王资鑫

扬州美食，美在餐馆的珍馐，美在酒楼的佳肴，这是显而易见的；其实，它还美在寻常的巷陌，美在扬州人居家过日子的一日三餐里。民以食为天，或许，正是这些平凡的民食，才成为培育扬州成为世界美食之都的土壤。

扬州米食——玉粒香珠

稻作生产在南方的扬州是农业的主体。“饭稻羹鱼”体现了扬州地域在物产方面的优势。所以，米食成为了扬州人主食的根本。煮米可以得到饭或粥。干米煮出来是饭，稀米煮出来是粥。扬州人很擅长煮这些。他们有三个诀窍：首先是选米，常用的有粳米、籼米、糯米，其中粳米最常用；煮粥时最好用香稻，晚稻也可以用，早稻次之；其次是用水，煮粥时忌增加水，煮饭时忌减少水；最后是加火，要注意开始时水是冷的，用武火煮到汤干后再用文火焖；水的量要准确，汤不能减少，在使用文火之前要翻动一下。

先说粥。清美食家袁枚曾言：“粥乃饭之根本。”在扬州，一日三餐中，早晚人们总喜爱喝上一碗粥，他们认为粥对人有益处，尤其对于老人和病者更为适宜。粳香粥宛如绿波般柔和，并且会根据不同时节进行搭配。春天食用菜粥，夏天食用绿豆粥、薄荷粥、荷叶粥，秋天食用藕粥，冬天食用羊肉粥、桂圆枣子粥。这些粥香甜绵柔，入口即化却不失其形状，有的能够强健体魄、清除暑气，有的则可以滋润养护、补充元气。还有一个原因是饮食习俗导致的。每到腊月的时候，扬州人必定会制作腊八粥。在粥中会放入蔬菜、花生、瓜子、杏仁等食材，用来供奉佛祖，这种粥也被称为佛粥。实际上，人们总是更倾向于取吉祥之意，这种想法更为平实。

再说饭。习俗饭是有的。腊月二十四有糯米饭，这是给灶王爷吃的；大年三十有年夜饭，是敬天地的。在扬州那小小的饭锅里，最终炒出了一个大品牌。入锅的仅仅是一碗饭、一汪蛋、一瓢油、一捧盐、一碟葱。扬州人的铲子一动，饭、蛋、葱就仿佛唱起了杨柳青的歌，白、黄、绿也如同扭起了大秧歌。扬州人不停地炒呀炒，一直炒了千年，把日头都炒醉了，把月儿都炒溶了。炒得海都倒了，江都翻了。饭拥抱着蛋，蛋抱着饭，金裹着银，银包着金，这就是扬州炒饭。

扬州炒饭的前世充满传奇。一说隋炀帝曾带至扬州，一说由运河船民所发明，各种说法众多。然而，扬州炒饭诞生于扬州，这一点是毋庸置疑的。

扬州炒饭如今很火爆。清扬州太守伊秉绶退休后，把扬州炒饭带回了故乡汀州。接着，随着客家人到海外谋生，扬州炒饭也流向了世界。“扬州炒饭”的汉字招牌在全球街头闪耀，成为了天下都知晓的美食。1990 年，扬州炒饭被列入《中国名菜谱》；2002 年，出台了扬州炒饭的国标，对其二主料、八配料、五调料以及制作、感官、理化指标都进行了规范。现代生活中，传统米食可喜地融入其中，这使得扬州炒饭的传播具备了科学可操作性。在北京奥运会上，老外对扬州炒饭极为喜爱，一天就吃掉三吨，创造了烹饪方面的神话。扬州炒饭，既可以当作饭，又可以当作菜；既可以是大菜，又可以是快餐。扬州人将天地与人间的元素，以及辛劳与希望都融入到饭中，炒出了一张代表城市的名片，也炒出了一个世界级的烹饪品牌。这道属于东方式的米食，留在人类舌尖的，不仅是一个民族的文化，更是一座城市的风情。

扬州俗食——时光味道

不知适宜的饮食，就难以维持生命繁衍。扬州人遵循着自然的韵律，在自然的往复中回转，把饮食融入到时光的流逝之中，融入到生命的历程里，由此成就了一个地域的食俗。这个食俗的中心词是“节”。

第一个“节”，指的是扬州的俗食是围绕着节令来展开的。春耕、夏耘、秋收、冬藏，在扬州人家的饭桌上，展现出了依次更替的春秋，变幻多样的季节，使得饮食有了四季之分，也让光阴流淌出了味道。

春光明媚，扬城人去踏青并挑荠，这荠用来做汪豆腐是最佳的，用来包圆子、春卷、饺子也很好；枸杞头、马齿菜、黄花草等，非常野且透鲜，都可以入菜；还有丁香萝卜和女儿红，回忆起来总是有些惺忪，能从中嚼出春卷的诗意。荤菜中最鲜的是刀鱼，去竹园求得一些嫩笋，就成就了一盆春笋烧刀鱼，其肉嫩味鲜。另外，韭菜炒螺蛳、莴苣薹炒肉、火腿蚌肉汤、蚕豆炒咸菜等，入口时都有春气在涌动。

