山西的西南角有一个城市，它融合了河南、陕西、山西三省的特色，这个城市就是运城。运城古称“河东”，华夏民族的始祖黄帝、炎帝、蚩尤，以及尧、舜、禹，都先后在河东大地活动。这里有运城关帝庙、盐池，还有永济的普救寺、鹳鹊楼，以及黄河大铁牛等。同时，还有人类最早使用火的遗址——芮城西侯度遗址和芮城永乐宫。

运城位于三省交汇之地，这一地理位置给运城的美食带来了独特的“混搭风”。运城吸收融合了豫、晋、陕三省的风味，之后又经过传承和改良，进而形成了运城独有的美食风味。

谈到吃面，运城是一个绝对不能错过的地方。运城是中华文明的发源地之一，也是“三晋粮仓”，这里有由优质小麦磨制而成的面粉，麦香十分浓郁。深厚的农耕文明和人文精神孕育出了众多特色面食。接下来就带领大家一同去探访运城的十大名面，打卡运城，感受那不容错过的美味！

大刀切面是运城临猗县的传统面食。它制法简单，然而和面与擀面这两道工序颇为费工费力。通过这样的方式制出的面条不粘不连，能够较长时间存放。一般在喜庆欢宴、祝寿待客以及公共食堂等场合均可采用。

制作大刀切面的主要方法如下：先把面粉倒入面盆中，接着加入碱、盐以及温水，将其打成面穗，然后搅拌均匀，揉成面团。之后盖上湿净布饧半个小时，再把面团取出放在案板上，用擀面杖反复进行碾压，等面团压光后，从四角用擀面杖擀起，把它擀成约 3 毫米厚的大片，接着撒上面扑，最后折叠成 30 厘米左右宽的大条片。用特制的切面大刀，有的说像锄草刀，有的说像关公的青龙偃月刀，将面切成条，其粗细如同竹帘上的竹条。切面时，刀尖始终不离案板，刀把抬起后轧下，样子就像铡刀锄草。接着把面条的上层头端提起，一只手握住头端，另一只手握住中间部分，抖出面扑，再放入沸水锅中煮熟就可以了。食用时，可以浇配上各种荤素浇头，或者打卤，也可以吃汤面，口感筋道爽口，别具一格，各自都有其独特的风味。

凉粉和饸饹，这两种大家都能做的食物到了运城的万荣后，发生了组合上的变化，呈现出了新的花样，也吃出了新的口味，形成了一种独特的万荣味道。

万荣凉粉洁白得如同美玉。这种凉粉不用刀具来切，而是用凉粉挠子挠制而成，它细细长长，特别值得品味。饸饹精心挑选优质荞麦，将其加工成面粉，再压制成细细的饸饹，饸饹的形状就像粉条一样。调料方面更是极为讲究，红色的油辣椒、黄色的芥末、酱色的醋水、白色的蒜水浇在碗中的凉粉饸饹上，让人看得都要流口水了。

万荣的凉粉饸饹里，荣河凉粉饸饹独具特色且格外突出。在清末的时候，荣河凉粉饸饹就已经享有盛名了。

时光缓缓流逝，荣河凉粉饸饹依然在坚守着那古老的做法。它选用的是当地优质的豌豆淀粉进行加工，用料方面十分严谨，通过传统的工艺制成。制成后的凉粉白晶透亮，呈现出软绵且筋道的口感，吃起来清凉爽口。

荣河凉粉饸饹的美味体现在多个方面。其一，凉粉地道；其二，所用佐料独特，有当地特色的辣椒油；其三，选用当地的蒜泥和米醋作为调味品。吃上一口，满嘴都是辛辣香酸的味道，酸辣的滋味让人欲罢不能，且一口比一口更有味道，每一口都能带给人不同的享受。

荣河凉粉饸饹的特色在于它有一个独特口味，即荞麦饸饹。这种荞麦饸饹是用高寒地区的优质荞麦制作而成，与精制的凉粉搭配在一起。多重口味带来多重享受，且未添加任何食品添加剂，味道层层递进，深受男女老少的喜爱。

