底图来源/图虫创意制图@超级乡村研究

最近，亚运会举办了。关于杭州到底是不是“美食荒漠”的讨论，再次进入大众的视野。

起因，是这张拍摄自杭州地铁上的图片。

图源/ 作者/真叫卢俊

官方的“吐槽”具有很大的影响力：要记得对“杭州是美食荒漠”这样的评价做好情绪方面的管理。

这句来自官方的提醒，带有一定调侃意味。然而，在网络上却引发了众多关于#杭州美食荒漠#的话题讨论。

有网友称，在杭州吃过的最好吃的食物当中有必胜客、海底捞、汉堡王等。甚至麦当劳和肯德基也能进入杭州的美食名单之中。

杭州之前甚至还曾“悬赏 100 万征集点子以摆脱美食荒漠”，想要挽回杭州的美食地位。

杭州在科技、电子商务、数字信息、制造业等各方面都表现优秀。杭州不缺钱，也不缺人才。可为何总在美食上备受争议呢？

杭帮菜上过国宴，它本身处于饮食较为清淡的江浙一带。对于大多数人来说，确实存在众口难调的情况。

杭帮菜有的是功夫菜，有的是时令菜。因为对原材料讲究且制作技艺要求高，所以注定无法跟上大众的节奏。

龙井虾仁 图源/图虫创意

在杭州，有一种世界顶级美食鲜为人知。这种美食需要通过简单腌制后才能成就，不像龙井虾仁、西湖醋鱼、片儿川等菜品那样对食材新鲜度要求极高。

鱼子酱这种食材，与黑松露、鹅肝一同被称为西餐桌上的三大顶级食材，它隐藏在杭州市淳安县的一个小镇里。

千岛湖镇位于淳安县中东部，它紧挨着被称为“天下第一秀水”的千岛湖。此地水质清澈，自然环境具有得天独厚的优势，并且它是当前全球最大的鱼子酱产地。

这个小镇的鱼子酱产量占据了中国 80%的市场。

产量位居世界第一。美国媒体向来对中国格外苛刻，但他们也公开报道称赞，品质方面，世界最好的鱼子酱来自中国。

千岛湖镇的鱼子酱，凭什么获得如此高的美誉呢？

原来，不是所有的鱼子都能做成鱼子酱。

严格来说，只有鲟鱼的鱼卵才能成为鱼子酱的原材料。

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鲟鱼是古老且珍稀濒危的物种，大多生活在高寒高纬度地区，对环境和水质的要求极为严苛。曾经有人尝试用地下水圈养鲟鱼，然而产出的鱼子酱腥味很重，还带有泥土腐败的气味，最终以失败而告终。

并且，鲟鱼生长缓慢，从一条幼鱼到成熟产卵，长达十几年。

目前，全球鲟鱼的养殖量大概是 12 万吨。而最终能够成为鱼子酱并端上餐桌的，大约只有 300 吨。

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养殖周期亦是导致鱼子酱“物以稀为贵”的原因之一。

因此，破解鱼子酱产量的关键在于人工养殖技术能否取得突破。 人工养殖技术若能取得突破，就有助于破解鱼子酱产量的难题。 只有人工养殖技术取得突破，才能破解鱼子酱产量的关键。

千岛湖镇养殖鲟鱼的契机，来自一个叫王斌的年轻人。

1998 年，中国水产科学院有一位年轻干部叫王斌。为了挽救濒危的鲟鱼物种，他带领着刚大学毕业的夏永涛和韩磊。三人组成了一支科研小队，专门致力于研究鲟鳇鱼的全人工繁育养殖技术。

经过不断地努力，2002年，此项技术终于得到了突破。

王斌 图源/东北新闻网

然而在一次考察的过程中，王斌惊奇地察觉到，许多人对鲟鱼子的价值全然不知，依旧依靠售卖鲟鱼肉来获取钱财。这种如同“买椟还珠”般的错误，使得王斌察觉到了鱼子酱所蕴含的商机。

