街边的小煤炉上支着一口油锅。老师傅把毛豆腐铺满锅底。接着一阵青烟冒出，豆腐迅速褪去白毛，渐渐变成一层厚墩墩且金黄色的外壳。过不了多久，成型的毛豆腐被师傅用小铁铲推到锅沿边，此时四周仍在冒油花，配上一勺辣酱，再加上些翠绿的香葱，最纯粹的徽州味道便呈现在眼前了。

当地人介绍说，最好的毛豆腐要摆在街头巷尾。那些结束了一天劳作的人们，会用竹签蘸着辣酱杵着吃它。这种味道在包厢宴席上是尝不到的。一旦明白了这些，就能明白为何难登大雅之堂的街边小吃，在徽州百姓心中会有如此高的地位。

徽州第一怪 豆腐长毛上等菜

孙中山在《建国方略》中曾描述豆腐：“中国的素食者必定会食用豆腐。豆腐实际上是植物中的肉料呀，这种东西具备肉料的功效，却没有肉料的毒性。”豆腐虽然属于日常的物品，然而大的味道都源自日常，大的味道出自民间。因为对生活怀着热爱，徽州人不再让自己被束缚在一张枯燥乏味的食品清单上，通过持续不断地尝试，去寻求转化的灵感。因为这份热爱，即便日子再枯燥无味，也能把最普通的食材做出人间好味道。

能吃到如此美味的毛豆腐，得归功于一位“讨饭皇帝”。传说朱元璋曾有一次兵败徽州，在逃亡过程中没有食物可吃，随从们四处去寻找。最后只找到几块逃难百姓匆忙落下的豆腐，而且这些豆腐已经发酵长毛了。饥肠辘辘的朱元璋没有别的选择，只好把它烤熟来充饥。没想到，这发毛的豆腐味道极其鲜美，他因此非常高兴。转败为胜之后，下令伙夫制作这种长了毛的豆腐来犒赏三军。从那以后，毛豆腐就在徽州流传了下来。

当然，真正毛豆腐的做法并非如故事中那般简单，它实际上很有讲究。制浆这一步有讲究，点浆这一步也有讲究。装模定型切块有讲究，乳化同样有讲究。每一步都在考量着制作者的耐心，怎样将温度拿捏得恰到好处是讲究，怎样将湿度拿捏得恰到好处也是讲究，这些都成为这门手艺的关键。

很多豆腐坊是完全敞开的，谁都能看到毛豆腐的制作工艺。然而，其中对细节的把控以及各步骤中口口相传的丰富经验，并非轻易就能掌握，不是一朝一夕的事情。所以，即便学会了手艺，也很难学到其中那种独特的徽州味。

白菜青盐糙米饭，惟有民间毛豆腐

徽州的地理环境与能孕育出茸毛遍体的毛豆腐有关系。安徽南部温润的气候促成了当地人恬淡保守的气质，并且引导着微生物在豆腐表面慢慢生长。但并非一年四季都可制作这种美味，进入湿热的夏季，在桑拿天里，豆腐的发酵过程就难以控制了。

想要做出口感上乘的毛豆腐，原料是很关键的。要亲自到农户家去购买大豆，挑选出粒粒饱满且没有坏豆的，那是最纯正、最健康的农家豆子。水全部都要源自山上的山泉水，因为这种水矿物质丰富，味道清甜可口。只有把好原料这一关，做出的毛豆腐才不会发涩，才不会难以下咽。

毛豆腐的吃法主要有两种。一种是干煎，即将毛豆腐放入油锅中煎，直至两面呈现金黄且酥脆的状态，然后配上辣酱，用其蘸着吃，这种吃法与臭豆腐较为相似。另一种是红烧，先将毛豆腐在油锅中煎至两面金黄，接着加入调料进行烧制，最后浇上经过腌制的红辣椒酱。

每一道美食的背后，都存在着一个默默奉献的群体。他们依靠自身的劳作与手艺，过着平凡的生活。也许正是因为这份劳作所带来的空腹感，以及他们默默付出的心境，才更加凸显出当地人对美食那无比强烈的向往。

徽州人种植山间的黄豆，黄豆经山间溪水蒸煮和磨砺，最终发酵成一块块毛豆腐，这其中付出的努力与坚守很珍贵。美味上桌后，咬一口，能尝到浓浓乡土情，味蕾上烙下的是永远不变的徽州味。

贴士

豆腐不宜与菠菜一起烹调，否则会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐也不宜与香葱一起烹调，同样会生成容易形成结石的草酸钙。豆腐忌与蜂蜜同食，忌与茭白同食，忌与竹笋同食，忌与猪肝同食。

在徽州旅游时，很多景点都能见到毛豆腐。在徽州区的街头，毛豆腐作为大众小吃，购买起来很方便。要是想自己动手烹饪，在菜市场内都能轻易找到。