我曾一直认为那些不土不洋的“中餐”是伦敦食客所喜爱的，然而谁能料到一家源自中国西北的街头食品竟然也能够引起关注呢？

俗话说，民以食为天。华人的脚步遍布全球，他们把中华饮食文化带到了世界各个角落。《唐人街之味》通过对三代“主厨”的采访，并且结合英国唐人街和中餐发展的史料，勾勒出了海外华人近百年的移民史。在异乡故事跌宕起伏以及美食冒险的过程中，真实地呈现出了异乡生活的苦乐酸甜。

伦敦这座城市有亦庄亦谐的趣味：有大量具有陈旧审美风格的古董建筑，这些建筑排列在扭曲如迷宫般的城市网格上，就像被顽童摆弄变形的乐高玩具。这是一件由创造力和破坏力都同样旺盛的孩子创造出来的作品。世界各地的人们在其中落脚，在其中徜徉，在其中工作，寻觅新生活。我曾无数次经过隐藏在闹市中的中餐馆，它们有的很豪华，有的毫不起眼。早期经历了“杂碎时代”和“港味时代”的洗礼，如今英国的中餐业将会贡献出怎样的大厨呢？如今英国的中餐业将会贡献出怎样的美食呢？

我手头拿着一份《卫报》，其中的一篇报道吸引了我的注意：

魏大厨获得《卫报》美食观察家2019最佳新人奖。

川菜在伦敦已经有十多年了。然而，中国西北的食物却几乎不被人知晓。直到几年前，在酋长球场附近有一家西安小吃店，那里令人无法抗拒的面条开始流传开来。

该餐厅由主厨魏桂荣创立，她的招牌菜是面。

《卫报》的美食作家格蕾丝·登特对魏大师的陕西面条给予了高度的赞许。

弹滑的面被大蒜包裹着，被辣油包裹着，被小葱包裹着，被胡椒包裹着。对于不习惯的人而言，面更像是酱料稀薄的意大利面，而并非是盖着蔬菜、被酱汁浸泡着的粤式面条。然而就如同所有最好的食品一样，它们的风格是美味占据着绝对的优势。

诗歌般的评论让我的好奇心被勾起。我原本一直认为那些不土不洋的“中餐”才是伦敦食客的喜爱之物，然而却没想到一家源自中国西北的街头食品也能引发关注。不过仔细想想，这也是有道理的，因为面条似乎是少数能够推广的中式快餐。中式炒面很受西方人欢迎。从营养学的角度来讲，面条可以做到荤素搭配，并且价格亲民。老外钟情意大利面，尤其喜爱浇上浓稠且掺有大量奶酪的料汁。西北面食则习惯用热油把大蒜、小葱、辣椒的香气激发出来，再用醋来调味，味道呈现出酸、辣、冲鼻的特点，英国人究竟会不会接受呢？我决定前往实地进行查看。

我循着谷歌地图的指引来到了女王广场附近。当我经过高大建筑投下的几何阴影时，发现手机信号好像被屏蔽了，导致我迷失了方位。这个叫“西安魏师傅”的餐馆就在附近，我尝试了好几次，但都始终和它错过了。手机地图上的蓝色光点一直在游移不定，就如同我在异国时彷徨的身影。

女王广场是一块隐藏在闹市中的公共绿地。广场周边有几家以神经医学研究闻名的医疗机构。据说乔治三世曾在其中一栋楼里接受过精神疾病治疗。我在女王广场周边的小巷中徘徊。那是一个艳阳天，这对生活在伦敦的人来说十分难得。附近的上班族拿着三明治和咖啡坐在绿地里的长椅上享用午餐，顺便透透气，发会儿呆。广场的角落处，有几个流浪汉，他们衣着污秽，很自觉地与那些衣着光鲜、衣冠楚楚的上班族保持着距离。

