专家简介：杨军，他现任南京市食品药品监督检验院的院长，同时还是研究员级高级工程师。他先后担任了国家质检总局产品质量国家监督抽查技术评审组食品组的组长，国家卫生部食品安全国家标准审评委员会的委员，全国标准样品、食品质量控制与管理、食品工业等标准化技术委员会的委员，江苏省食品安全委员会专家委员会的委员，江苏省食品安全地方标准审评委员会检验方法与规程分委会的副主任委员，还是江苏省“333 高层次人才培养工程”的培养对象，以及南京市有突出贡献中青年专家等。他曾获江苏省“创新争先奖”，还有两项省部级科技进步奖一等奖和三项二等奖。

在人文荟萃、风景秀丽的古城南京，存在一种具有金陵特色的小吃。当地人吃它觉得鲜美，而外地人往往因不知其为何物而一脸惶恐，不敢下咽，这种小吃就是“活珠子”。近年来，关于“活珠子”的争议一直不少，尤其集中在是否含有激素这一话题上，那么食用“活珠子”到底有没有激素风险呢？

首先，我们要明确“活珠子”是什么。“活珠子”也被称作鸡胚蛋。它是指在正常且适宜的环境中，鸡胚发育到 12 至 13 日龄时，鸡胚胎已经完全成型，从而形成的一种兼具鸡和蛋特征的鸡蛋孵化物。不同种类的鸡蛋孵化到出雏的日期存在差异，而鸡的平均孵化期是 21 天。“活珠子”透照时能看到胚胎以及血管，还能看到胚胎在律动。因为其发育中的囊胚在透视状态下形状像珍珠，所以得名“活珠子”。“活珠子”去掉外壳后会有少量液体，液体色泽浅黄，清亮且略有些浑浊；其组织形态是完整的，鸡胚胎的体表要么无毛，要么有少量细微绒毛，质地很细嫩，入口感觉绵软；蛋黄是松软的，蛋白质的质地则比较硬。“活珠子”味道鲜美且营养丰富。早在清咸丰年间，它就在江苏省长江以北地区的乡村开始盛行食用。目前，江苏六合、高邮等地区已把它发展成为当地的农产品支柱产业，市场上的消费量较大，年销售量达到 2000 万枚以上。

“活珠子”味道鲜美且销售量很大，它是否真的激素水平较高呢？青少年和儿童经常吃它会导致内分泌失调，进而引起性早熟吗？2014 年 8 月之前，江苏省卫生计生委便启动了《食品安全地方标准 熟制鸡胚蛋（活珠子）》的制定工作。标准起草项目组由南京市食品药品监督检验院和南京市产品质量监督检验院组成。他们仔细查阅了国内近 40 年有关“活珠子”的生产技术资料以及安全性基础评价。通过实地走访与深入调研相结合的方式，考察了“活珠子”产品生产企业的产业规模、加工工艺、质量管理、产品包装、销售方式以及企业标准的制定和执行情况。并且经过了指标验证、专家论证、征求意见等一系列过程，最终完成了标准的制定。江苏省卫生计生委在 2016 年 12 月 23 日发布了 007 - 2016《食品安全地方标准 熟制鸡胚蛋（活珠子）》。

