在这场与疫情的赛跑之中，餐饮企业正在借助半成品快手菜来展现一场兼具自救、避险以及创新等多种特点的“绝地求生”。

新冠疫情带来的影响不只是针对被困在城中的普通民众，餐饮企业更是被忧愁的氛围所笼罩。

春节前后本是餐饮商家的黄金时节，然而新冠肺炎打乱了这一切节奏。绝大部分餐饮企业都被迫关门了，它们的营收不但受到了影响，还一下子被推到了生死悬崖的边缘。在疫情初期，恒大研究院发布报告进行估算，国内餐饮行业在春节的七天时间里会有 5000 亿元的损失。

如何进行自救？怎样实现求存？在既无法开展大规模营业，又必须支付高额租金和人工成本的状况下，怎样才能熬过那不知何时才会结束的疫情呢？

有些餐饮企业成为了“菜站”，开始向周边居民售卖食材。有些餐厅紧紧抓住外卖这一途径，每天让员工在朋友圈发布“今日菜单”。而利用“快手菜”来拓展餐饮零售化，延伸堂食和外卖之外的消费场景，成为了餐企众多自救方法中最为关键的一步。

所谓「快手菜」，意思是把菜品制作熟之后，经过急冻以及真空包装等这些工序，从而加工成标准化的产品。

通过零售渠道卖给消费者的商品。消费者不用再进行洗菜、切菜、烹饪、调味等那些繁琐的下厨操作，仅仅在家简单加热一下，就能够享用原本只有在餐厅点单才可以吃到的美味。

对于选择加码“快手菜”的餐饮企业而言，要将快手菜销售出去，生鲜电商就成为了它们在餐饮零售化进程中极为重要的一个合作伙伴。

以每日优鲜为例，在二月中旬，这家公司开启了一个名为“共赢行动”的项目，该项目邀请线下餐饮企业一同开发快手菜品。项目启动后的一周之内，它收到了超过两百家餐饮商家所发来的合作意向。

在不到两周的时间里，每日优鲜将多家知名餐企的“名店名菜”频道上线了。其中有已经对快手菜品进行了几年尝试、希望找到新渠道的知名餐企，像西贝；还有在这个让人感到不安的冬天里，第一次来到快手平台的新玩家。

加码快手菜

西贝餐饮的董事长是贾国龙。他在疫情期间率先站出来，谈论起自身所面临的困境。他是餐饮行业中第一个这样做的企业家。他曾透露，在疫情初期，西贝在全国 60 多个城市的 400 多家连锁店都停止营业了。同时只保留了 100 多家店的外卖业务。往年春节时，西贝的整体营收能达到 7 亿元左右，而 2020 年几乎全部变为零。公司账上的现金流撑不了 3 个月，2 万多名员工将会处于待业状态。

西贝的发声表达了众多餐饮企业的心声。很多中小型餐厅在这场疫情中无声无息地倒闭了。并且在尽量减少外出、减少人际接触的大环境下，那些把希望寄托在外卖上的餐企，不得不接受业绩依然不理想的现实。西贝作为现代化连锁餐饮企业的代表，它很快获得了政策贷款，并且还积极地进行创新开源，在这其中，推广“功夫菜”成为了它很重要的一个举措。

疫情促使这件事情发生了变化，很多企业的堂食都停止了，于是大家更迅速地推出了快手菜这类产品，同时我们也加快了“功夫菜”的推广步伐。

西贝将自己的快手菜称作“功夫菜”，这体现了它对“快手菜”的定位，即只有下功夫才能好吃，且一定不会比在门店吃的差。孙志刚表示，西贝的每道功夫菜都由七星、六星大厨调配出最佳配方，味道和口感能保持得很好。顾客在家简单加热后，吃到的就是和餐厅刚出锅时一样的最佳状态。

孙志刚指出，不同门店以及不同厨师的操作会使堂食的菜肴在口味方面存在差异。外卖由于配送时间的缘故，在味道和口感上会有所损失。相比之下，功夫菜是由中央厨房进行标准化调配并集中加工制作的，其品质反而更加稳定。

3 月 22 日刚刚过去。西贝在这一天通过每日优鲜全网首发了 3 款新品，分别是“功夫菜”。其中有包装升级后的蒙古牛大骨和西贝手扒肉，还有西红柿炖牛腩，而这款西红柿炖牛腩在西贝的线下门店都未曾售卖过。孙志刚称，有些企业可能仅仅将“快手菜”当作疫情期间的应急之选，然而西贝会一直把“功夫菜”推进下去，由于公司判定这会成为堂食和外卖之外的新类别，是一个全新的情境。

