郴州的特色年味菜品、小吃

一起来感受

美食背后的浓浓年味吧

北湖区

瑶家“九大碗”

北湖区瑶家“九大碗”历史久远。其全部食材都源自北湖区西南山区，这些食材都是生态无污染、高山原汁原味的美食。其中有高山贡品禾花鱼，还有永春干牛巴、云雾走地鸡、瑶家梯田鸭、瑶家柴火腊肉、仰天湖苦笋、草药炖猪脚、月峰酿豆腐、泥鳅煮粑子等九道菜。它集中了扒、焖、烧、炖、炒、蒸等多种烹饪手法，每一道菜都有独特的风味，充满土香土色，让人望而生津，是瑶家招待四方宾客以及逢年过节时的美食精粹。

苏仙区

栖凤渡鱼粉

走千里路、万里路，却对栖凤渡难以舍弃。这句在郴州流传的古话，既表明栖凤渡地方优秀，又夸赞其别具一格的传统小吃——栖凤渡鱼粉。这一碗小小的鱼粉，不但蕴含着乡愁，还承载着郴州深厚的历史文化。2016 年，栖凤渡鱼粉制作技艺被列入第四批湖南省非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目。

坳上套花+米糖花

套花是坳上镇苏仙区的独特小吃。先把上好的糯米碾成粉状，接着在锅中进行翻炒，之后拌入蔗糖和盐，做成黏黏的面团。再把面团搓揉成细细的条状，捏成桃花状，其外面的大圆套着里面的小圆，一环一环相互套着。最后将其入锅油炸。标准的套花，有 6 个大圈和 6 个小圈，这寓意着一年里的 6 个大月和 6 个小月，也意味着六六大顺。套花环环相扣，寓意着阖家团圆。

大米可做成爆米花，蔗糖熬制成糖浆。米糖花的原料由大米与蔗糖构成，将做成的爆米花与熬好的蔗糖糖浆融合，从而形成米糖花。米糖花寓意着新的一年生活甜甜蜜蜜且和和美美。

资兴市

三文鱼

三文鱼（包括金鳟、虹鳟）是资兴市的招牌美食。东江湾的水温常年在 6 到 16 摄氏度。得天独厚的水域为稀有娇贵的三文鱼提供了良好的生长环境。游水三文鱼具有绿色无污染、肉质软糯筋颤的优良新鲜品质，还具有健脾补肾、养颜保健等功效。它吸引了八方宾朋慕名前来尝鲜，是世界卫生组织公认的国际最佳鱼品。久负盛名的三文鱼有一鱼五吃的吃法，分别是三文鱼刺身、鱼衣凉拌、鱼宝煎蛋、鱼骨煲粥、鱼头尾剁椒蒸，这些吃法是资兴市的一大特色。

米粉鹅

米粉鹅是资兴市的传统美食。在资兴市，除鸡之外的很多肉类都能以米粉来制作。然而，资兴人对米粉鹅有着别样的情感。米粉鹅出名的原因在于其口感甘甜且香气四溢。米粉鹅材料容易获取，制作起来简单，然而却能保持传统风味和地域特色。它既可以在高雅的场合中出现，也能够出现在百姓的餐桌上。如今，它已经成为资兴市宾馆酒楼大力推介的招牌菜，并且在当地群众的婚丧嫁娶、红白喜事等场合中，是必不可少的一道主菜。

桂阳县

方元油叫

方元油叫是春节生活中深受百姓喜爱的美食。它形似圆盘，中间厚而四周薄。两层面糊之间包满了新鲜的肉馅。从侧面看，它像元宝；平摊开来，又像宝塔。它金黄且喷香，油亮且酥脆。这道美食制作工艺简朴，生活气息浓厚，串联起了无数桂阳人民幸福安乐的新春印象。

桂阳圆子

桂阳圆子外壳呈金黄色，内馅很饱满，口感层次较为丰富，蕴含着团团圆圆、幸福美满的美好寓意。一颗颗圆润的肉丸子在油锅中不停翻滚，空气中弥漫着四溢的肉香。沸油能够激发食物的风味和口感，高温油炸把肉丸的外衣染成了金色，并且收缩了肉质纤维，锁住了水分。在酥香的外壳与鲜爽的肉馅之间，这道色香味都很全、热气腾腾的桂阳圆子便可以摆上桌了。

