蚵仔煎是台岛的一道名点，然而，很多人都不知道“蚵（ke）”字的读音。实际上，这个字是台岛同胞依据闽南语的发音而“移植”过来的。尽管这是一个生造的字，但随着蚵仔煎的名气越来越大，凡是两岸的美食家都知晓它。

蚵仔一颗颗圆润饱满，撒在铁板上便滋滋作响。稀薄的太白粉浆被浇在其上，几片青菜和一个土鸡蛋与之搭配。最后，酸酸甜甜的特制酱被淋在刚离开炉火的蚵仔煎上，扑哧四溢的香气中，响起了一阵噼噼啪啪的响声。整个过程看似简单，然而火候却最难掌控。怎样让蚵仔煎在咀嚼时松软 Q 嫩且色香味俱全，据说是每位师傅的独家秘诀。

宝岛中南部的蚵仔煎以现产、现煎、现食的新鲜度而闻名，台岛北部则以有着独特回味的甜辣风味而著称。番薯粉浆替代了太白粉浆，吃起来口感更加焦脆且更有嚼劲，所淋的甜辣酱让蚵仔煎在甜味之外还带有十足的辣劲。那天我在台北士林夜市，一口就吞下了半个蚵仔煎，辣得眼泪和鼻涕一起流了出来，我呲牙咧嘴，哇哇直叫。

蚵仔煎在春夏秋冬四季都可以食用。然而，随着季节的变化，配菜会有所差异。有小白菜、山叶菜、莴苣菜、豆芽菜等，其目的是追求新鲜且富有营养。而酸甜的特色酱料，由于各家的不同，呈现出千家千味、品味迥异的特点。

很多人喜欢这道名点，正因为如此。老外对蚵仔煎也很偏爱，他们一次次把“全台第一小吃”的选票投给它，因为它酷似披萨且味又胜过披萨。而篮球巨星姚明，他遍尝中外美食，也跻身“蚵迷”之列，每次来台必定会大快朵颐。

我记得姚明第三次来台湾参访时，住进了台北西华饭店。到了中午吃饭的时间，台湾方面的接待人员询问他想吃些什么。姚明给出的回答仅仅三个字：蚵仔煎。他好不容易来到台湾岛，却只打算用一顿午餐来吃一道点心？接待人员担心有所怠慢，便请姚明再多点几道名菜。这位“蚵迷”讲述事情的缘由，上次来台湾岛品尝了蚵仔煎之后，就再也没有机会吃到这道台湾岛的名点了。听“蚵迷”这么讲后，饭店立马把特级厨师请来进行配料制作。与此同时，姚明也转变了形象，变成了一个调皮的小男孩，端坐在餐桌前，一手拿刀，一手拿叉，一口气就吞下了 3 个，可还是觉得不满足。

如今从台岛的这一头走到那一头，每到达一个地方都能够找到蚵仔煎的身影。然而，要是想吃到真正货真价实的蚵仔煎，那就一定要前往产地。像台南安平、嘉义东石或者屏东东港这些盛产蚵仔的养殖地，那里的新鲜蚵仔都是现剥现卖的，个个都肥美硕大且鲜美无比，用这些蚵仔做出来的蚵仔煎自然在岛内是首屈一指的。

蚵仔的产地有很多，我最为痴迷的是渔帆张扬且穿梭往来的安平港。在日落余霞的映照下，勤劳的采蚵女用双手剥着刚刚从船上卸下来的青蚵，她们嘴里还唱着经典的小调《青蚵仔嫂》，歌词为：“别人的阿君仔是穿西米啰，阮的阿君仔喂食卖生蚵，人人叫阮是生蚵仔嫂，却吃生蚵是免惊无”，那歌声如泣如诉，委婉动听。

别人或许不清楚，台岛的蚵仔煎与上海滩有着很深的缘分。曾经在台岛极为流行的偶像剧“转角遇到爱”，讲述的是从岛内来到上海经商的“蚵仔煎王子”秦朗，他历经诸多艰难，最终凭借出众的厨艺，赢得了上海大小姐俞心蕾的喜爱。在这部剧中，深受人们喜爱的蚵仔煎发生了转变，成为了巧妙搭建爱情桥梁的爱情信物。

可见蚵仔煎风情万种，人见人爱。

（作者系上海东亚研究所研究员）