对于企业来讲，快手菜免去了堂食所需的租金以及人工方面的开销，成本相对更低；而对于消费者而言，它还能够节省诸多操作时间。以西贝主打的蒙古牛大骨为例，孙志刚说：“倘若你自己去做的话，或许需要好几个小时。然而，我们在前端的中央厨房帮你把制作完成之后，你在任何时候想要吃，只要打开火进行简单加热，就能够享用了。”

佛宾也在瞄准快手菜。佛宾是广东五星级酒店佛山宾馆旗下的独立餐饮公司。从 18 年起，佛宾开始开发快手菜。19 年中旬，佛宾开始售卖产品。最终，它推出的牛腩、牛杂、鲍汁扣鸭掌等快手菜品，在疫情期间销量增长了 10 倍。

加速的变化

在餐饮这个领域，半成品的快手菜不是新出现的事物。然而，对于规模达到数万亿的大餐饮市场来说，在此之前这个品类并没有发展得很有规模。每日优鲜曾经多次尝试联合那些具备中央厨房生产能力的供应商来发展快手菜，但是觉得“时机还没有达到成熟的程度，大家对于快手菜的认识以及需求还没有提升起来”。

但近两年，变化悄然发生。肖运贵是每日优鲜商品中台自营生鲜业务组的负责人。他发现，公司各个频道都有散落的半成品净菜、快手菜，这些菜的销量在不断攀升。疫情的出现让这个品类的销量出现了井喷。根据每日优鲜二月底发布的一份疫情期间生鲜消费数据报告可知，其平台上一款加热即食的麻辣香锅面，在疫情爆发后的一个月内，销量环比增长了 98 倍。这使他更加坚信为用户提供快手菜是很有必要的。

曾对“快手菜”持观望态度的餐饮企业，如今态度变得决绝。越来越多的餐企已将“快手菜”纳入其扩大规模、抵抗风险的长期规划之中。中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》表明，有超过 60%的餐饮商家会加大餐饮零售化的力度，进军相对标品化的快手菜领域。

图｜中国连锁经营协会

很显然，疫情期间一日三餐存在应急需求，这让生鲜电商和餐饮商家有了更多实验空间。同时，疫情之后人们被培养起了下厨习惯，这也让生鲜电商和餐饮商家有了更多实验空间。

西贝的愿景包含这样一句话，“一顿好饭，随时随地都能享用”。另外还有一句话，即我们要让全球的每一座城市、每一条街都有西贝的店铺。公司正在进行思考，在堂食和外卖这两种形式之外，是否还存在新的场景，顾客在家是否能够吃到更多美味的食物。西贝功夫菜负责人孙志刚如是说道。

佛宾菜肴项目的负责人雷国建坦言，无论是否受到疫情的影响，我们都察觉到了快手菜以及家庭消费菜肴，这些菜肴的销量在未来将会有爆发式的增长。

从餐饮行业的发展规律来讲，餐饮零售化是餐饮企业必须要走的道路，特别是对于腰部以及头部的连锁企业来说，这是它们未来发展并逐渐壮大的必经之路。

餐饮进行零售化，就是把餐厅所提供的菜品进行标准化处理，然后借助零售以及电商渠道来展开销售。在这当中，快手菜因其附加值最高且属于标品而受到重视。与堂食以及外卖相比，快手菜更贴近标品的特性，适合进行流通，能够用来突破堂食外卖三公里的服务范围限制，还能提升中央厨房的利用率，并且可以用于品牌推广。

公开报告数据表明，中国现今百强餐饮在整体行业收入中所占比例不到 7%，然而海外成熟市场能达到 30%。其中一个关键原因是国内餐饮零售化存在不足。实际上，快手菜被海外成熟连锁餐企当作了突破线下服务范围限制以及抵御风险的必备选择。数据显示，海外市值排名前二十的餐企，其收入的很大一部分都源自餐饮零售化。

持久战和关键变量

国内餐饮企业有做餐饮零售化的实力。中国饭店协会调研显示，国内超过 74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，半数以上的餐饮品牌在研发可直接加热享用的标准化成品及半成品。一位从业者提到，要把快手菜卖出去，一是要看产品本身，二是要看合作渠道给不给力。

快手菜到消费者手中处理起来较为简单，然而在研发过程当中却是一件非常耗费时间和精力的事情。雷国建讲述了一个关于佛宾研发快手菜以及如何确保其味道和口感的故事。

佛宾的咖喱牛腩中，开发人员起初给牛腩搭配的是萝卜。然而，他们发现萝卜的含水量较高，若将其急冻后再解冻回煮，口感就会有所改变。经过多次替换食材的尝试，佛宾最终选定了杏鲍菇，以此来确保口感。在这个过程中，反复的调试耗费了数月时间。

