川美食，因为我的口味还不够成熟（！）。多年来，我有一些经验，就是为什么我的朋友这么说。尽管我仍然喜欢四川美食，但我对江南美食和广东菜的热爱也正在加深，我对中国饮食的理解也在加深。我绝对不同意杭州或北京是一个食物沙漠的说法，我非常喜欢这两个城市，而且我发现他们的饮食文化不仅有美好的历史，而且充满了美味的食物！

界面文化：上海一直是中国餐饮业的气象叶片。最新的趋势之一是在日本美食中借用“（由厨师制作）的概念，以制作昂贵的中国宴会菜。实际上，近年来，日本食品一直在中国非常受欢迎。餐饮业的一个内部人士曾经告诉我，上海和深圳等主要城市人均价格最高的餐厅都是日本美食餐厅。看来，今天的美食是全球亚洲精美美食的代表。您如何将中国菜与日本菜进行比较？我们应该担心将外国元素引入中国粮食生产中吗？我们如何改善中国食品的状况并让更多的人意识到中国菜的美？

：我认为，日本美食被认为是高端菜，主要是因为日本是20世纪第一个成为发达国家的菜。当然，就像中国一样，日本具有令人着迷的饮食文化。出于历史原因，中国美食在20世纪失去了一些国际声誉，但实际上，没有一个国家比中国拥有更丰富的饮食文化，例如宴会菜和功夫菜肴的令人难以置信的传统。我非常期待有一天中国饮食成为世界上最重要的美食之一，应该如此。

“日本美食被认为是一种高端菜，主要是因为日本是20世纪第一个成为发达国家的菜。” （照片来源：视觉中国）

中国人不必担心外国的影响力：中国粮食一直在与不同文化的交流中发展 - 来自汉朝在明朝中引入的红辣椒的面粉和黑胡椒，直到今天。同时，我认为中国人应该为自己的烹饪传统感到自豪，并应始终努力向世界推广中国菜。

界面文化：中国人的确对自己的饮食文化感到自豪，因此许多人对外国食品评论家是否可以公平判断中国粮食充满疑问。一个典型的例子是米其林餐厅的选择。每年，北京和上海的米其林指南一旦出版，就会引起一些争议。您如何看待那些国际餐厅的选择？我们可以使用相同的标准来判断西方，中国或日本美食吗？

：我认为我们无法使用相同的标准来评估西方和中餐馆。实际上，我几次就对此问题发表了意见。尤其重要的是要注意，米其林系统依靠批评家仅在餐馆就餐，这显然不利于评估通常会让食客在大桌子里用餐的餐馆，这是中国菜的典型情况。这就是为什么米其林系统通常更喜欢独自一人的食客的“菜单”，即提供许多小吃的餐厅，这些小吃在大型国际酒店连锁店中很常见。

话虽如此，《米其林指南》对中国粮食的总体有益，它鼓励国际食客“将中国放在食品地图上”，以使他们更加认真地对待中国食品。米其林指南总是有争议的，这可能是他们的营销策略。因此，我个人对米其林在中国的选择活动有疑问，但我不反对。但是，我建议中国厨师不要过分认真对待米其林。

03 -19-大流行重新点燃了许多人对烹饪的兴趣

界面文化：世界各地的研究表明，共同19岁的大流行正在加剧性别不平等，一个重要方面是，妇女花费更多的时间照顾他人并付出了职业发展限制的代价。不知道您的大流行状况，作为女性和烹饪专家，您是否曾经觉得性别歧视阻止您取得职业成功？

：有趣的是，我认为食品写作（至少在西方）一直是女性的主导领域，人们普遍认为女性可以做得很好。大多数杰出的西方食品作家都是女性，它们也是我一生的榜样。作为一名女性食物作家，我不觉得性别性别。当然，餐厅烹饪是一个不同的领域，餐厅厨房通常主要是男性厨师（我在四十名男孩中只有3个男孩的同学也是我的同学）。我从来都不是餐厅厨师，我很荣幸能认为自己是厨师，而不是厨师！

界面培养：在流行期间，烹饪不同方面之间的张力正在加剧。一方面，这是一种必不可少的生存技巧，另一方面，它也是食品爱好者的有趣地方。您认为-19的大流行会改变我们对烹饪和家庭烹饪餐的看法吗？

：这种不良流行病给我们带来的积极意义之一是，它重新点燃了许多人对烹饪的兴趣。在锁定期间，我收到了许多可爱的评论，并在社交媒体上看到了许多帖子，人们根据我的食谱分享他们的烹饪方式，并找到我的书在艰难时期为他们提供了帮助。从某种意义上说，我们的生活变得更加简单，三餐使日子短暂停顿，因此变得很重要，我们也有更多时间做饭和思考吃什么。

就个人而言，我在锁定期间一直在做饭，不仅制作了我擅长的中国菜。我购买了一些新食谱，并尝试了日语，韩国，罗马尼亚语，泰国，印度尼西亚人等等！然后我开始在伦敦公园和运河上收集野蔬菜。有时，我与朋友分享自己的食物，并且我也自愿为医护人员制作美味和营养的食物。我希望即使在生活恢复正常的日子里，每个人仍然可以保持自己对烹饪的热情。

界面文化：流行病也是全球餐饮业的巨大打击。您对英国的餐饮业有什么看法？餐厅是否从流行病中恢复过来？流行病已经改变了人们用餐的习惯吗？

：一些餐馆破产了，但许多餐馆似乎正在缓慢恢复。但是，食品和劳动力的价格正在上涨，外出就餐要比以前昂贵得多，因此我不像以前那样频繁。但是现在谈论流行病对餐饮业的长期影响还为时过早，我们仍然需要关注它。

界面文化：“品味事物”包含您为众所周知的西方媒体（例如《金融时报》，《纽约时报》和《食品》杂志上几年中创建的论文。西方编辑和读者如何查看这些论文？

：我很幸运能够与支持异常食品冒险的编辑合作，他们给了我撰写特别是利基市场和专业话题的空间。能够发表漫长而疯狂的鞭子汤的文章“ The Whip“进入内心世界”和“ Mold， Mold，臭味和美丽”的文章是非常荣幸的。读者似乎也喜欢这样的文章。了解有关中国饮食的更多信息。