俗话说“食在四川，味在泸州”。泸州菜历史悠久，内涵丰富。它拥有十大风味体系，还有 54 种烹饪技法。用“至味致美，绝色飘香”来形容泸州菜是很恰当的。

泸州白马鸡汤，其汤面呈现出淡黄的色泽。它散发着咸鲜的肉香，汤的味道鲜美，肉也很鲜嫩，鸡肉更是能够轻易地从骨头上脱离下来。

泸州白马鸡汤的主要食材是泸州独有的乌骨公鸡。白马鸡汤是以乌骨鸡为主要原料，将加工处理成形后的鸡块在旺火锅中进行爆炒，接着加入饮用水使其烧沸并打去浮沫，然后放入香料袋，最后用小火煨制而成的特色汤菜。清乾隆四十八年（1783 年）相传是其始创时间，是泸县新路口场人刘明清在泸州川江 36 号码头开店而创；1924 年，刘氏家族的第四代传承人刘宗清借助地名把鸡汤取名为“白马鸡汤”。抗战时期，抗日名将冯玉祥将军对白马鸡汤十分赞赏，曾豪迈地说“等我赶走日寇，再来喝你的白马鸡汤”，从那之后白马鸡汤闻名四方。白马鸡汤拥有 200 多年的历史。它延续着传统工艺，并且一直恪守着特定的风味特征。这种风味特征表现为鸡汤汤面淡黄，汤鲜肉嫩，咸鲜肉香，鸡肉能够离骨。

2、江门荤豆花 鲜嫩可口/清淡味美/荤而不腻

江门荤豆花，主要原料有黄豆、老坛盐酸菜、精瘦肉、鲜蘑菇、土鸡汤、植物油、姜末、葱末等。其中，黄豆选用色泽好且颗粒饱满的十月黄豆，用无污染的江门山泉水进行浸泡。接着，用青石石磨人工磨浆，磨好后将浆装入铁锅，用豆杆将豆浆煮沸，再经纱布滤渣。最后，用提炼盐时所得的泹水将豆花点制好。以豆花为基础，加入瘦肉等食材，从而形成了与原豆花不同的风格。因为其中有肉，所以它有别于原豆花，被叫做荤豆花，且起源于江门并得名。其口感鲜嫩可口，味道清淡味美，虽有荤菜却不油腻，营养十分丰富。2021 年 12 月，它荣获叙永县 2021 年度十大网友喜爱美食。

古蔺麻辣鸡，其味道麻辣刺激；它的骨肉香醇；肉质更是劲道；皮色呈现出油亮的色泽。

古蔺麻辣鸡选用当地跑山鸡作为主材，用卤水卤制之后搭配特制蘸水来食用。它芳香浓郁，蘸水麻辣且具有刺激感，因此得名“麻辣鸡”。其肉筋道，骨肉香醇，皮色油亮，形态保持完整。古蔺麻辣鸡的传统制作技艺，在 2010 年被选入泸州市第三批非物质文化遗产名录，在 2023 年又入选了四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

4、古蔺脆皮蹄花

古蔺脆皮蹄花是古蔺的传统美食。首先把猪蹄的毛去掉并刮干净，然后用水煮来去除腥味，接着经过卤制和油炸这两道程序，最后与酸菜搭配炖煮制成汤锅。古蔺脆皮蹄花的表皮金黄油亮，饱满且圆润，完整而不崩裂，骨肉很容易分离；入口时质感柔软鲜嫩，同时还保持着适度的脆爽，肉香浓郁饱满，没有肥腻的感觉。

5、得胜手撕盘龙鳝

得胜手撕盘龙鳝是因食者手的动态和菜的形态而得名的，它属于乡土风味菜肴。鳝鱼又叫做黄鳝，属于热带及暖温带鱼类。鳝鱼的肉质很细嫩，营养价值极高。制作盘龙鳝时，要先把锅烧热，放入油和花椒等调料，再将鲜活鳝鱼倒入锅中，让其在锅内翻滚并身躯卷缩。这道菜品朴实无华，注重麻辣口味，体现了泸菜泸味的个性，是佐酒的好菜。菜品色呈褐色、咸鲜麻辣，酥香细嫩。

