广东生蚝口感鲜美且营养价值丰富，在海鲜市场中占据着领先地位。近些年，随着生蚝产业持续发展，其在食用、采购以及加工工艺等方面都引起了广泛关注。基于此，记者对中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室主任陈胜军研究员进行了采访，让他分享了关于广东生蚝在食用和加工方面的建议以及研究成果。

当之无愧的“水中牛奶”

海洋是“碧波之上，有万顷良田”。陈胜军认为，海洋资源的保存和加工与海洋的利用有着直接的关联。海洋食品味道很鲜美，其所含的蛋白质含量高，并且其中大多是优质蛋白。

贝类在水产品中深受食客喜爱。贝类属于软体动物门中的瓣鳃纲（或双壳纲），是有贝壳的软体动物，像牡蛎、贻贝、扇贝、蛤蜊、蛏、鲍、螺、蚶等。陈胜军指出，在现代生活里，牡蛎因其具有高蛋白、低脂肪的特性，所以成为人们健康饮食的理想选择。

其中，牡蛎就是广东人常说的“生蚝”。它有“海中牛奶”的美称，味道十分鲜美，具备较高的食用价值和药用价值。蚝肉具有低脂肪、低胆固醇的特点，同时还富含氨基酸、牛磺酸、糖原以及多种矿物质。这些特点使得蚝肉对降血糖、增强免疫力以及婴儿视网膜和中枢神经的发育有着重要作用。

广东有诸多品牌的生蚝，像程村蚝、汫洲蚝、湛江蚝等等。好的蚝与它们的产地息息相关。不同产地的蚝在营养成分方面或许存在差异，蛋白质和脂肪的含量差异不算太大，或许存在活性成分的差别，例如牛磺酸，不同产地的蚝在这方面的差别会大一些。新鲜生蚝的含水量在 90%以上，其余的干物质包含多种氨基酸、维生素以及矿物质。

生蚝含有锌、铁、铜等人体所需的微量元素。这些微量元素对缺铁性贫血有良好的治疗作用。锌对于维持人体免疫系统功能十分重要。生蚝还含有丰富的不饱和脂肪酸，像 EPA 和 DHA 。这些不饱和脂肪酸有助于改善血脂、增强大脑功能。生蚝含有维生素 B12，一般食物缺少这种物质。维生素 B12 中的钴元素是预防恶性贫血不可缺少的，所以生蚝具有活跃造血功能的作用。

人们常说生蚝有一些功效，像生蚝能解酒，生蚝能护肝，这些主要是因为生蚝所具有的活性成分在起作用。陈胜军解释，葡萄糖代谢后会产生乳酸。乳酸积累会让人体感觉疲劳，还可能引发肩膀疼、肌肉疼、头疼等症状。人体内产生的所有乳酸都需通过肝脏处理。生蚝中含丰富的氨基酸、牛磺酸和肝糖原，这有利于肝脏机能提升，能抑制乳酸积累，也就有助于缓解疲劳和恢复体力。胆固醇是引起动脉硬化的主要原因之一，肝脏的胆固醇在牛磺酸作用下会加速分解，这样能降低人体中的胆固醇含量，防止过多胆固醇和油脂沉积于血管壁，保持血管健康。

此外，生蚝富含人体所需的肝糖原。肝糖原与细胞的分裂再生有密切关系，也与红细胞的活性程度相关。同时，牛磺酸有利于胆汁分泌，能加速肝脏的中性脂肪酸排出，还能防止中性脂肪酸堆积。所以说生蚝具有护肝解毒的作用是有道理的。

吃法多样解锁极致美味

在日常生活中，如何选购蚝以及如何食用蚝更有利于健康呢？陈胜军分享了挑选的策略。蚝要选蛎体饱满或者稍软的，体液应澄清且呈乳白色，颜色为白色或淡灰色，同时要有蚝固有的气味。要是蚝体色泽发暗，体液混浊并且有异味，就不能食用。

蚝最肥满的季节一般是冬春两季。陈胜军称，生蚝产业存在季节性。通常情况下，生蚝从 5 月开始进行放养，养殖约 6 个月后，11 月便可开始食用，且能一直吃到次年 5 月。尤其到了 12 月，天气逐渐变冷，生蚝耗能降低、蓄积增多，肉质较为肥美，过年前后正是食用蚝的好时候。

不同蚝品种在大小方面有一定差异，同种类蚝也会因生长期等原因而有大小分级。陈胜军说，虽然同种类的大个蚝通常在市面上价格偏贵，但蚝的风味并非由个头大小所决定。

生蚝在食用方面的加工方式多种多样，有清蒸这一方式，还有烧烤、煎炸以及油炸等。不同的加工方式会造就不同的口味体验。当生蚝大量上市的季节来临，在一些生蚝主养地区的大排档或者海鲜酒楼，都能够现撬生蚝。撬开后取出的蚝肉，经过清洗便可以端上餐桌让客人享用。陈胜军提醒，通常情况下，只有在 I 类水域生产的生蚝才能够生食。在生食之前，生蚝需要经过暂养净化以及消毒杀菌等处理。

吊养生蚝

品牌化是提升生蚝竞争力的关键

生蚝在食用方面，我们需要研究脱重金属净化和保鲜保活的问题。例如半壳生蚝，就是将蚝打开一半，然后放在泡沫箱中进行运输。陈胜军介绍，蚝的加工包含初加工和深加工这两个方面，同时还有蚝壳废弃物的回收利用。目前在市面上的产品有鲜活刺身蚝，有液氮处理后的生蚝肉，有蚝干，有耗油，有蚝罐头，有即食蚝零食，还有土壤调节剂等。一些有实力的公司已经具备了净化池车间、开壳车间、自动分拣车间、包装车间以及蚝壳处理车间。

蚝干是蚝常见的粗加工产品。他解释道，目前采用晒干和烘干方式的较多。因为蚝的产业具有季节性，若常备机器，在没有蚝的时候就会导致闲置。从成本控制角度考虑，不会专门配置这样的生产线。然而，蚝油制作则可以，因为蚝油制作需要有稳定的原料供应。蚝壳的处理成本较高，且市面上真正做土壤调节剂的也较少。液氮生蚝肉的情况也是如此。超高压冷冻的装备配置，这是需要企业具备一定实力的。

陈胜军向记者透露，早年他和团队开展了一些生蚝加工方面的研究。这些研究涵盖了营养成分的分析，不同熏烘烤方式的配方以及配方比例对口感产生的影响，还有产品的设计与包装等内容。他强调，在加工过程中，必须注重卫生与质量控制，防止营养成分流失，同时产品的温度和时间控制也极为关键。

一个产业要实现快速发展，离不开标准化生产以及品牌建设的推动。陈胜军持有这样的观点，即品牌化对于提升生蚝的市场竞争力起着关键作用。目前广东蚝的产品大多没有品牌。蚝的品质与产地息息相关。他认可程村蚝、汫洲蚝这些区域性的品牌建设。同时，他建议企业通过商标注册、宣传广告、社交媒体营销等途径来树立独特的品牌形象。例如，可以利用地方特色和文化背景，打造具有地域标识的品牌。进行可视化建设，使消费者能够看到蚝产地的养殖情况，并且有产品展示。同时开发多样化的产品，以满足不同的口味需求。此外，陈胜军强调了产品质量控制的重要性，他认为只有通过严格的标准化生产，才可以确保品牌的可持续发展。