在西宁，不论你是来自国内的哪一座城市，你都能在此找到你喜爱的美食。

西宁具有包容和开放的特质，闹市的繁华中能听到全国各地的口音；商业街汇聚了来自不同地域的美食，有火锅、川味炒菜、青海地方菜、粤菜、杭帮菜、清真菜，甚至还有西餐，这些在西宁都能找到。青海的社会经济文化以及地理位置，加上西宁的开放与包容，造就了如今我们这座高原城市极为丰富的饮食文化。

今天，我们身边的那些爱吃的人最爱吃什么呢？青海的口味主要是以什么为主呢？火锅、川味炒菜、青海地方菜、粤菜等等这些。在青海的餐饮行业当中，哪一种所占的比例是最大的呢？当下，哪一个年龄段的人群是餐饮行业消费的主要群体呢？

记者采访了青海省烹饪协会秘书长程海福以及多家餐饮企业经营负责人，他们带着广大读者关注的这些热点。同时，记者在我市中心广场、新宁广场针对一些问题展开了问卷调查。

各种火锅店：究竟有多少家

西宁的火锅店多吗？西宁的炒菜馆子多吗？这是身边那些吃货们时常会讨论的话题。

在问卷调查里，记者看到，吃货们较为喜爱的有火锅、家常炒菜以及青海特色菜。大家觉得，在西宁，火锅店的数量是最多的，接着是家常炒菜，并且青海地方特色菜的数量也比较多。记者从省工商局那里得知，当下全市注册的在经营范围内包含餐饮服务的企业和个体户一共有 2594 户。程海福介绍，在西宁的餐饮行业里，火锅所占比例约为 30%。川菜约占 25%，青海地方餐馆约占 25%，其他餐馆占比 20%。西宁纯粤菜的餐馆数量较少，然而在大型餐饮中，有 10%的门店经营粤菜。从这些比例来看，西宁火锅店的数量超过 800 家。

主打口味：不同于外地的酸辣

西宁人对食物味道的追逐极为极致。他们喜欢吃酸辣的食物，所要求的辣并非刺喉的极辣，而是香辣；酸则是能够回味的酸的感觉……采访中，市民史女士向记者说道。

记者看到，在调查问卷的“口味”一栏中，大部分市民填写的是“酸辣”或者“麻辣”。程海福对记者讲，从口味方面来看，西宁人主要是以酸辣口味为主，这主要是因为青海具有高冷干燥的气候特点。因为受到所处地理位置的影响，四川是以麻辣口味为主，西安是以咸辣为主，并且越往南方走，口味就会逐渐变淡变甜。

在西宁，发生了一个极为奇妙的融合过程。外地菜进入西宁后需要进行调整，要“落地”，也就是要依据本地的气候特点以及大众的口味来加以调整。同时，本地的菜肴也在持续地借鉴外地美食的优点，不断推陈出新。经过大融合之后，形成了如今本地菜肴独特的“西宁味道”。

史女士说，西宁的火锅蘸料体现出了包容性，与其他地方差异显著。在西宁火锅城的自选调料通常会有 10 多种，能够搭配出麻辣、酸辣、京味、蒜香等你想要的味道。而在其他许多城市吃火锅时，自选蘸料一般只有四五种。西宁的火锅能够兼顾所有人的口味。

多了少了：从火锅看行业变化

火锅店曾经异军突起，之后火锅店不断减少，火锅的兴衰起伏讲述着西宁餐饮的变化。

2014 年下半年到 2015 年上半年，火锅发展迅猛，火锅店的数量有了大幅增长。八项规定实施四年，领导干部和基层群众都真切地体会到了期间发生的巨大变化。从 2012 年开始，高端餐饮逐渐退出市场，多层次、多元化、多样化且大众化的餐饮理念，正在悄然成为社会餐饮调整的主导方向。一些原本走高端路线的餐饮企业在一段时间后纷纷进行转型。在转型过程中，有不少餐饮企业不知该如何抉择，于是就开设了火锅店。火锅容易被模仿借鉴，且成本相对较低。同时，西宁人比较喜欢吃火锅，因为吃火锅相对轻松、方便、快捷。

2015 年下半年开始，市场进行了大浪淘沙。趋热的火锅逐渐“冷”了下来。经过一段时间的调查与摸索，一些经营者有了新目标，接着一些火锅店开始转型，数量发生了变化且有所减少。目前，火锅店和中餐馆的数量已达到相对平衡的状态。

市场变化催生了一个新行当，他便是高档菜流动厨师。因为高档菜需求较少，所以我市现今一些餐馆未设置专门的高档菜厨师。部分高档菜厨师转为“流动的”，只要有客人点高档菜，他们就会自行携带原料去进行烹调，最后对所产生的利润进行分配。

地方美食：本地外地吃货都喜欢

春夏季节，西宁街头的烤羊肉店等地方小吃店生意很火爆。消费者中，有本地人，还有很多外地游客。近年来，“大美青海”以及“中国夏都”在全国旅游市场的知名度不断提升，本地餐饮业得以不断壮大，逐步形成了发展迅速、菜品精致的发展形势。程海福介绍说，本地餐饮受外地游客热捧，与青海独特的文化及风俗有关。青海省是多民族聚居地，在漫长岁月里，各民族逐步形成了本族独特的风俗和习惯。从饮食方面来看，各民族展现出了不同的文化特点。青海在很多外地游客的眼中是一个较为神秘的地方，这使得本地的特色美食也被赋予了神秘的色彩。

青海人熟知的“青海老八盘”。随着时间流逝以及人们生活水平提升，代表青海地方特色美食的青海老八盘，其菜品数量已不止八道，甚至演变成了十几道、二十几道。然而，不论菜品怎样变化，全盘以及最基础的那八道菜，像酸辣里脊、青海三烧等，依然不可或缺。并且，每道菜的上菜顺序、摆盘方式、摆桌方向等都很有讲究。

青海具有独特的气候条件和自然条件，这些条件孕育出了富有高原特色的食材。人们十分聪明，充分利用大自然的馈赠，把青海具有代表性的食材加工成了精致的菜品，像牦牛骨汤、杂碎、酿皮等，这些菜品格外受广大消费者的喜爱。如今，青海特色美食店在竞争中取得了突破并进行了创新，它们从线下发展到了线上。无论你身在何方，轻轻一点鼠标，就能网购到西宁特色美食。

消费群体：以80后90后为主

随着经济社会持续发展，我市家庭用餐社会化模式愈发明显。经调查得知，如今餐饮行业的消费主体并非 40 岁以上人群，而是更年轻的一代，主要是 80 后、90 后。这部分人群的消费特点主要是以聚餐为主，呈现出“两高”的态势，即消费频次高且消费金额高。同时，在菜品选择上，年轻人也会主要选择一些新品菜系。

现在的年轻人吃饭，吃的或许不是味道，而是一种氛围以及环境。美食达人骆女士如此表示。对于年轻消费群体的用餐习惯，如今的餐饮市场涌现出了许多形式新颖且富有个性的主题餐厅，涵盖火锅、炒菜等各类菜品。据调查，这些主题餐厅的味道并非独具一格，然而在店内装修、用餐方式以及相关活动等方面都更为新潮。近两年，西宁出现了很多具有异域风情的餐厅，像牛排店、汉堡店、比萨店、甜品店等。西宁人对这些店并不陌生，这些店特别受喜欢交朋友且爱分享的年轻人的喜爱。这也成为一些商场的一种常见配置，成为吸引年轻群体的一个重要手段。