6、泸州头碗 咸鲜醇厚/质感丰富

泸州头碗的主料是新鲜宰杀的猪及其内脏，通过炸、煮、蒸等综合烹调技法制作而成，是泸州的经典热菜。这道菜品味感咸鲜醇厚，质感丰富，造型美观。它是民间传统“三蒸九扣”筵席菜品之一，相传源于清末，在民国和建国初年盛行。它借清蒸之法和扣碗之意而成，通常作为民间筵席的第一道菜，所以被称为“头碗”。

7、酒香排骨 色泽红润/咸鲜鲜香/微麻回甜/酒香味浓

酒香排骨源自传统的“爆腌肉”。与风吹排骨不同，风吹排骨是食其干香，而酒香排骨是食其酒香。制作酒香排骨要选用泸州地区生产的 60 度以上的浓香或小曲清香型白酒。腌制时，以猪精排为主料，用捣碎的冰糖加高度白酒溶化，再配上相应调料调味腌制，然后经风吹制成，最后以蒸制的方式熟成。它可以保持肉质的新鲜，能完整地保留白酒那醇香馥郁的味道，还具备鲜、麻、香、回甜这几种口感。

8、小米滩火锅 自选自烫

小米滩火锅，其名来源于“中国酒城·名酒宴”里的经典大菜“纤夫捞”。这道大菜源自川渝麻辣火锅的发源地高坝小米滩。它将纤夫们古老的烹饪传统与现代火锅自选自烫的风格相融合。客人能够先品尝浓郁的汤底，接着依据个人口味挑选食材，从而掌握菜肴的熟度。喜欢原汁原味的客人，食材烫熟后就能直接品尝；偏爱香辣风味的客人，能够加入特制调料，使风味更加浓郁独特。纤夫捞是川菜大师李自文构想出来的，由中国烹饪大师、泸菜大师桑治均所创立。食材多样，都选自本地乌蒙山区的原生态食材；其配料比主料还多，开创了原料不分主次，荤素交融搭配配菜的新格调。

9、古蔺红汤羊肉 麻的跳/辣的叫

古蔺红汤羊肉选用古蔺马头羊作为主料，将陈皮、五香草、花椒、老姜等调料放入沸水锅中煮至刚熟（成为半成品），晾冷后用刀切成片块，放入锅中进行煸炒，接着加入泸州泡辣椒、泡姜等调味品使其炒香，再掺入原汤，最后与豆腐搭配烹煮，从而制成汤锅热菜。此红汤羊肉源自古蔺山区，据传已有上百年的历史。箭竹苗族乡饲养的马头羊肉质纤维细，硬度小、膻味少，蛋白质含量高，脂肪含量和胆固醇含量低。具有色泽红亮、汤汁棕红、皮糯肉软、麻辣鲜香等特点。

10、泸州附骨鸡

泸州附骨鸡在清代末年起源。它是地道的泸州本土原创菜品。在上世纪 30 年代开始广泛流传。它是社会认可度高且流传广泛的泸菜代表性菜品。属于香辣味范畴。体现了泸菜选料讲究、技法独特、调味新颖、菜品命名雅致的文化内涵。附骨鸡验证了“无骨者肉嫩，附骨者肉香”的美食文化。史料记载，清代末年泸州八万春饭店的名厨杨明清首创了附骨鸡。泸州话中“附骨”音同“富贵”，有富贵吉祥、五谷丰登的寓意。杨明清为满足其父对美食的追求，选用仔公鸡的鸡翅、鸡胸尖、鸡尾椎骨（带皮肉），佐以川南家酿醪糟汁，精心烹制出这道经典名菜。这道菜味感咸鲜香辣，略带回甜，糟香味浓，酥软离骨，色泽棕红。

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