宜章县

莽山蕨根糍粑

莽山蕨根糍粑是宜章县莽山深处瑶胞制作的传统食品。它吃起来有一股清香味。它含有丰富的营养成分和微量元素，如维生素、蛋白质、氨基酸等，这些都是人体必需的。作为上过央视《舌尖上的中国》的绿色美食，它一直深受人们的追捧和喜爱。莽山蕨根糍粑有独特的地方风味和瑶家特色。它是人们在日常或者传统节日时特别会享用的美食。它更是旅游、家宴以及馈赠亲友的佳品。

宜章糖果

糖果是宜章县的特色小吃，历史颇为久远。它还有兰花根、油果等别称。其色泽金黄且饱满，质地脆酥且香气扑鼻，储存时间较长。无论是两鬓斑白的老人，还是天真烂漫的孩童，都对它格外喜爱。糖果有全糯米制作的，也有糯米加粳米制作的。全糯米制作的糖果酥脆，一放入口中便会融化，满嘴都是油香。粳米不能掺入过多，不然炸出来的糖果较硬。全粳米制作的糖果则更硬。

永兴县

满口牛肉

永兴县有一道传统名菜叫满口牛肉。这道菜因牛肉的肌纤维比较粗，需要经过多次咀嚼才能最后一口吞下，所以得名。相传古代的劳动人民在劳作时消耗体力大，容易感到饥饿，为了让牛肉在腹中不至于快速消化，就发明了这种烹饪方法，并且一直流传了下来。满口牛肉以水牛的前夹肉当作原料，将本地皱皮干红椒加入其中烧至入味，再用芹菜和豆油进行调味烧制。此菜肉质鲜甜，香辣可口，富有嚼劲，能让人长久回味。

马田豆腐

马田豆腐的特点是以白、嫩、细、鲜、韧而著称。它看似很容易被风吹烂，然而实际上却富有弹性，即便随便摆弄几下也不会开裂。将一块豆腐夹放在口中，能让人满口生香，吞入腹中后，顿时会让喉咙溢满香气，丹田也会感到温润，整个人都感觉通身爽快。经过上百年的传承，鲜嫩香润的马田豆腐已然成为永兴乃至郴州的一道特色美食，深受人们的喜爱和青睐。

嘉禾县

血灌肠

血灌肠是嘉禾县独有的名菜，它有多种吃法，既能煮食，又能煎炒，还能裹粉油炸。然而，新鲜血灌肠最典型的吃法是蘸“浇头”，这种吃法最能尝出血灌肠的真味。将刚煮熟的滚烫的血灌肠切下一段，在熟食案板上切成二、三分厚的片，然后立即端上桌。夹起一块，它颤颤巍巍的。然后蘸上一些由葱、蒜、辣椒和酱油调成的调味汁。接着热乎乎地放进嘴里，顿时能感受到猪血的滑嫩，以及肠皮的鲜脆。血灌肠历经千百年的传承却依然不衰，塑造出了不可磨灭的嘉禾味道，并且成为了许多漂泊在外的游子魂牵梦萦的家乡味道。

仔姜血鸭

仔姜血鸭是嘉禾县的传统土菜。它以独特的烹饪方式和独到的口味闻名。这道菜的特别之处在于用鸭子体内的血浆作调味料，能与鸭肉完美融合，烹饪后带来色香味俱佳的美食效果。仔姜是做血鸭不可缺少的作料，它鲜嫩，既能去腥，又能增加鸭肉的特有香味。仔姜血鸭在早年的时候被中央电视台《走遍中国》栏目重点进行了推介，它成为了在九州范围内都享有声誉、在国内外都很有名的嘉禾名菜。

临武县

临武鸭

临武鸭是临武县的特产，属于中国八大名鸭之一。它有着悠久的养殖历史，已有上千年之久。临武鸭的做法多种多样。近年来，临武手撕鸭是对临武鸭菜品的全新尝试。将鸭肉用独有的卤水浸泡，使其融合了干、酥、香的特点，让临武鸭的香味更加浓郁独特。这种做法让人“闻之难忘其香，食之难忘其味”，同时也为临武鸭增添了新的味道。