除了产品方面，更为重要的是，那些经过反复研发调试的速成菜品，怎样才能以更优良的状态、更迅速的速度送达消费者那里呢？

快手菜都经过了急冻处理，其运输必须在全程冷链的条件下进行，而这是一般餐饮企业所不具备的物流能力。一位行业从业者透露，在这背后，冷链成本方面，仅“每平米冷库的建设成本就达到两三千元”。所以，与生鲜电商进行合作成为了破局的关键所在。

雷国建称佛宾选择通过线上销售，是因为如果他们的货放在传统商超陈列，顾客来回翻动会导致损耗，但线上平台不存在这种情况，所以他们的损耗降低了很大一部分。

打动雷国建和孙志刚的另一个原因是，自家快手菜的市场定位与每日优鲜相近。

目前，每日优鲜在全国拥有超过 1000 家前置仓。其服务范围覆盖了国内近 20 个一二线城市。它是国内少有的能够实现最快 30 分钟送达的生鲜电商。从网点密度方面来看，它能让快手菜离消费者更近；从配送速度方面来看，顾客从下单到收货的时间更短。

在“名店名菜”的具体合作里，商品由餐饮方的中央厨房生产制作完毕后，接着经历了真空包装、急速冷冻以及质检等环节，随后便被发往每日优鲜的城市大仓，之后再从大仓发往各个前置仓，以实现极速达配送，商品从出厂开始，在最快 36 小时内就能送到用户手中。

另一方面有每日优鲜的客群质量情况。孙志刚描述称，西贝的功夫菜在原材料选择以及包装定制方面都极为精细，有质量保障。功夫菜所瞄准的客群是注重生活质量的人，这些人在吃饱的同时更追求吃得好，而这与每日优鲜的客群高度吻合。后者的用户中，有相当一部分是 70 后、80 后和 90 后。这群人对新事物的接受程度较高，同时他们有在家吃得更健康、更有品质的需求，但自身厨艺无法满足这些需求，这使得他们成为餐企“快手菜”最想瞄准的群体。

从零售消费行业演进的历史方面来看，这种在渠道选择方面如同投石问路般的情况，在海外市场早就已经存在了。

在日本，7 - 11、全家等便利店凭借深入社区毛细血管的点位布局，并且在消费群体中拥有高信任度。布满大街小巷的自动售货机也是如此。这些都是品牌商尝试新品的首选渠道。品牌商常常排着队，希望上述零售渠道能够上线自己的新品。他们明白，如果新品通过这些渠道获得了消费者的认可，那么攻破整个市场就十拿九稳了。

销售数据表明上述餐饮企业找到了合适的“伙伴”。每日优鲜北京的一家前置仓的配送员杨勇留意到，自“名店名菜”上线后，他所在的仓每天都需配送数百单包含快手菜的订单，其中西贝的蒙古牛大骨是最受顾客喜爱的商品。在广东，雷国建正带领团队加快对 5 款新品的研发工作，以此来应对他们所看准的“懒人菜肴”趋势。

在和餐饮企业合作涉及“名店名菜”的过程里，对于那些首次尝试在网上售卖快手菜的企业，每日优鲜给予了许多帮助。

肖运贵是“名店名菜”频道的负责人，他还记得首次收到一家华东供应商寄来的样品的情形。

对方当时寄的是“番茄炒鸡蛋”，其包装十分简陋，未达到线上售卖的标准。然而，每日优鲜的商品团队尝了样品后发觉，这道菜简单加热后，不但没有丧失风味，口感甚至比一般餐厅的堂食还要好。最终，每日优鲜与供应商取得了联系，双方对包装的改良进行了探讨，使得商品顺利上线，并且成为每日优鲜在华东地区“快手菜”中的爆款。

未来每个追求吃得更好的家庭都有可能存放几件这样的菜品。你随时可以打开包装，很快就能吃上。这体现了我们“一顿好饭，随时随地”的想法。孙志刚说道。

每日优鲜上线还不到一个月的“名店名菜”，日销售额最高可达数百万元。肖运贵表示，“名店名菜”将作为公司“大食材”品类的重要部分，被当作持续性业务来运营。

从短期自救角度看，快手菜需要餐饮企业和生鲜电商长期合作打磨和投入；从长期发展角度看，快手菜也需要餐饮企业和生鲜电商长期合作打磨和投入。在商业社会过去的数次危机中，勇敢者善于在荆棘处找到新的生机，比如 2003 年非典后崛起的电商，还有 2008 年金融危机后迅猛发展的共享经济。

每日优鲜的创始人兼 CEO 徐正针对“名店名菜”所做的点评，或许能成为这场“飞夺快手菜”最为准确的诠释。他在朋友圈中这样写道：从短期的角度来看，成品和半成品是优质餐饮企业所采取的一种风险应对策略，这是企业得以生存的关键；从长期的角度来看，成品和半成品也是优质餐饮企业的一种业务增长策略，这是企业实现发展的重要方面。