伦敦有很多这样的公共空间，有时多到令人觉得奢侈。伦敦的广场有很多处于街道社区之中，构成了生活的一部分。这是英国社会给我的一个惊喜。搬到伦敦后，我和 L 之间的分歧越来越多。有一段时间，我想要逃离充满紧张氛围的家，一块小小的绿地成为了躲避现实的庇护所。类似的广场和绿地在伦敦并不难找到。我时常坐在靠近唐人街的特拉法加广场的台阶上。我喝着出门前灌在可乐瓶子里的自来水。我吃着一片三明治。就这样消磨了整个下午。除了要提防树枝上的鸽子和乌鸦朝头上丢粪便炸弹这件事之外，其他的烦恼都可以暂时抛却。

我绕到广场的另一侧，来到了一条巷子。接着，我终于看到了那个红色招牌。而那个红色招牌上的“Wei”正在朝我招手。

眼前这家门脸是朱红色的中餐馆，处在两家传统英式酒吧中间，显得比较另类。英国人习惯了炸鱼薯条，他们能否接受陕西面食的酸辣以及热油浇在大蒜上所散发的香气呢？我对此并不确定。

想象一下，炸鱼薯条和淡啤酒有着柔和的味道。而浓烈的大蒜末与镇江陈醋相互交织，味道独特。当热油浇灌在它们之上时，升腾起热气。那股刺鼻的味道十分突出，就好像在披头士的音乐中，有人突然吼了一嗓子秦腔，反差实在是太强烈了！

午后时分，一波食客刚刚离去。在门口遮阳伞下，有几名刚吃完饭的青年男子，他们围在桌边闲谈。我走进这家店，它的内部空间不大。其布局像典型的英国餐厅一样较为紧凑，大概有 10 张餐桌，能容纳 20 个左右的餐位。餐馆整体呈现出暖色的基调，而收银台却泛着蓝色的荧光。背景墙是丝绸之路的壁画，在其上方有几张展现西安风土景物的照片。此外，天花板垂下 6 个罩着中国鸟笼的照明灯，这使得这个小小的地方有了一丝超现实的风格。

我找到一个座位并坐下，接着翻看桌上的菜单，这菜单有中文也有英文。前菜分为冷热两类，其中有炝拌土豆丝和凉拌猪耳，还有英国人比较熟悉的炸春卷。主菜“西安街头食品”包含：西安凉皮、锅贴、肉夹馍，以及油泼面、臊子面等面条。

很快，肉夹馍和面摆在我面前。它们的英文名称很有趣，一个是“xi'an pork”（西安猪肉馅汉堡），另一个是“pork with egg and oil”（猪肉面配西红柿鸡蛋和辣椒油）。西方人倾向于在菜单上把配料标注得清晰明了，而对于习惯了地三鲜、佛跳墙这类较为抽象菜名的中国人而言，西式菜单看起来就像是化学公式表。

白面烙饼带有几处翻烙形成的焦黑，肉夹馍被称作中国汉堡。里面是煮烂切碎且加了大量调料的猪肉馅，最好含有一定比例的肥猪肉。如此一来，面皮被油脂浸透，白面便具有了肉的味道，二者相得益彰。咬上一口，满嘴都是油。

它带有一些市井气息，实际上是被臆造出来的字。在字典里无法显示，电脑字库中也不存在，仅在民间流传。其难度极高，致使很多人无法完整写出。它由十二个汉字部首拼凑而成一个新字，人们还编了一首歌来拆分这个字的部首组合。

一点上了天

黄河两道弯

八字大张口

言字往进走

你一扭 = 我一扭

你一长 = 我一长

当中加个马大王

心字底

月字旁

留个钩搭挂麻糖

坐着车车逛咸阳

无法考证谁最先创造了这个奇怪的汉字。它的形状与中国北方农村地区流行的剪纸窗花有相似之处。有人认为它像是吃面时嘴巴发出的声音，更确切的说法或许是：这个发音是用来形容厨师把揉好的面团抻拉并不断在案板上摔打所产生的声响。这是典型的街头吃食。它简陋至极，没有一个能登上大雅之堂的名称。这个字是臆造出来之后才走红的。在信息流动的时代，这增添了几分野趣，成功地吸引了人们的注意。