当地人认为，凉粉饸饹的味道比世间很多美味都要出色。有这样的说法：宁愿舍弃一顿山珍海味，也不能错过一碗凉粉饸饹。晶莹透亮且清凉爽口的凉粉，色泽诱人并且软绵筋道的饸饹，一同被抓进敞口的浅碗里。深色饸饹放在底部，白色凉粉铺在上面，接着加入红红的辣椒油、酸酸的米醋、浓浓的芥末，再拌上蒜泥水、盐等调味品，入口时感觉顺滑，味道辛香。让人欲罢不能，越吃越有味。

山西最著名的饺子在哪里呢？非运城永济的牛肉饺子莫属。如果要说有哪种饺子很著名，那就是永济的牛肉饺子。

回民自古有食牛肉的传统，永济以饺子为美食代表。回民把对牛肉的热爱与永济饺子的风味巧妙结合，精选上等牛肉做馅料，精心烹制出独具特色的牛肉饺子，既满足了回民对美食的追求，又丰富了永济的饮食文化，永济牛肉饺子随之诞生，成为永济流传至今的美味。

永济牛肉饺子具有非凡魅力，这源自它的用料考究和拌馅工艺，可称得上是永济的一绝。它选用肥瘦相间、纹理细腻的牛肉，把牛肉细细切成均匀的肉粒。接着把生姜巧妙地切成丝，与牛肉粒一起剁碎，生姜的辛辣能巧妙地去除牛肉的腥膻味，只留下纯粹的鲜美。然后依次加入大葱碎、适量的盐、味精和香油等调味品，以此唤醒食材最原本的味道。细致地继续剁制，让调料能更好地与牛肉融合，使肉质变得细腻且入味。然后缓缓地倒入适量的酱油，再打入新鲜的鸡蛋，鸡蛋和酱油与牛肉馅相互交织，营造出更丰富的层次和口感。最为重要的是加入精心熬制的牛骨汤来拌馅，这样不仅能让馅料更加鲜美多汁，还能增添一抹醇厚的味道和香气。

剁馅以及调馅，整个过程十分流畅，一气呵成。最终呈现出的馅料极为细腻，好似茸毛一般，鲜美之气四处飘散。这为永济牛肉饺子赋予了独一无二、无法比拟的风味。咬开那薄薄的饺子皮，饱满的肉馅散发着浓郁的鲜香，牛肉的香味与葱香完美地融合在一起。咀嚼之后将其吞入腹中，接着再喝上一碗清淡的面汤，正所谓“原汤化原食”。吃完之后，让人回味无穷，让人吃了还想再吃。

永济扯面是永济的招牌美食之一。它的特点是薄厚均匀，宽窄合适，口感筋道且爽口，汤的味道浓郁且香气扑鼻。

永济扯面的精髓在于“扯”这个字。师傅们凭借多年的手艺，把面团拉扯成细长的面条，每一根都饱含着匠人的心血与汗水。扯面煮熟后，与时令蔬菜、豆皮、鸡蛋等配料相搭配，接着淋上特制的酱料，这样一道色香味俱全的永济扯面就呈现在食客眼前了。面条细韧且不失去滑爽的口感，配料新鲜且丰富，色彩斑斓，为扯面增添了无穷的生机。特制的酱料是扯面的重要部分。它香辣适中，既能勾起人们的食欲，又不会掩盖面条本身所具有的麦香以及蔬菜的清新。

刚出锅的一碗扯面，清汤上面漂浮着绿叶，碗底沉淀着白面。爱吃辣的话，能够加上一勺油泼辣子。其色泽与香味都极具吸引力，令人难以自拔。当一碗面下肚后，口感爽滑且劲道，心情也随之变得舒畅起来。

运城大盘鸡拌面，大盘鸡的起源是大西北。然而，在运城人的巧手改良之下，它融入了运城当地的风味和做法，从而成为了一道具有运城特色的美食，也征服了无数运城人的胃。运城人的包容性非常强，他们将一道外来菜品，实实在在地普及成了运城人的日常主食。