食品安全地方标准需首先解决“活珠子”是否存在安全问题这一情况。为对“活珠子”产品的安全性进行评价，项目组在全省范围内广泛地采集了“活珠子”产品，接着对其进行了检验分析、数据统计以及技术验证等工作。针对“活珠子”中激素水平高的传闻，项目组在标准制定过程中进行了专门采集。采集了 10 批次鲜鸡蛋，其中包括 3 批次草鸡蛋、3 批次有机鸡蛋、2 批次乌鸡蛋和 2 批次普通鸡蛋；还采集了 30 批次不同产地的“活珠子”。依据原农业部 1031 号公告 -1 -2008 和原农业部 1031 号公告 -2 -2008，对 40 批样品均检测了睾酮、甲基睾酮、黄体酮、群勃龙、勃地龙、诺龙、美雄酮、司坦唑醇、丙酸诺龙、丙酸睾酮、苯丙酸诺龙等 11 种性激素，以及泼尼松、泼尼松龙、地塞米松、倍他米松、氟氢可的松、甲基泼尼松、倍氯米松、氢化可的松等 8 种糖皮质激素。结果显示，仅在部分样品中检出黄体酮，且检出值都很低。检测数据显示，鲜鸡蛋中检出的黄体酮含量比“活珠子”中检出的黄体酮含量还要高。这表明“活珠子”中的激素水平相对较低。

黄体酮又称孕酮激素和黄体激素，它是由生物自身的腺体或细胞分泌出来的，具有生物活性的内源性激素，在胚胎发育过程中起到一定的生理作用。项目组查阅了相关文献，这些文献是关于鸡蛋及鸡胚蛋在激素研究方面的。从这些文献中可以看出，基本只是在黄体酮含量上有所检出。不同产地的鲜鸡蛋，其黄体酮的含量并不相同，也没有特殊的规律性。在孵化过程中，随着孵化天数的不断增加，鸡蛋中黄体酮的残留量在持续降低，直到最后无法被检出。食品中残留的内源性激素难以超过人体生理浓度水平。到目前为止，尚未有科学证据显示食品中的内源性雌、孕激素会给人体带来明确的危害。科学家认为，对于人体来说，食品中的内源性激素是安全的。

因此，食用“活珠子”不存在激素风险。

那么，食用“活珠子”应该注意哪些问题呢？

一是要将“活珠子”彻底清洁后食用。因为“活珠子”富含氨基酸、蛋白质等营养成分，在存放过程中容易被大肠杆菌、沙门氏菌等病菌污染。如果未经充分加热杀菌，食用后容易引发消化道疾病，严重的甚至会导致食物中毒。所以，在食用“活珠子”之前，应该先用清水把蛋壳彻底清洁干净，然后再用沸水充分加热，将其完全煮熟后再食用。

一是要将“活珠子”和“旺鸡蛋”区分开来。“活珠子”指的是 12 至 13 日龄正在孵化中的鸡蛋，在蛋内已经出现了头、翅膀、脚的痕迹，形成了一种既像鸡又像蛋的鸡蛋孵化物，其味道十分鲜美，营养价值也很高。“旺鸡蛋”又名毛鸡蛋，它是孵化不成功的鸡蛋。在孵化过程中，由于受到气温、湿度等因素影响，或是遭受到沙门氏菌感染及寄生虫污染等情况，导致鸡胚胎发育停止，从而形成了死胚胎。“活珠子”与“旺鸡蛋”的区别能够从味道和形态上进行分辨。“活珠子”的味道比“旺鸡蛋”更鲜美，且汤汁较多。“活珠子”的鸡胚胎体表要么无毛，要么有少量细微绒毛；而“旺鸡蛋”的鸡胚胎体表通常有体毛。“活珠子”都存在蛋白硬块，“旺鸡蛋”一般不存在。

“旺鸡蛋”可能已被大肠杆菌、伤寒杆菌、变形杆菌等感染。如果没有进行严格的清洗消毒，吃了加热不透且有污染的“旺鸡蛋”，相比“活珠子”，就需要更严格的清洗以及高温加热。不然的话，会引发消化道疾病，像腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。

三是要清楚哪些人不能食用“活珠子”。因为“活珠子”处于鸡蛋和鸡的中间状态，而有鸡蛋过敏史的人会对蛋黄或者蛋白过敏，所以这类人最好不要食用或者要谨慎食用。

四是要留意“活珠子”底部的“硬块”。这种“硬块”实际上是硬蛋白质。它虽然可以食用，但是由于不易消化，所以不建议老人和儿童食用。