小雪

是二十四节气中的第二十个节气

冬季第二个节气

雨下而为寒气所薄

故凝而为雪

小者未盛之辞

小雪节气并非真的要下雪

而是意味着气温急剧下降

一年里天寒地冻的日子要开始啦！

“非遗”美食

俗语道

小雪腌菜、大雪腌肉

这个小雪节气

小布带大家一路驱车南下

经过广袤的金色稻田

来到一个仿佛还在春季的

乡间田园

位于上海市金山区张堰镇东北部的

乡村振兴示范村——百家村

寻找一味

上海人家餐桌上的灵魂“伴侣”

酱菜

从松卫北路驶入高桥路

百家村两块牌楼呈“八”字形摆放

意为迎接八方来客

车窗外的景色

被高耸的水杉林荫道所取代

林荫道两旁

亲水平台、木栈道、人行步道遍布

如村在景中驻，景在村中行

水杉正在

由绿转红

“酱”香不怕巷子深

上海市非物质文化遗产代表性项目

闻万泰酱菜制作技艺

如今就保存在这个村子里

一进酱园

一股酱香扑鼻而来

一口口深褐色大缸里浸润的

便是各类酱菜

经过洗净、剪切、腌制、调味

等工序

等待着时间赋予它惊喜

百年传承

闻万泰酱菜的历史要追溯的话，得追溯到清道光三十年（1850 年），是松江人闻氏创办的。酱园有两处开张，一处叫“东园”，一处叫“西园”，主要用来制酒、制酱油等，同时也经营酱菜。

闻氏经营了 25 年之后，把两个酱园转让了出去。之后，这两个酱园分别改名为公和酱园、万恒酱园。在那个时候，公和酱园所研制出来的腐乳，味道很香，颜色纯正，口感也很好，并且远销到了京城，被人们称为“进京腐乳”。

原公和酱园的酱缸，依旧可见“公和”二字

1956 年，“公和”与“万恒”都变为公私合营企业。1959 年，二者合并为一家，被称作“公万恒酱园”。1964 年，又改为张堰食品厂酿造车间。许多老张堰人回忆，在当年从张堰老车站下车时，便能闻到酱香，原因是食品厂就在马路边上。

2010 年开始后，闻万泰酱菜凭借其传统口味以及优良品质，参与了各类国际农展会。

技艺绝活

作为南派酱菜的代表之一，闻万泰酱菜有哪些特点呢？

① 因地制宜、古法腌制

在该酱菜制作技艺中，最为独特的手法，即“二次酱渍法”。

所谓“二次酱渍法”，就是在第一次进行酱渍的时候，把蔬菜放进毛酱缸中。然后让其经过 1 个半月到 3 个月的自然日晒。在这个过程中，菜会和酱一起发酵，是一个循序渐进的过程。

在这个过程中，还需要人工定时进行“倒缸”操作。具体来说，就是把放置在底层的蔬菜翻转过来，放置到上层；同时，将上层的蔬菜按压到下层，这样做的目的是让酱渍能够更加均匀。

晒制过程中，需有经验的师傅定期查看，把握晒制时间长短

第一次完成酱渍后，把菜坯撩起来进行清洗。把成熟的面酱进行压榨处理。接着把菜坯和熟酱混合在一起，然后进行二次酱渍。

熟酱

这样腌制出来的酱菜，酱香更浓郁，色泽更透亮，味道也更鲜美。

酱渍中的酱包瓜

“酱包瓜”，也叫做甜包瓜，是通过“二次酱渍法”制作而成的。因为它的色香味都非常好，在旧时被清朝皇宫列为进贡的瓜类。酱包瓜的肉比较厚，皮比较薄，吃起来甜却不腻，既脆嫩又爽口，可以切成条或者丝后再食用。

② 新鲜节令、自然健康

酱菜的原料大多来源于张堰本地的蔬菜基地，当瓜成熟时就进行采摘，然后直接送往厂区，以此来保证原料的新鲜。常言道“冬吃萝卜夏吃姜”，在这个季节，就有新上市的“人参萝卜”酱菜，它因为外形与“人参”极为相似而获得了这个名字。