如今运城的大街小巷有很多大盘鸡店，这些店主要卖一人份、两人份、三人份等不同份的大盘鸡，同时还有一些饮料和凉菜。这些店的生意都非常好，很是火爆，门前常常人来人往。当地曾经有这样一种说法：“每十个运城人当中，就有七个喜欢吃大盘鸡，那些大盘鸡的盆盆摞起来能够绕地球两圈！”这种说法虽然有些夸张，但能让人们感受到运城人对大盘鸡的喜爱程度之深。

在运城，吃大盘鸡要注重招牌和味道。它深受运城人喜爱，原因在于味美且实惠。盘中有菜、有肉、有面，能当作一顿美味大餐来招呼亲朋好友。其做法简单，既能让人吃好又能让人吃饱，充满了浓浓的烟火气。

外地的朋友来到运城时，大盘鸡拌面总是会被推荐。它既能让外地人感受到运城人的热情好客，又能让他们领略到运城独特的饮食文化和生活习俗。带有本地特色的大盘鸡拌面，已然成为运城的一张名片，每一个品尝过它的人，都会为之倾倒，都会为之回味。

平陆油泼面，是中条山下的美味面食。它起源于 20 世纪 80 年代，是一道地方特色美食。其做法以陕西油泼面为基础，再结合本地特色。主要原料是平陆小麦磨成的面粉，选用优质面粉制成面团。经过和面、揉面、饧面、扯面、煮面、泼油等几道工序制作完成。

油泼面选用的配料是平陆自然条件下培育出的山地黄牛，这种牛肉质鲜嫩，口感绝佳，富含高蛋白且低脂肪，因而享有“肉中骄子”的美称。

平陆油泼面有三根面配一大碗、两根面配一小碗的标准。底部有牛肉、香菜以及调料。接着把辣椒面平摊在面条上，再把烧热的菜籽油泼上去。顿时就呈现出热辣沸腾的景象，面香也四处飘散开来。

平陆油泼面的面条是现扯的，每一条面条都单独扯一根，扯好后立刻下锅。它在揉面力度方面、扯面技术方面、煮面时长方面以及油温掌控方面，都经过了多年的沉淀和积累，这些都凝聚在了一碗散发着香气的油泼面中。打卡运城平陆，这是必吃的山西面食。

鱼加面，也叫鱼椒面。在运城大盘鸡的店铺中，通常还藏着另一种运城美食——鱼加面。鱼加面，顾名思义，是由鱼肉和面条组成。它将鱼肉的鲜美与面条的筋道融合在一起，深受当地人和游客的喜爱。

做鱼加面时，为使刺少便于食用，一般会选择鲶鱼，因其肉厚刺少且物美价廉。鱼加面的制作过程相对复杂，需先将鲶鱼处理干净并腌制入味，同时把面条煮熟后沥干水分备用。接着把腌制好的鱼肉进行简单烹饪，通常是蒸熟或煮熟，这样能更好地保留鱼肉的鲜美和营养。最后把鱼肉和面条混合，加入适量汤汁和调料，便可享用简简单单的一碗鱼加面。不仅能尝到鱼肉的鲜美，而面条沾过汁水后也更加提味且有嚼劲。

北相羊肉胡卜，确切地说它不是普通的面条。然而，它又确实是一碗很特别的面条。羊肉胡卜中的“胡卜”指的是一种死面饼子，其中尤以运城北相镇所制作的最为著名，这种胡卜距今已有一百多年的历史，并且一直以来都久负盛名。

羊肉胡卜这种面食据说是从元代流传下来的，它从漠北蒙古草原传入了中原。当地的人们把它称作“胡卜馍”，目的是与中原的馍区分开来。

“胡卜”所用的是死面薄饼，制作较为讲究。面团未经过发酵，麦香和筋道得以保留。烙制成饼后切成细丝，这样能更好地吸收汤汁。这种特制的饼丝，被熬得十分细腻的羊汤完美地包裹着，吸收了浓郁羊汤的精华，使得每一口都饱含鲜美。