在国际市场当中，鲟鱼的价值有 90%体现在鱼子酱上，而 10%是鱼肉。彼时，法国和意大利已然开始对鲟鱼进行养殖，并且在世界鱼子酱的主要市场中占据了重要地位。

王斌认为，鲟鱼的全人工繁育养殖技术已被攻克。只要能找到合适的养殖水域，那么中国人就能够生产出自己的鱼子酱。

鲟鱼鱼苗 图源/

下定决心后，王斌一行人开始在全国考察、选址。

在踏入杭州千岛湖下湖的那一瞬间，我们便决定了此地。夏勇涛讲道，快艇驶离的那一刻，湖面上的水纹一圈圈地扩散开来，宛如丝绸那般顺滑且柔软。

千岛湖的整片水域面积为 573 平方公里。周边不存在任何工农业带来的污染。水质的清澈度能达到 9 - 12 米。即便在夏天，水温也能保持在 20℃左右。这样的环境十分适合鲟鱼生长。

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2005 年，王斌在千岛湖镇创办了鲟龙科技。从此，千岛湖鲟鱼养殖的征程正式开启。与此同时，还建成了一家国际标准化的鱼子酱加工厂，并且创立了自己的鱼子酱品牌“卡露伽”。

2018 年时，鲟龙科技的鱼子酱年产量达到了 79.8 吨。其产值超过 20 亿。并且占据了全国 80%的市场份额，同时也占据了全球 35%的市场份额。

养殖户正在捞鲟鱼 图源/都市快报

产量上来了，品质就成了决定鱼子酱在市场上生死的关键因素。

为了留存千岛湖鱼子酱的最佳风味，鲟龙科技曾邀约了来自伊朗、俄罗斯、法国等国的顶尖鱼子酱大师，让他们来到杭州亲自进行制作，彼此交流技艺。

学习了每位大师不同的手法和工艺之后，又结合千岛湖鱼子酱自身的特点，经过五六年不断地优化，鲟龙科技的技术专家最终发明了一套包含 16 道工序的取卵技术。

开腹、取卵，接着搓卵，然后清洗，再沥干，之后腌制等一系列操作，最后装罐，整个过程一气呵成，全程仅需 15 分钟时间。

取卵

搓卵

筛选破损鱼子

腌制

装罐图源：哔哩哔哩“爱吃的”

鲟鱼养殖环境优异，鱼子酱生产技术先进，这使得原产于中国的“卡露伽”鱼子酱品牌成功打入了欧美高端鱼子酱市场。

“卡露伽”鱼子酱 图源/网络

随后，中国的鱼子酱开始在国际餐桌上展现出耀眼的光芒。在 2016 年的杭州 G20 峰会中，在 2018 年的奥斯卡晚宴上，以及在法国的 23 家米其林三星餐厅里……都能看到“卡露伽”的身影。

目前，鲟龙科技已成为全球范围内排第三且在亚洲是最大的鱼子酱生产商；同时，千岛湖镇使得中国获得了两个第一：

世界鲟鱼养殖第一大国；鱼子酱产销量世界第一。

图源/

现在，国内各大餐厅为了让国人能更好地接受鱼子酱，正在努力地进行尝试，也在努力地进行探索。

在北京，鱼子酱被搭配在烤鸭之上。这样的搭配增加了传统烤鸭在口感方面的层次。这种搭配深受客人的喜爱。

在杭州，有一种创新菜是将鱼子酱与蟹肉糜混合在一起。这种创新菜被美食家蔡澜列入了“死前必吃清单”。

在台州，鱼子酱被厚切的三文鱼片包裹成花的形状。同时，加上了酸甜可口的沙拉。食客们对其评价为“初恋的味道”。

这盒顶级食材打上了“made in ”的烙印，它的品质非常高，足以让杭州摆脱美食荒漠的称号。

这一小罐鱼子酱背后体现的，一方面是一个中国小镇的崛起与蓬勃发展，另一方面更是中国人骨子里的要强以及我们的民族自信。

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参考资料：

[1]《鲟龙科技王斌：用中国鱼子酱征服世界》

浙江小岛打破了高价垄断，全球 35%的鱼子酱产自这里，这里承包了高端餐桌。

《承包了法国的 23 家米其林餐厅以及奥斯卡晚宴！在全球范围内，将近 4 成的顶级鱼子酱产自浙江。》

[4]《你吃的俄罗斯鱼子酱，户口很可能在杭州》

[5]《流动的盛宴：国产鱼子酱的逆袭》

[6]《杭州到底是不是「美食荒漠」》