前段时间，杭州拿出 100 万悬赏，邀请网友出点子，以摆脱“美食荒漠”的标签，这引发了热议。事实上，“美食荒漠”这一话题一直很热门。2021 年，就有媒体曾对在微博上被提及是“美食荒漠”次数最多的城市进行过统计，前三名依次是北京、杭州、深圳。

北京身为首都，理应汇聚全国的美食。怎么可能会没有好吃的呢？对于北京被贴上“美食荒漠”的标签这一情况，地理君进行了调查与分析……（进而发现这确实与地理有一定的关联）

大家在吐槽“美食荒漠”时，真的是在说某个地方没有好吃的东西吗？

当然不是！正如上文所讲，北京拥有全国的食物，甚至还有来自全世界的食物，想要找到想吃的菜有何难？并且还有各地驻京办的餐厅，其中有些已经成为“网红”打卡点。

在榜单上处于领先位置的都是大城市。大城市的人口数量较多，且流动性较大，所以其讨论的声量也比较大。

所以在讨论一个城市“美食荒漠”的标签是否冤枉时，首先得明确怎样去定义“美食荒漠”？

地理君通过观察舆论以及进行采访，总结出了主流的几种观点。其中最为大家所诟病的是：连锁餐厅的数量过多，本地特色有所缺失。

为此，我好奇地去查看了某 APP 北京必吃榜单排名前十的菜系以及它们的均价（已做匿名化处理）。

其次是，全国的菜虽然都有，但不够地道。

查重率99%的小吃街

外卖成为现代人日常中极其重要的一部分。所以，外卖存在踩雷率高以及选项少的情况，这在很大程度上影响了人们的幸福感。

还有讨伐网红餐厅三宗罪：难吃、又贵、要排队

雨中也得排队（图中店家很好吃，配图只作展示排队用）

家附近的美食馆子令人满意的不多，要是想好好吃一顿，不仅时间成本高，交通成本也高。

以及，所谓本地“特色”，外地人欣赏不来

2021 年，北京曾发布《北京培育建设国际消费中心城市实施方案》。该方案中写到，力争在五年内晋升为“美食之都”。图为相关的新闻和热评。

总结一下，大家对“美食荒漠”的吐槽主要有以下几点：一是同质化情况严重；二是美食的密度较低；三是外出就餐的成本较高；四是可选择的余地较少；五是本地菜的接受程度较低。

我们了解了大家的想法之后，以位居榜首的北京为例，深入分析“美食荒漠”现象背后的原因。结果发现，其中竟然还有地理方面的因素！（并非荒漠化、半荒漠化）

为什么北京有“美食荒漠”的名声如此响亮呢？首先，说这种话的人肯定是数量不少啊！

北京在北方地区属于人口流动量最大的城市。其常住外省人口达到 841.8 万人。这部分人口占常住人口的比例将近 40%。众人的口味难以统一，说的人多了，声音的量级自然就会变大。

北京的人文景观和旅游资源吸引着全国的游客。旅游业发展起来后，这个城市餐馆的钱就比较容易赚。大家常说的“游客店”是什么意思呢？久而久之，打着“北京特色”名头的景区店确实欺骗了部分游客的感情。

一些“特色”奶茶

当然，餐饮店“刺客”多的原因，一方面是旅游业的发展。另一方面是城市化的进程。城市化的进程意味着苍蝇馆子在逐渐消退。因为街道改造等原因，小馆子们不得不关店。像北京这样经营成本高的大城市，确实给小家庭作坊带来了很大的生存压力。

一些街头美食的氛围感

藏在街道、社区的小馆子们在消失，这不仅仅是现象。同时，我们的口味正被城市化所塑造，并且这种塑造最终会反噬城市里的餐饮格局。有学者指出，全球的流动性加强之后，原本以为大家的口味会变得更加多样化，然而实际上，我们的口味却越来越相似，正在走向同质化。