油茶

临武人对油茶十分喜爱。有的人一日三餐都离不开它，几乎每餐必有油茶。每逢喜庆佳节或者有亲朋贵客登门时，他们总会用做法讲究且佐料精制的油茶来款待客人。油茶香气十分浓郁，口感甘醇爽口，它的美味既能充饥提神，又能健齿祛湿，还可以预防感冒。用料包含花生米、冻米（干糯米饭团）、糯米糍粑子、玉米和红薯干等，并且能佐以高粱、荞麦、红薯、蕨根等原料制成的糍粑。每年春节，在外奔波的游子都会怀着浓烈的思念回到家乡，喝上一碗热气腾腾的油茶，品尝一下属于家乡的味道。

汝城县

汝城板鸭

汝城板鸭历史较为久远，县志记载其已有 200 多年的历史。它是港澳市场中享有长久声誉的传统名牌产品。在 1983 年湖南省农业厅举办的全省板鸭品评活动里，它位列第一。上好的上祝板鸭，形状如同叶子，颜色好似白雪。其肉质细嫩，香味可口，肥瘦的程度很适宜，食用后不会让人觉得油腻。它是冬季餐桌上的美味之一。鸭肠子、鸭内金、鸭翅膀、鸭脚，更是美味中的一绝。精制的鸭杂，无需再进行调味。在蒸饭的时候，顺便把几只鸭杂放在蒸笼里，这样做出的菜风味独特，绝对是一道既省时又省心的特色菜。

豆包芯

汝城人喜爱做糍，也擅长做糍。他们做糍是为了庆贺新年。先将糯米浸透并蒸熟，然后把它捣烂成团，再捏成小团，接着包入五香豆沙馅，之后压扁成圆月形，最后下到热油锅中炸制而成。这种糍皮薄且腻软，馅芯香酥，吃起来香甜满口，是汝城县独具特色的传统佳点。

桂东县

印花糍粑

郴州有传统名点，桂东县每逢春节过年就家家户户做印花糍粑。先熬碱水，再磨浆，接着蒸熟，然后捣合，最后成型。黄糍粑的生产制作工艺虽复杂，但味道香且有嚼劲，能蒸、炒、煮、烤、炸、做火锅。桂东家乡话中“糍”与“齐”同音，“齐”有“全”之意，象征一家人团团圆圆。在团年饭上，第一道上桌的必定是黄糍粑。新年走亲访友之际，带上几条“糍首”，这既表达了吉利喜庆，又能分享手艺；带上几个“糍印”，同样既表吉利喜庆又可分享手艺。

桂东黄菌

黄菌是一种比较稀有的野生食用菌，它是因为全身呈黄色而获得这个名字。这种菌主要在高海拔、低纬度且有多种植物混生的山岭丛林中产出，产期是在 6 月到 10 月。在桂东，只有沤江、寨前、大塘、新坊等少数几个乡镇才有。它的肉质肥厚且细嫩，食用时口感嫩脆且清香，十分可口，是真正的山珍佳品和筵席佳肴，被郴州的各大宾馆当作山珍。

安仁县

草药炖猪脚

在安仁，人们依照千年传统，用最质朴的草药来炖猪脚，这其中浸透了人间的烟火气息。把草药倒进柴火灶上的大锅里，接着加入清水，再将草药拍入水中让其浸透，使草药自然地苏醒过来。熬制药汤的过程需要经历漫长的等待，经过长时间的熬煮以及过滤，那些“个性十足”的药材把脾气打磨掉了，然后温柔地化作了浓浓的药汤。猪脚、鸡蛋、黑豆、高粱米、枸杞、当归、党参等食材，根据时令添加，用文火熬制一天一夜。待熬成黑黑的浓汤后，用铁铲在大锅翻搅，猪脚随药汤浮出。脂肪炖化后的猪脚软糯滑弹，肥而不腻。经过锤炼的汤药，不再只是单纯的药味，而是充满粗粮的浓香。入口味甘，虽苦不涩，绵绵不绝，回味无穷。荤素搭配，食药同源。草药炖猪脚在安仁百姓的成长过程中，已然成为了一碗乡愁。它也是对千年农耕文化的精神记忆的浓缩。

安仁抖辣椒

抖辣椒是安仁县最具特色的经典美食。在安仁，有“午无抖辣椒不饱、晚无抖辣椒不安”的说法。安仁抖辣椒的制作食材很简单且价格低廉，首选本地产的青辣椒或红辣椒，再配以各种生鲜时蔬一起抖。它将娇艳似火与鲜脆欲滴相融合，味道十分美味。这道菜辣中带香，经典却不张扬，低调而甘于寂寞，陪伴着世世代代的安仁人。

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