在外旅行，最少不了的就是尝一尝当地美食，一饱口福。

餐桌上呈现的不只是一桌饭菜，它往往还能体现当地的风俗，以及反映当地的文化历史。

值得一提的是，今天无论走到世界的哪个角落。各地的“传统美食”，有些即便不是在当代才被发明出来，有些也经过了大幅的现代改良。

就连一部分号称有几千年历史的中国菜，其实，也不是很古老。

虚构的传统菜

最典型的例子，是麻辣火锅。

今天重庆人坚称麻辣火锅是起源于朝天门码头卖涮毛肚的摊贩。四川华西都市报针对此说法开始进行讨伐，该报的《请把火锅起源地还给自贡》这一文章认为，因为自贡的牛肉、辣椒和花椒产量极大，所以自贡才是火锅的起源地。

麻辣火锅的味型与水煮牛肉的味型有八成相似，麻辣火锅的做法与水煮牛肉的做法有八成相似，麻辣火锅的配菜与水煮牛肉的配菜有八成相似，麻辣火锅的起源与水煮牛肉的起源相同，这些都成为了论据。

两种说法都避开了这样一个事实：麻辣火锅店是在 1980 年代末才在重庆开始大量出现的。重庆市火锅协会的副会长秦远红回忆说，他自己是在 90 年代末才从体制内辞职去经营火锅店的。在同一时期，小天鹅、德庄、骑龙火锅等也都借着改革开放的东风而崛起了。

换句话说，麻辣火锅被重庆本地人熟知的时间，不早于90年代。

早期重庆麻辣火锅调味料有“三椒”“三油”“三糖”的说法，这种说法十分简单。会加入八角、三奈、砂仁、豆蔻等香辛料，还会用红花、紫草给锅底染色，这是典型的成都风格。

〓毛肚、黄喉为主料的火锅，最初是“棒棒”们的穷人美食

成都式锅底出现的时间比重庆晚。西部大开发以及重庆直辖这两件事引发了川渝之间的争论，使得两地之间存在很多隔阂，连带导致重庆人对成都火锅也不喜欢：

搞那么复杂，不如去吃中药啊！

细心观察的人都能察觉到，如今市面上所有的“重庆”麻辣火锅底料，绝大部分都是成都风格。

真香！

〓美食作家王刚

川菜水煮鱼，在 1981 年编写的《中国菜谱·四川》中未被提及，在饭店老菜单上也找不到它的踪影，由此可以证明水煮鱼完全是新菜。同时，酸菜鱼也被确认为是上世纪九十年代的发明。

被大量发明的，不止川菜，云南过桥米线也很难说源自云南。

30 年前，上海有位服装商人叫张宪荣，他在云南经商。他盘下了一家米线店，开始用滚烫的热碗来盛汤，而不是用冷碗。同时，他还丰富了米线的配料。这样，我们所熟悉的过桥米线才初步有了现在的样子。张宪荣把米线当作旗下美食广场的招牌菜，在 90 年代公款消费火热的时候，最贵能卖到 588 元一套，并且取得了很大的成功。

〓小锅米线在昆明街头更常见

中国流行的连锁米线店中，历史最长的也不过三十年，并且这些店几乎都来自东部地区。

“蒙自源”米线总部号称来自米线老家云南蒙自，先是在东莞，之后搬迁到了广州。大鼓米线和哚哚米线是从上海发源的。开店数量最多的阿香米线，实际上是土生土长的山东淄博企业，与云南没有任何关联——阿香米线最开始叫阿香拉面，由于拉面师傅经常跳槽，所以才改做米线。

新疆大盘鸡最早有记录是在 1986 年。在号称大盘鸡起源地的新疆沙湾县，要到 90 年代初才能够见到大盘鸡。

〓而新疆大盘鸡的传播者，是河南人

柳州螺蛳粉的历史仅有三四十年，这是坦然承认的。在这些近期被发明的“传统美食”面前，柳州螺蛳粉反倒有资格被称作一声大哥。

没人比小吃店主更会讲故事

各地美食起源传说的营造，通常非常吓人。

火锅的起源可追溯至商代。那时贵族用鼎来祭祀并煮食牛羊。然而，需要注意的是，殷商人的炊具中还常常炖着人肉。

秦代关中平原的主食是小米，几乎见不到稻米，然而秦镇米皮却得到了秦始皇的高度赞赏。洛阳水席号称有着 1000 多年的历史，并且让武则天吃得十分尽兴。

武则天吃水席的说法，大概是作家张纯元在《洛阳旧事》中提及的。国营老字号依据这个传说，进一步创造出了每道菜都有典故的“武皇水席”。然而，建议大家不要轻易去尝试这种历史悠久的国营老字号。因为这类餐厅几乎没有竞争压力，也没有倒闭的风险，所以其水准令人难以满意。