比如，谁现在过年没被亲朋好友薅去吃火锅？

想不到吧，我们的口味也在被城市化影响着

“美食荒漠”的标签源自个体的“荒漠感”。这意味着美食荒漠是“你所认为的”美食荒漠。因为住在海淀回龙观和住在双井亮马河，在感受上肯定是不同的。

对于北京这样的“超一线”城市而言，“荒漠感”与交通成本存在关联。从《2022 年度中国主要城市通勤监测报告》可知，北京青年有 80%在中心就业，70%在外围居住。同样地，餐饮业的聚集地实际上也在中心城区。

北京，通勤时耗届的不败之神

图源：百度地图《2022年度中国主要城市通勤监测报告》

北京去吃一顿饭乘坐公共交通花费 3 小时很常见。这还没算上在餐厅排队等候的时间。你是否觉得为了吃一顿饭花费这么长时间，就好像在荒漠里寻找水源一样呢？

还有一个重要因素，那就是“水源”和“绿洲”都被隐藏起来了！以打工人必备的咖啡馆为例，在北京的 CBD 中，咖啡馆的数量并不少，然而，为什么却没有像上海或成都那样在城市街头有着浓郁的咖啡氛围呢？原因是很多咖啡馆都位于写字楼里……

过去，北京的街道设计是以车为先的，这种设计其实并不利于行人散步。正因如此，临街的饭馆数量就比较少，美食也隐藏在市井之中了。（喜报：在 2020 年《北京街道更新治理城市设计导则》得以发布，之后街道空间设计将会从以车优先转变为以人优先。）

北京市的道路交通

说了这么多城市地理的原因，北京本地料理就能“华丽退场”吗？

外地人眼中北京的黑暗料理“四大天王”分别是豆汁儿、卤煮、爆肚儿和炒肝儿，它们绝对是被当作吐槽对象的第一梯队。

但并非所有北京人都喜爱吃卤煮，都爱喝豆汁儿。就如同没有几个杭州人家里会烹制西湖醋鱼一样，也不是所有的英国人都品尝过仰望星空的派。

令不少外地人闻风丧胆的卤煮

除了“重口味”的特色小吃，北京还有“白月光”吗？

从吃的方面来讲必须要有。豌豆黄在北京小吃中是非常突出的，简单的食材和制作方法能变成美味，这是一种很奇妙的创造。并且，豌豆黄那大道至简、小巧精致的外观也显得格外清新独特。所以在 1972 年尼克松访华时，周总理选定的 8 道国宴头盘点心中，就有豌豆黄。

如今我们大多吃细豌豆黄，若配上雅致的摆盘，就会比较有“宫廷范儿”。然而在过去，北京市井中流行“小枣糙豌豆黄儿”，其中小枣充当甜味剂，其豌豆沙沙的质感深受老百姓喜爱。

豌豆黄要买能尝到豆香味的！

北京的点心方面，大家所熟知的稻香村只是其中的一派。稻香村属于南派。此外，还有满汉饽饽以及清真点心。

满式饽饽有大众的，也有曾经红极一时但如今式微的。孙尼额芬白糕在当时的御膳中是很受欢迎的。在清代，牛奶、白糖和精制面粉都属于珍贵食材。孙尼额芬白糕奶香浓郁，口感松软，当时富察皇后很喜爱它。

孙尼额芬白糕（左下两个有小花的）：满族人将糕类面食称作“额芬”，把奶叫做“孙尼”，而白糕属于汉语范畴，将这些长长的名字组合起来就是“白奶糕”。

东北盛产黏高粱、黏谷子等黏米作物，这些作物为满式饽饽带来了重要食材。在这些食材中，“驴打滚儿”尤为出色。将黄米面蒸熟，包裹上红糖赤豆馅儿，再在扑鼻香的黄豆粉里滚一滚，就制成了“满糖的驴打滚儿”。

“驴打滚”这名字是点心届里最形象的，谁支持？

甜食中，北京奶酪主动要求参战！这种奶酪并非来自西方。在魏晋南北朝时期，“酪”这种发酵乳制品已成为北方美食的首要代表。如今在北京还能买到的“老北京宫廷奶酪”，相传是源于清代御膳。将加热的奶倒入米酒，其韵味似酒又非酒，口感柔滑如同奶冻。