从地里采摘后运送到店家售卖，大概只需要 10 天。人参萝卜经腌制 2 到 3 天，口感爽脆清甜，味道美鲜香。配上一叠小粥，是很合适的。

夏天是吃姜的季节，多款生姜类酱菜上市了，这些酱菜能满足大家不同的口味。

③ 手工制作、用心精制

闻万泰的工人大多是百家村村民，他们都有着二三十年制作酱菜的经验。这里摒弃了流水线加工工艺，而是通过人工切菜和手工腌制，这样使得酱菜成品不含杂质，能够在最大范围内保证食材被充分利用。

什锦酱菜的制作过程如下：先把大头菜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、生姜、宝塔菜等原料分别切丝、切片、切段、切丁。然后用纯面粉制作甜酱，再以特殊工艺精心酱渍这些切好的原料。整个过程是纯手工处理，其中融入了酱菜工人对每一种原料的理解，这样能最大限度地利用好每一种原料。

除此之外，酱菜制作技艺需要人工进行盐腌制。选用石块来进行压制。还需要人工进行糖渍、晒制以及酱制等操作。

看得出这些石块比小布年纪还大吗？

酱制

糖渍

反复酱制

晒制

酱菜点睛

解人生之烦腻，有时只需要一碗泡饭、一碟酱菜。

一起来看看，不同的酱菜与各种食材进行搭配，能在哪些方面贡献出“点睛之笔”呢？

酱菜配粥——甜咸配

清甜温润小米粥，配上一块玫瑰腐乳，视觉和味觉的双重享受。

小雪时节适宜多吃“黑”。像黑米、黑豆、黑芝麻等，将它们熬制成甜粥。再配上一碟什锦菜，这样的味道甜甜咸咸，确实是从小吃到大的美味。

酱菜和面——深夜食堂

方便面加点料，能想到的有酸菜，还有酱瓜。嗦一口面，接着啃一口酱瓜，感觉很满足。

一碗是红汤面，还加了一道雪菜冬笋肉丝浇头。吃完之后，心里想说：“老板，再来一碗。”

用料：

雪菜、冬笋、猪里脊肉、白糖、油、盐、料酒、干淀粉

步骤：

将雪菜用清水浸泡一会儿，以此来中和其腌制所产生的咸味，浸泡后进行清洗并切成块；把冬笋切成丝，接着用沸水焯煮 2 分钟；把猪里脊肉切成丝，然后用少量的盐、料酒以及干淀粉抓匀，放置一旁。

炒锅烧热后倒入油，接着把肉丝放入锅中炒，直到肉丝变色后将其盛出；随后开始煸炒笋丝，之后再把雪菜加入一起煸炒；在起锅之前调入适量的白糖，然后把猪肉丝倒入锅中并炒匀就可以了。

酱菜入菜——增鲜提味

番茄蛋汤的灵魂配料——榨菜丝。

用料：

萝卜干、毛豆、油、糖、干辣椒

步骤：

萝卜干被切成丁。热锅内倒入油。接着放入干辣椒，把毛豆煸炒至熟。然后倒入萝卜干丁以及适量的糖和少许水。最后翻炒几下，就可以出锅了。

用料：

鸡胸肉、酱瓜、淀粉、油、盐、料酒、麻油、生抽

步骤：

鸡胸肉切成丁，接着加入盐、料酒、生抽以及淀粉，将其搅拌均匀后腌制 10 分钟。同时把酱瓜切成丁。

锅中先放入油并烧热。接着把鸡丁放入锅中进行翻炒，直到鸡丁变色。然后下入酱瓜丁继续翻炒。最后淋上一点麻油，这样就可以出锅了。

非遗传承

今年，闻万泰非遗文化展示馆正式开启了它的馆门。这使得大家能够在很近的距离内去感受非遗所具有的魅力。

展示馆处在张堰镇百家村高桥路 2158 号。它是由工厂车间改造出来的。其面积大概为 350 平方米。

馆内借助大量的实物以及文字图片资料，将张堰酱菜发展的百年历史和制作技艺进行了展示。 馆内凭借众多的实物以及文字图片资料，把张堰酱菜发展的百年历史和制作技艺予以展示。 馆内利用大量的实物以及文字图片资料，把张堰酱菜发展的百年历史和制作技艺呈现了出来。

场馆内设置了互动体验区域。游客可以在这个区域里制作酱菜。在制作酱菜的过程中，游客能够感受匠人精神。

展示馆每周三是对外开放的。想要参观和体验的市民，需要提前进行预约。

福利时间！

首先是福利时间，小布会在本条微信的网友留言里，随机地挑选 5 名网友，然后给这 5 名网友各送出 1 瓶闻万泰酱菜。