中国各地美食似乎一生来就必须与帝王将相沾亲带故。

诸葛亮担当智力方面，负责进行创新；乾隆帝担当旅游方面，擅长去发现；慈禧担当跑路方面，负责去吓唬厨师；朱元璋出身农民军，最为可怜，总是在四处寻觅食物；陈胜吴广等属于底层劳动人民的，极少有能够登场的资格。

商家们如此热爱编故事，也确实都有苦衷在。

餐饮业可被视为死亡行业。从美团点评发布的中国餐饮业数据报告中能够看出，中国餐厅的倒闭率达到了 70%之高，并且在一线城市，平均每个月就有 10%的餐厅倒闭。

〓最近一个面临倒闭危机的，是网红糕点店虎头局

红海中挣扎的商家一定会用尽各种手段，编故事就是其中之一。

把萝卜开会美化得如同皇帝赞不绝口的群英荟萃一般，这给人一种它们历经了历史考验的感觉，同时也带来了一种让人以为它们很好吃的光环效应。

〓群英荟萃，因为赵丽蓉的小品而知名

大脑倾向于将故事信息保留为长期记忆。一个故事如果具有完整的时间、地点和人物，就会更便于记忆。即便这个故事是假的，讲的人和听的人都没有当真，但它也比没有故事要好。

人们在嘲笑商家硬蹭乾隆皇帝或者慈禧太后的时候，不知不觉就记住了这个拙劣的故事。

真正的成功者，他们的发明创造在不知不觉中融入了传统，成为了传统的一部分，你甚至都感觉不到它的存在。

鬼畜视频名为《老北京地道战》。单臂大回环已经不再出现了，然而“老北京地道美食”的传说依旧在江湖流传。

为什么要创造不正宗美食

今天国人常吃的美食，往往集中涌现自改革开放后。

市场化红利带来了丰富的食材，这是一个方面。还有一个重要原因，那就是人口开始大量流动，移民异乡的人时常会首先选择从事餐饮业。

兰州拉面、沙县小吃、杨国福麻辣烫被称为中国连锁餐饮界长久存在的三大巨头，它们都源自经济欠发达且人口大量向外流出的地区。

〓杨国福麻辣烫的死对头

沙县有 9 万劳动力，其中 6 万人在外地经营小吃。兰州拉面店的店主大多来自青海化隆，而化隆是一个贫困县，并且在贫困县中属于较为贫困的。

杨国福麻辣烫的所属企业是上海的。然而，杨国福本人是地地道道的哈尔滨人。麻辣烫这种可以根据个人消费能力选择的食品，以及它的变种麻辣拌，都不是四川的小吃，而是由东北的下岗工人发明出来的。

这些小吃的共同特点，都是“不正宗”。

〓真·沙县小吃——芋饺

这当然也是生存策略。

沙县小吃只卖芋饺、扁肉和腊板鸭，这种小吃只会吸引福建老乡。柳叶蒸饺的口味是通行全国的。美式中餐名菜左宗棠鸡，在中国不受认可，但在美国却很风靡。

在这种环境下，只卖正宗家乡美食的店一定会被淘汰。

〓左宗棠鸡

上海本地的论坛中，上海人长久以来一直在争论“生煎包究竟是小杨生煎好还是大壶春好”。新兴的小杨生煎由于“有创新”“不正宗”，遭到了本地人的贬低，被说得一文不值。确实有上海本地人特意前去体验大壶春，然而，他们却被大壶春正宗的国营服务以及油腻的冷包子直接给劝退了。

〓上海生煎包

台岛的小笼中最好的都被冠以上海的名号。有许多台岛游客前往上海品尝过小笼，之后他们发现味道还是台北鼎泰丰的更好：因为鼎泰丰很早之前就用食用明胶代替了上海人所使用的猪皮冻，从而使得汤包尝起来没那么油腻。

在竞争激烈的餐饮业中，坚守不正宗比无法生存更实际，只有改变传统做法才能活得更好。那么，如果新创造的美食无法被记住该怎么办呢？这就又回到了之前的话题，即编个故事让人们记住它。

哪怕故事是荒诞的，你所发明的美食也不会得到任何人的认可。然而，只要坚持几十年，就能够让它变成历史悠久的传统美食。

蔡明纬于 1945 年发明了热干面。几十年后，热干面成为了武汉人引以为豪的过早美食。家族后人也因此受益。

也许几十年后，杭州人会将发面的“杭州小笼包”视为应当申遗的本地美食。

安徽人会真的相信安徽牛肉板面来自安徽并被石家庄剽窃。

人类是很健忘的。一切比较晚近的美食，以及由后人创造出来的不正宗的美食，迟早都会变成正宗的。

参考资料

一碗米线已经火了 21 年，现在要揭秘“米线大王”的生意经。红餐网对此进行了报道。

2.《看到“正宗”招牌的美食，千万别去吃》.新周刊

3.《四川麻辣火锅调味料的演变》.沈涛

撰稿丨杨吃草 编辑丨霍 什

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