入夏后，扬州人必定会品尝鲥鱼，只有用清蒸的方式品尝，才能尝出其鲜嫩。扬花萝卜鲜红，伴随着飞絮吹来，凉拌着吃最为爽口；盐水虾、炒苋菜、活鲫鱼揣肉、韭菜炒长鱼、毛豆青椒炒肉这些都是非常下饭的菜。尤其是干咸菜烧肉，肉骨里蕴含着肥，既能避免一克肥腻，又能防止变质，也是能让人流口水的家常菜。

秋霜降下后，螃蟹变得肥美，茭白也成熟了，扬州人开始了剥蟹的日子。有的人家宽裕些，就吃螃蟹斩肉；有的人家经济些，就炒面糊蟹，他们图的都是螃蟹的鲜美。此外，茭白炒肉、藕夹肉泥、萝卜排骨汤、茼蒿豆皮汤也都是让人百吃不厌的美食。

朔风乍起，从春至冬，万物的生长皆揭晓了答案。扬城之人即刻对雪里蕻炒冬笋以及安豆苗炒百叶产生了兴趣。荤菜方面有慈姑烧肉和清蒸白鱼。汤类有老鸭汤和鲫鱼汤，味道浓些亦可，因为入冬需要进补。而虾米青菜绝对不可或缺，尤其是在雪虐之后，青菜堪比羊肉。还有无节的水芹菜，吃的是顺遂路通；安豆苗炒百叶，吃的是平安。一年即将结束，然而时间的轨道是没有尽头的。等到了下一年，又会生生不息地开始下一个循环。扬州人在这种周而复始的生命体验里，细细品味着生活的美好。

第二个“节”，是指扬州俗食围绕节日演绎。中国是农业国，传统节日借助饮食习俗来增添欢乐气氛，展现出快活淳厚的民风。初一有过大年的习俗，初五会接财神，十三要上灯吃圆子，十五则闹元宵，十八是落灯吃面，二月二会接女儿，清明要吃青团，立夏需尝八新，五月端午会包粽子，六月六要吃水饺，七月七吃巧果，立秋吃西瓜，八月中秋吃月饼，九月九吃重阳糕，大冬吃汤圆，除夕的年夜饭将家宴推向最高峰，从而让一年都饱食无忧。这还不包括新节时的家常聚宴，也不包括结婚、生日、乔迁等场合的家常聚宴。寻常人家注重饮食习俗。他们的厨艺或许无法达到“烹调达到极致境界”的水平，但食物的灵魂是由至亲至爱的人所赋予的，他们吃的其实就是那份亲情和爱意。

家常的食俗，不要说茶粗饭淡，然而这却是淮扬菜系的根基。在好日子里，人们欢喜相逢；怀着好心情，常常能够相逢。只听见勺子动、瓢声响，只闻到菜肴散发出的香味；有大碗的酒，有大块的肉；蕴含着百种豪情，呈现出千般喜色；喝上一杯，感受平和温馨，经历三巡，体会荡气回肠。就如同汪氏小苑厨房额头上刻着的“调羹”二字，它传递着这样的城市信息：扬州人既会创造日子，也会享受日子。

扬州闲食——袖珍乡情

扬州闲食，也就是休闲食品，还被称作小吃或者零嘴。在烹饪领域里，它虽然不是主力兵团，但却深受扬州人的喜爱。一直以来，它琳琅满目、多姿多彩，用各种味道体贴着扬州人的人生。

扬州闲食分雅俗两类。雅的多见于筵席，像橙粉玉兔这类、果脯花篮那样、鸳鸯酥合等、三鲜雪梨等，其特点是以精细而见长，属于阳春白雪般的作品；俗的是大众化的小吃，比如“四海龙王”（包含包子、烧卖、蒸饺、油糕），“四大金刚”（有烧饼、油条、糍饭、豆浆），有的是通过食担叫卖，有的是由排档供应，小吃聚集在一起，人也聚集在一起，虽然是下里巴人的东西，但是价格低廉且味道美好；虽然众人的口味难以统一协调，但是总能找到自己特别喜爱的那一口。当然，百姓化和低档化不能划等号。平民化达到极致，精致蕴含其中。小吃依旧运用叠、卷、盘、揉、抻、压、擀、切、包、捏等多种方法，通过烧、烤、炸、煎、蒸、烙、氽等多种手段进行制作。大体呈现出五大特色：

