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古往今来，会通河流经临清。它没有辜负“会通”二字的含义，让临清成为了运河上远近闻名的商业都会和漕运咽喉。它还促使南甜北咸、东辣西酸等各种风味小吃和南北菜系在临清汇聚并相互沟通。“临清汤”就是在几百年的历史进程中创新发展起来的一朵饮食奇葩。

临清汤选材多样，有百种之多；烹调方法各异，达百法之数；味道丰富，有百种之味；滋补方式多样，有百方之法。真可谓品种极为繁多，每一锅汤都有独特的味道，绝不存在重复的品种和味道。正因如此，临清汤在远近范围内都很有名气。外地的客人称赞道：“到了临清如果不喝临清汤，那就是白白费力跑了这一趟。”“喝一口临清汤，真的是让人不想离开。”“临清汤”品之，起初味道清淡而后逐渐变浓，起初口感淡薄而后转为醇厚，余味绵延不绝。在喝过酒或者吃过油腻大的菜肴之后，再食用临清汤，能够去除油腻，使口腔清爽提神，有助于消化。它深受官家富商的喜爱。清乾隆帝曾六次经过临清，每次都对“临清汤”赞赏有加，之后形成了以汤为主的“贡汤宴”。这也是临清历代厨师对形成运河文化菜系所做出的突出贡献。

一、汤类

太极宏运汤

主料有蕃茄酱、山楂酱、黑芝麻糊，将其挂芡制成浓汤。接着把浓汤作成太极图形，再盛入圆平盘。此汤味道酸甜可口，能开胃助消化。同时，以太极图形祝愿天地交泰，吉祥和谐，希望人心畅顺、胃开体健。相传这是临清玉山楼的老厨师去碧霞宫道观看八卦图样后创新出来的一道传统开胃汤品。

玉露双白汤（俗称“奶汤萝卜”）

乾隆帝曾七下江南，有一次他微服出行来到临清码头的小饭馆用餐，特意点名要喝“碎剪冰霜白玉汤”。厨师知晓此人不同寻常，临危之际想出办法，按照临清的传统“奶汤萝卜”的方式进行烹制。先把萝卜切成细丝，接着用猪板油炒面，熬制成雪白的汤。然后调好咸淡味道，用芫荽加以点缀。最后用洁白的汤盘盛装起来。这道汤鲜香玉白，浓淡适宜，乾隆品尝之后，情不自禁地称赞“好一个玉露双白”。就这样，此汤被定名为“玉露双白汤”。

天地一家春汤（俗称香椿烩鸡丝）

肉丝雪白，汤清澈见底。几片香椿叶在汤中漂浮着，仿佛呈现出春意，清香四溢，充满口腔。相传乾隆曾微服私访临清进行巡察，偶然间遇到了村姑孙碧玉，这个女子曾经为他做过这道汤。之后，这个女子被钞关税监的儿子所害，乾隆为她报了仇。当地为了避讳而建造了一座“避雨亭”，后来故宫仿照样式也建造了此亭，并且御赐了雅名“天地一家春”。为了纪念村姑，特意将这道汤命名为“天地一家春汤”。

陈三两疙瘩汤（俗称面疙瘩汤）

《陈三两爬堂》是临清的一出名剧目。“陈三两”因每张字画卖三两银子而得名。她含辛茹苦地供养弟弟和义弟陈奎进学，目的是报仇雪恨。家里贫穷没吃的，就只能用水滚面疙瘩来充饥，这种做法一直流传到现在。当官之后，亲弟弟不认穷姐姐，义弟陈奎官拜八府巡按，还将她罢职。因为剧中有她沦为艺妓的情节，所以这出剧目在临清被拒绝上演。

秀才双清汤（俗称黄瓜鱼丝汤或萝卜鱼汤）

传说临清有两个秀才，在“清和桥”上碰到一个挑着黄瓜、萝卜以及鲜鱼的少妇。他们肚子饿了，想要讨点东西吃。少妇说：你们三人分别用“清”“和”“桥”为题作诗答对。一个举人说：有水的话念“清”，没水的话念“青”，去掉“清”字边的水，加上米就变成“精”。另一个举人说：有口的话念“和”，没口的话念“禾”，去掉“和”字边的口，加上斗就变成“科”。少妇说：有木的话念“桥”，没木的话念“乔”，去掉“桥”字边的木，加上女就变成“娇”。一位厨师受到此传说的启发，忽然有了灵感。他用黄瓜和萝卜搭配鱼，做出了两道味道不同的可口汤品。黄瓜和萝卜是青色的，汤的颜色清亮。这两道汤被称作“秀才双清汤”，一直流传到现在。