老北京奶酪符合很多人对于甜品的最高赞誉：不甜

经济基础对上层建筑起着决定作用，美食方面也是如此。例如，淮扬菜的精致是当年盐商凭借真金白银聘请厨子相互竞争而形成的；广州凭借商贸的发达以及鱼米之乡的基础，才有了广府菜。而对于北京美食来说，是“上层建筑”决定了“上层建筑”。

历史发生变迁，人来人往地流动，这使得北京在很早的时候就成为了“外地人”的城市，而如今的北京名菜有很多也都是外来的。例如，北京烤鸭是由南京烤鸭演变而成的。

明永乐年间，朱棣带领文武百官以及各行各业的人从南京前往新都城。这些来自江淮地区的官吏百姓把对鸭子的喜好带到了北京。在不断发展演变的过程中，烤鸭融入了北方的特色，像葱丝、荷叶饼都是鲁菜所具有的特色。

北京烤鸭常见的有挂炉烤法和焖炉烤法。挂炉式的做法是借鉴了北方整羊烧烤的烹饪方式。

历史上鲁菜最早形成，属于传统菜系。清宫御膳房里大多是山东师傅。京城里著名的八大楼和八大居，大部分都经营山东菜。蒸煮、炸烤、烧焖、烩溜、炖熬，这些都是山东师傅擅长的烹饪手法。

北京鲁菜老字号——丰泽园

对于肉食爱好者而言，实际上北京或许真的不算荒漠。这里有从南方而来的鸭，还有从北方而来的羊。

北京人用涮羊肉来贴秋膘，这体现了他们对入冬的起码尊重。自古以来，北京处于游牧文明和农耕文明的交界之处。从北京往北几十公里便是京西草原，再往北一百多公里就到了内蒙古大草原。而且，蒙、满两次统治都将都城定在了北京。这些自然和历史的原因，造就了老北京吃牛羊肉的背景。

“立盘不掉”的鲜切羊肉，才是涮羊肉的首选

现在若问吃涮羊肉该去哪家，老北京或许会告诉你“牛街的那些店铺都差不多”。牛街从宋元时期开始就是回民聚居的地方，这里存在很多老字号的牛羊店铺以及清真小吃。

牛街在众多“北京美食攻略”里成为了必不可少的打卡地。牛街的牛羊肉品质优良，附近的居民经常购买生的牛羊肉，然后带回家自己制作涮锅。

图为牛街上老居民和游客们都爱的白记年糕

京城独有的秋冬味道，除了涮羊肉外，还有炙子烤肉。在热乎的炙子上刷上羊尾油，接着把一整盘肉倒上去，然后等着腌制好的牛羊肉在炙子上发出滋滋声响，散发出扑鼻香气。从老字号“南宛北季”，到虎坊桥的刘记，以及无数北京孩子回忆中的大槐树……这些地方都是来北京品尝炙子烤肉的好去处。

如果抛开对北京特色的执着，驻京办可以被视为“美食绿洲”。驻京办，其完整的解释是“各省、直辖市、自治区以及特区的驻京机构”。它主要是为自家人提供餐饮服务的，因此本地的食材、厨子以及口味都必须是地道的。

现在有“驻京”的年轻人，他们热衷于打卡各地驻京办，主要就是一个目的：不用离开北京就能吃到全国各地的美食。像宜宾市、永州市、石河子市、巴音郭楞蒙古自治州等等这些并非热门的旅行目的地，反倒在驻京办美食圈中成为了顶尖的存在。

宜宾招待所，妥妥的驻京办美食圈顶流

如果能在北京打入一些外国人的圈子，就会收获一些外交官食堂。这些外交官食堂是好吃的外国版驻京办，多分布在亮马河、三里屯、光华路周边。一个小秘籍是，在工作日阳光灿烂的中午，到使馆区周边，看到哪家餐厅人多，就去试试。

至于老莫，就是时代的眼泪了

讨论“美食荒漠”，并不是要去“抹黑”或者“洗白”，而是大家一起聊一聊。

经营美食并非易事，寻觅美食也非轻而易举。期望所有身处异乡的人，能够收获到那份亲切的滋味；盼望所有热爱美食的人，多去行走、多去品尝，去体悟其中的美妙。