最近有爸妈问我：

斌姐，经常听说排酸肉好，好在哪里呢？

几年前超市就开始有排酸肉了，其价格比普通肉贵。商家称这种肉把酸排出，对人体有益。前段时间还有人说排酸肉能抗癌。不是说肉类要适量食用，不然会引发一系列健康问题吗？怎么现在肉又有了药的功效呢？消费者完全被弄糊涂了。今天斌姐带大家一起学习排酸肉的知识。

排酸肉和普通肉有什么区别？

一、排酸肉

这样经过处理的肉就称为排酸肉，实际上它就是冷却肉。

排酸肉在冷却加工时，经历了解僵和自溶这一“后熟”过程。在此过程中，肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱，进而断裂成小片化。同时，肌肉蛋白质借助自溶酶的作用正常降解，肌肉中的肌原纤维分解为肽和氨基酸，这些肽和氨基酸成为肉浸出物的成分。这样一来，肉变得柔嫩多汁，并且具有良好的滋味和气味，口感也更好了。

二、冷冻肉

冷冻肉是在屠宰完后进行预冷，然后在-18℃以下急速冷冻，使得深层肉温达到-6℃以下的肉。在这种低温环境下，细菌等微生物不容易存活，所以其安全性较高。然而，解冻后因为会有大量水分流失，这会导致一些营养素减少，其营养和口感都比不上普通肉和排酸肉。

因为肌肉主要成分是水，在冻结时冰的体积会变大，所形成的冰晶容易损伤细胞膜，所以解冻后会导致汁液流失。而汁液富含蛋白质、维生素等成分，这些成分的流失容易使肉变得粗糙且无味。如果不采用速冻技术，那么冰晶形成的速度越慢，未结晶部分的溶液浓度就会越高。这样会对肉中可溶性蛋白质的胶体性质产生影响，也会降低蛋白质结合水分的能力，进而影响肉的品质。

三、热鲜肉/普通肉

动物被宰杀后，肉品需经历僵直期和成熟期。我们日常所吃的鲜肉，其实是处于僵直期的肉。刚宰杀出来的肉品，其肌肉细胞停止了氧气的供应，所累积的乳酸会让肌球蛋白凝固，进而使肌肉迅速收缩变硬且关节固定，这样的肉品又被称作“不成熟肉”，口感较为硬。

肉过了尸僵期后，自身的降解作用会增加。在流通贩卖的环境中，由于温度和细菌污染等因素，很容易使肉表面发生腐败，进而影响肉的风味。

排酸肉和普通肉的鉴别

安全性：排酸肉和冷冻肉的安全性都要优于热鲜肉。

国内对冷冻肉的要求是在一年内。大家在购买冷冻肉时，应当从正规渠道进行购买。最好购买有品牌的产品。如果有包装，要注意查看生产日期、保质期以及包装是否完整。这样可以避免买到走私冻肉或者过期冻肉。

排酸肉的营养价值真的很高？

畜禽在屠宰前处于惊恐紧张状态，这会导致大量激素类物质进入体液和血液，从而使这些有害物质滞留在体内。猪肉在冷却时，会排出体内的水分，并且会把体内的一些有害物质带出。同时，低温能够抑制细菌的繁殖，让肉质变得更加安全。

活猪的 pH 值一般是 7.4 呈碱性，宰后 6 至 8 小时内会下降到 5.6 呈酸性，24 小时后能达到最终值约 5.3。实际上是发生了“产酸”和“变酸”的情况，所产生的酸主要是乳酸，它能够促使体内的酶把蛋白质分解成氨基酸，肉的纤维结构随之发生变化，这便是肉的成熟期。冷却肉的特点在于延长这个时间，能让肉质变得更加鲜嫩美味，并且易于被人体消化吸收。不过，在营养成分方面，它和普通肉是没有区别的，因此也不会具备抗癌的功效。

排酸肉跟酸碱平衡有关吗？

人体处于弱碱性环境。有人借此酸碱度大做文章，称多吃碱性食物更契合人体需求且利于健康。还说排酸肉顾名思义是将酸排出，对人体有益。

前面的讲述让我们知晓，排酸肉只是将乳酸作用的时间予以延长了。排出的并非酸性物质，而是有害物质。由此可见，排酸肉与酸碱平衡没有关联。

人体如同一个精密的仪器，历经上千年的进化，具备了足够的能力去适应环境。所以，倘若仅仅依靠吃一点食物，就能改变人体的内环境，那实在是太可笑了。食物虽有酸碱性之分，但要通过食物来实现体内的酸碱平衡，是根本不可能的。

排酸肉食用TIPS

排酸肉不建议进行冷冻。应根据实际需求，买多少就吃多少。买回来之后，可以将其放置在冰箱中冷藏。因为一旦进行冷冻，排酸肉原有的风味就会丧失。

给宝宝添加猪肉应注意4个小问题

宝宝从 6 个月起开始添加辅食。对于猪肉，要选择比较瘦的部位。添加时，先从一勺尖开始，接着逐步增加到半勺、一勺等。宝宝食用之后，妈妈必须仔细观察是否出现过敏反应，像湿疹、眼睛红、腹泻等情况。倘若有上述现象，且经医生诊断确定为猪肉过敏，那么建议妈妈将尝试吃猪肉的时间推迟到宝宝 1 岁以后。

猪肉做成辅食时，其质地会依次经历从稀泥状到稠糊状，再到肉末状，最后变为足够软烂的小块状的变化过程。

3.食用量推荐（全部肉类总量）

刚开始添加猪肉时，宝宝的食用量较小，妈妈制作起来不是很方便，所以可以选择购买肉泥。随着宝宝辅食量逐渐增多，猪肉的烹调方式也可以变得更加丰富。不过要注意，在宝宝一岁以前，不要添加任何调味品，像盐、酱油等，以免引起宝宝口味过重等问题。如果想让宝宝接受原汁原味的猪肉，那么在这个时候选择到品质比较好的肉就非常重要了。

你家会买排酸肉吗？

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儿童营养师王斌，他是国家二级公共营养师，也是国家高级营养讲师。他擅长将医学与现代营养知识进行结合，一直专注于母婴营养健康领域，能够手把手地教你科学喂养孩子。