口味丰富，包含甜味的，像蜂糖糕、酒酿饼、徽州饼等；也有咸味的，像火烧、菜包、麻花、油馓等。质地双全，有荤的，例如兔肉、牛肉、猪头肉、五香驴肉、砂锅牛肉粉丝，还有炒田螺、烧龙虾、麻辣肚丝等也不断出现；同时有素的，像米饼、烧卖等。原料较为广泛。其中有面食类的小吃，像包子和烧饼；还有癞猴蹲门槛（面疙瘩）。有豆类的小吃，比如赤豆汤、绿豆汤以及豆腐卷。有蛋禽类的小吃，例如茶叶蛋和桂花鸭。有蔬菜类的小吃，像五香黄豆、水粉回卤干以及五香烂蚕豆。有瓜果类的小吃，如炒白果。5. 形态方面很可人：有糕点的类型，如童儿糕；有饭粥的类型，像红枣洋糖粥；有面条的类型，如炒面、煨面、浇头面；有汤羹的类型，如豆腐芋头羹、炒米荷包蛋。扬州小吃有着广阔的天地。扬州人凭借着灵动的想象，增添了一份乡情的厚重，这或许正蕴含着烹饪的真谛。

而且，扬州小吃虽然“小”，但它有容纳万物的胸怀。近年来，它敞开怀抱，迎来了四川火锅、东北饺子、兰州拉面、西安凉粉皮、广东沙河粉等入驻，异乡小吃一下子成为了新的宠儿；尤其是麦当劳和肯德基的加盟，使得小吃界形成了古典与洋餐的比拼，这场对决没有胜负之分，这是一个传统与现代并存的时代，口味在不断变化，而对扬州小吃的痴情却始终不变。

游子无论走了多久，去往何方，乡味都能从生活悄然融入生命，且总会以亲情化为甜蜜回忆。朱自清对扬州小吃的“最可口”充满眷恋，这体现的不仅是他对小吃的敬重，更是他的生活。这些已经无法用饮食习惯来解释，而应该到闲食与乡情的关系中去寻找答案。

扬州水食——碧澄盘馔

中国具有代表性的口味，在扬州，必定是鲜。鲜在扬州菜中已经浸润了千年。它是扬州菜呈现出的第一道亮丽色彩。其作用，与烹饪原料有着密切的关联。

《随园食单》对原料很重视：“一席佳肴，司厨的功劳占六成，买办的功劳占四成。”这意味着佳肴有四成依赖原料。扬州是水城，扬州地区是水乡，一方水土就有一方原料。这种陆地水文生态环境，决定了扬州人的饮食来源是靠水吃水。与江海相连，与河湖牵手，这是对扬州人口福的回馈。

物饶地优，扬州独具得天独厚之优势。乾隆曾说：“江都城北多陂泽，水物向来清且奇。”扬州天生被赋予以水产作为烹饪主体原料的特质。先秦的《黄帝内经》记载，扬州先民常食用鱼鳖虾蟹、螺蚌蚬蛤、菰蒲莼荇、莲藕菱芡、鹅鸭稻米。北魏的《洛阳伽蓝记》中所列出的扬州烹饪原料，如鱼、鳖、菱、藕、蛙、蚌，都具有河湖物产的特点。清代扬州人进行“取鱼捞虾，撑船结网”的活动，他们用蒲筐来包蟹，用竹笼装虾，用柳条穿鲤鱼，这是郑板桥所见到的；而生活在社会底层的他，还对扬州人餐桌上的食物进行了实录：稻蟹、鲫鱼、鲤鱼、虾螺、鲈鱼、塘莲、红菱、荷藕，这些全都在郑板桥的诗书画中有所体现，它们有的种植，有的游弋。

由此可见，在扬州的饮食原料里，有畜类、禽类、野味类、蛋奶类等。然而，其中最为出色的，主要是以水产为主，这体现了人与水之间相互依存的情意。水生动物性原料包括鲫、鲤、鳊、鲥、鲳、虾、蟹、鳖、龟、蛙、鲟鳇、黄鳝、刀鱼、白鱼、青鱼、黑鱼、斑鱼、河豚等；水生植物性原料有莲、芋、莼、菱、藕、荸荠、蒲菜、芦芽、水芹、茭白等。制作的水产菜肴，既提供优质蛋白，有助于健脑强身；又给扬州菜肴带来一个特点，即鲜，包括荤菜的活鲜和素菜的清鲜！食材纯粹，是水产的自信财富，扬州菜开启了清鲜的时代。尝一口鱼虾，心中涌起碧波；品一抹绿芹，翠色映照天色。水的精灵成为扬州人的味觉依赖，难以说清，是扬州驾驭了水鲜，还是水鲜钟情于扬州。人能与水产安然相处，这一处自然环境，便是纯净的土地。由此，造就了扬州菜系的本质特点，即平和且清鲜。这样一来，就很容易理解扬州人为何擅长制作水产，又为何喜爱食用水产了。

绿澄澄的河湖气色被引入了扬州餐。扬州菜在清波曲水之中，就如同水灵灵的扬州女孩一般，集一身的妩媚，带有几许神秘，从潋滟的水波之间向我们飘来……

本版绘图 沈江江