北相羊肉胡卜的灵魂是羊汤。熬制此汤的关键在于挑选合适的羊肉。当地人一般选用约 30 斤重的羊羔。这样能保证肉质鲜嫩。熬出的羊汤香味很浓郁。大火烧沸后用小火慢炖。能让羊肉瘦而不柴且肥而不腻。羊汤也会呈现出醇厚的口感。

制作羊肉胡卜时，先把死面的白薄饼切成饼丝，接着把饼丝浸泡在熬好的羊汤里。在锅中先把羊油化开，然后加入葱花调料，再倒入羊汤，之后加入饼丝和羊肉，最后加入辣椒油和其他调味料，这样就烹制成了一道汤鲜味美的羊肉胡卜。它味道清爽，油却不腻，还能滋补养生，是当地群众性的名吃佳品。因为运城市北相镇的人把羊肉胡卜做得最好，所以它因此而得名。

一碗碗羊肉胡卜热气腾腾，香气扑鼻。胡卜的质地软而不烂，每一根都能将羊汤的精华完美吸收。羊汤味道鲜而不膻，浓郁却不油腻，是北相羊肉胡卜不可或缺的灵魂所在。搭配上一层新鲜的羊肉，每一口都能品尝到羊肉的原汁原味。每一份胡卜的干湿程度是半干不干、半湿不湿，这样确保了食物能达到最佳口感。北相的胡卜和河津樊村的胡卜不同。北相的胡卜更注重羊油的原味，而不是蒜香。它更能展现出运城美食的独特风味。

河津猫耳朵，还被称作“坐碗子”“搓碗子”“挫碗子”。一块面上有两只尖尖的“猫耳”。这种猫耳朵在全山西是独一无二的。过去，它是运城河津地区招待贵客时的重要美食。

把面擀得很薄，接着切成小方块。用手指尖把两个对角弯回来摆到一起，而另外两个对角则是敞开着的，样子就像猫耳。煮好后晾凉，那晶莹剔透的猫耳朵既柔软又有嚼劲。把它捞到炒好的臊子菜锅里，再加入河津人自己酿制的柿子醋，然后舀到大碗里，端到嘴边，吃下去感觉九曲迂回，能润肠三日，确实“美气”。

河津若有哪家遇喜事，“坐碗子、油坨子”用以招待贵客的这个习俗，早已有着悠久的历史。一碗猫耳朵饭，色香味皆全，再搭配刚炸好的油饼以及蒜辣子，就构成了河津饭桌上的一道特色美味。

河津的猫耳朵，十分讲究精致，这是待客之道。既要让人吃得好，又要让人吃饱，要符合众人的口味。在一碗饭中，有菜，有汤，有面，有蛋（肉）。它好吃耐饥，酸辣鲜美。仅仅从这款美食，就足以看出河津人做事的精心、厚道、实在，透着一股浓浓的人情味。

河津杏仁面在运城河津。这里除了有别具一格的猫耳朵，还有这款带有农家风味的河津杏仁面。

河津杏仁面的主要原料是杏仁和山核桃仁。要先炒杏仁，再煮杏仁，以此来去除“苦”气。同时佐以玉米、小麦、豆角、南瓜等配菜。熬好后下入面条，煮熟出锅才能食用。它外观鲜美，口感软糯，有独特的杏仁香，能让人闻了就口舌生津，回忆起“苦”中的美味。你打卡河津猫耳朵的时候，可别忘记吃一碗农家杏仁面。

运城的以上十大名面，大家觉得如何呢？运城存在着诸多美味面食，那你还知晓哪些地方的面食呢？欢迎大家进行留言讨论，讲一讲你心中的十大名面，来到运城，这是不容错过的美味！点赞并关注不会迷路，这里还有更多别具一格的美味！千万不要错过哦！