霜花白玉汤（俗称天花烩鸽蛋）

“天花”可用内脂豆腐代替，其形状如同打碎后的片片剪碎的霜花。熟鸽子蛋或鹌鹑蛋洁白如玉，以烹制的高汤进行调制。最后用芫荽稍加点缀，使得汤清如水，味道鲜美且爽口，这是临清应乐园饭店的拿手绝活。

云锦蛋花羹（发菜蛋花羹）

发菜细如发丝，鸡蛋花娇艳，烹制的高汤也十分美味。它们白、黑、黄相间，翻卷起来如同绵绵云朵。这道菜色、香、味、形都极为出色，让人胃口大开，是“六聚饭店”的拿手绝活。

鸡血豆腐汤

这是“四美村饭店”的拿手汤品。它用龙山的野山鸡血，以及临清古楼豆腐坊制作的水豆腐切成条。用精心烹制的高汤来搭配，挂上薄芡。一般在吃“三鲜锅贴”时必定会搭配这道汤。汤中鸡血和豆腐条红白相间，再加上绿色的芫荽进行点缀，显得十分出彩。

纹丝豆腐汤

此汤是在“鸡血豆腐汤”的基础上制作而成的。临清市宾馆的厨师大胆地采用了现代化的工具和工艺，将豆腐制作得细如发丝，呈现出红白色彩相间的样子，不仅外形佳，汤也很美味，让人能够大快朵颐。

苦瓜里脊汤

苦瓜颜色碧绿，有清火的功效。里脊肉经过用油划过后，变得雪白如玉。再配上烹制好的上等高汤。从视觉角度来看，呈现出绿白相间的样子，汤清澈见底。初次品尝，满口都是清香。再次品尝，能感受到微微的苦味和肉香。这道汤味道鲜美，既能清火，又能去除油腻，是临清宾馆厨师的拿手汤品。

红花玉丸金汤（俗称红花鱼丸汤）

此汤由藏红花、鱼丸以及上好的高汤烹制而成。其汤呈现出金黄色，海鱼制成的鱼丸洁白如雪。汤中散发着淡淡的藏红花药香和淡淡的鱼丸香。此汤令人百喝都不会感到厌烦，并且具有滋补身体的功效，是食补的绝佳汤品，此汤是临清宾馆的厨师所创制的。

酸辣醒酒汤

此汤是在普通鸡蛋汤的基础上进行了改进。关键之处在于烹胡椒面和烹醋这两个方面。其用量可以根据口味的轻重来确定。此汤中胡椒面的糊香与烹醋的香浓相结合，味道宜人口感好，能够去除油腻、提神醒脑、促进消化，还有酸辣醒酒的功效。它是临清厨师特意进行独特改进而形成的一道名汤。

回鱼汤

临清有传统名汤，吃鱼时不破损头尾，尽力保持鱼骨架完整，以此表达对厨师的尊敬。厨师会即兴免费为客人加工一道可口的鱼汤来回敬客人。此风俗仅在临清存在。这道汤味道鲜、酸，口感清口，能去油腻，是酒席结束时的佳汤。

二、热菜

花椒扣肉

此菜属于临清官府菜，并且是临清传统蒸碗中的一种。临清蒸碗包含粉蒸肉、花椒肉、腐乳肉、辣子肉、黄焖鸡等。它是用上等的五花肉以及花椒等其他佐料放入笼中蒸制而成的。此菜肥而不腻，无论是老人还是小孩都适宜食用，还具有养颜美容、滋补的功效。抗日名将张自忠特别喜爱食用此菜，他所率领的部队每当与日寇进行决战或者将士凯旋归来时，将军必定会用家乡的花椒扣肉来犒赏官兵，这件事也因此流传成为佳话。

辣爆龙山野鸽

龙山是在明清时期因运河清淤而堆积形成的。它是临清八景之一“龙山远眺”的所在之处。山上的树木郁郁葱葱，常常有野鸽栖息。城中的居民大多会捕捉野鸽的母鸽来进行饲养，繁育出雏鸽，将其当作滋补的佳肴，这也是临清的名菜之一。在乾隆年间，纪晓岚身着便服来到临清，调查御药案，品尝之后难以忘怀，后来向乾隆推荐了这道菜，使其一时享有盛名。

酥炸运河虾

临清处于漕运的重要位置，它的地势比较高。为了确保漕运的畅通，设置了闸河来调节水势。在临清城内，水网分布得很广泛，水很清澈，草也很茂盛，这里出产很多鱼虾。因为地处北方，所以这些鱼虾生长得比较缓慢，但是品质却更加细嫩。1948 年，陈毅元帅经过临清，在祥兴楼品尝了炸虾之后，说道：味道非常美味，胜过江南。

红烧猪手

明万历年间，税监马堂很胖，负责督理临清的税务。他征收赋税毫无节制，导致百姓生活困苦。产业工人讨厌他管得太宽，就买了便宜的猪手来烧制着吃，意思是“烧猪手，减少赋税”。后来引发了“民变”，人们火烧了马堂的官署。这道菜的制作越来越精细，肉质软烂，容易脱骨，一入口就融化了，还有健身和美容的功效，成为了当地的特色菜品。

金钩玉牌

此菜在清代乾隆年间就有了。相传当时乾隆皇帝南巡，途径临清。在路上遇到了一位船夫的女儿，她长得非常美丽，就像花朵和美玉一样。并且她武艺高强，还能惩恶扬善，很得乾隆的赏识。乾隆亲自到这位女的家中做客，船夫的女儿下厨做美食来款待皇上。在宴席上，她端上了这道菜，乾隆帝品尝之后，不停地称赞，随即给这道菜取名为金钩玉牌。

锅烧牛肉

临清特有的名吃之一是它。它以上等的精肉当作原料，经过复杂的加工过程，制作出了外酥里嫩且香美可口的佳肴。历经四百多年的传承，一直深受食客们的欢迎。它就是运河砂锅海参。

临清明清时期是商业都会，也是漕运咽喉和军事重镇，这里货物集散。海鲜干货从临清运往中国腹地。丰足的材料让厨师能够研究海味的制作，其中运河砂锅海参是代表作之一，它是滋补养生的佳品。

炸熘卫水鱼（或叫鱼跃龙门）

卫河起始于太行山南麓，其流经临清。卫河的河曲处水流湍急，河槽狭窄且深邃，水中鱼儿鲜美。乾隆皇帝进行南巡，途中经过临清，在河内有一条鲤鱼跳到了船上，侍卫就说道：“鲤鱼也能辨认龙颜，前来拜见。”皇帝十分高兴，便将这条鲤鱼赏赐给随从，随从们把它拿到考棚酒家进行精心烹饪。这道菜肴外表酥脆，内部鲜嫩，味道十分鲜美，得到了皇帝以及随从们的高度赞赏。

琉璃丸子

临清砖城永清门外的运河岸边有一口元代的“琉璃井”。井边有一家小酒肆。这家酒肆会用面粉做成丸子，然后把丸子过油炸。接着用清油熬糖，再把熬好的糖裹在炸好的丸子外面。这样做出来的丸子色泽晶莹剔透，味道甜香酥脆。它既可以当作菜肴，又可以当作美味点心。是临清走亲访友宴请宾客的佳品。

三、主食

油酥火烧

临清有风味小吃。先把面团做成剂子，接着在剂子上抹上香油和芝麻盐，再加上精油（动物油最好），然后把它擀成一个长圆形，烙过之后，在炉内进行烧烤，这样就制作完成了，做好后就可以食用了。这种小吃外酥里嫩，香咸可口，香而不腻，堪称一绝。

素合子

韭菜（时鲜蔬菜），将木耳加盐、精油、香油调成馅；面粉加水调成面团；然后下剂，擀皮、包馅；再加入鸡蛋液，使其成合子形状；最后下锅烙熟，即成。特点：口味咸鲜，色泽金黄，老少皆宜。

菜蟒

临清的特色主食之一。先将菜馅均匀地铺在面皮上，接着把它卷成蟒的形状，然后蒸 8 分钟就可以做成。做好的成品是透明的，能够隐约看到绿色的韭菜，从整体上看，就像蟒蛇的颜色花纹和形状，所以就取名为“菜蟒”。

三鲜锅贴

临清有特色风味小吃。它可荤可素。要先调馅，接着和面，然后擀成铰子皮，把三鲜馅包入其中，做成月牙形。之后在铛上煎制并焖煮。最终成品底酥里嫩，味道香鲜可口。

糊子饼

是临清大众所喜爱的主食。先将面粉加水、鸡蛋、精盐和成糊，接着把锅烧热，倒入少量植物油，按一定量放入糊，然后转动锅使糊摊成薄饼，待两面烙熟即将完成，再搭配临清特色汤一起食用，味道令人回味无穷。

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