中餐的命名有很多以“抽象”闻名。狗不理包子是用正话反说的方式，话虽糙但理不糙；佛跳墙是采用“暗喻”手法，揭示出美食超越了宗教的限制。西餐注重摆盘和食材的新鲜，除了喜欢在鸡尾酒名字上进行创作外，似乎在故事性方面不如中餐。中餐显示出了一种生存和传播的智慧：吃饭这件事不仅仅是满足口舌之欲，更是一门视听艺术。没有一定的艺术感受力，都不好意思去中餐馆点餐。

我在品尝着热气腾腾的面。那面上面覆盖着浓郁的红烧肉末、热油包裹着的鸡蛋和西红柿，还有绿油油的两片菜叶。我想起了《卫报》那位美食作家的评论，他说魏大师的面创造了一种对碳水化合物的渴望，能让你感到很舒服。尽管这看上去只不过是一碗煮熟的面条和几片菜心叶而已。在品尝了几小口那油腻、热辣且带有鲜味暗流的面之后，你激动的心情渐渐安定了下来。

活色生香的面条使我陷入沉思。在西安古城墙上与 L 骑车、徒步的画面，以及在西安郊区露营、在小巷寻觅美食的画面渐渐复苏。那时我们拥有迎接不确定生活的勇气。在伦敦，这种感觉逐渐消逝，陷入谁付出多谁获得少、应以谁为主的纠缠之中，彼此互不妥协。然而，争吵并不能找到解决办法。是我们在改变？还是生活改变了我们？我忽然有了负罪感，快速用筷子搅动，把上面的辣椒油搅拌到碗底。两指宽的面条翻滚而出，颜色变得更加诱人。不知是热气的作用，还是辣椒油的刺激，我有了想流泪的感觉。

魏桂荣大厨走到我跟前。她是这家西安面馆的店主，是位地道的陕西婆姨，长相清秀，发髻随意朝后挽着，头发梢和脸上还沾着在后厨忙碌时留下的油腻，她扎着围裙，脚下穿着一双灰色的厚底凉鞋。2009 年，魏桂荣被一家川菜馆招募到了伦敦，做了七年大厨之后，她也摸清了伦敦餐饮市场的规律，决定自己开一家店。2015 年，魏桂荣在阿森纳足球队的主场体育馆开设了她的第一家店“西安印象”。她开设的第二家餐馆是“西安魏师傅”。在那一瞬间，我似乎在她身上看到了周英华、海伦等前辈华人创业者的身影。然而，魏桂荣来自正在崛起的中国，如今的中国人比以往任何时候都更加自信。

我吃得饱饱的，喝得足足的，心里十分满足。接着，我问了魏大厨一个长久以来一直困扰着我的问题：“从你在英国开餐馆的经历来看，中餐和西餐最主要的差异是什么？”

中餐适应不同的饮食习惯，西餐也适应不同的饮食习惯。在制作方面，中餐主要体现在酱汁的使用与西餐很不一样。魏桂荣想了想之后说道。

中餐烹饪时，酱汁的作用不像西餐那般突出。中餐通常习惯在烹饪前对食材进行腌制处理，使食材能吸收调料的味道，最终吃到嘴里的是被调料改善了味道的食材。魏桂荣说，中国人尤其是北方人做饭，会用用料包吊汤，用肉眼是看不到调料的，味道最后都融入在锅里，食材吸收了汤汁的味道。人们更注重食材是否吸收了作料的香气。

英国人注重食材的原味与新鲜。酱汁的作用具有独立价值，就像一种配菜。不同的菜品会配以不同的酱汁，很多西餐需要辅以专门的酱汁才算完成。相比中餐，印度餐容易让英国人接受，一个重要原因是使用了咖喱汁。印度餐的处理手法和西餐基本相同，调料会被最终碾碎并调制成酱汁，让人无法看出原料是什么，然后将酱汁浇在食材上，这种方式符合英国人的口味。印度大米呈现出散散的状态，中国人觉得口感不够有劲道，但浇上咖喱汁后，英国人也能够接受。魏桂荣表示。

午间最忙的时段已过。魏桂荣坐在我的对面，开始讲述她在一家米其林一星餐厅就餐的经历。这家餐厅位于摄政公园，是一家西班牙餐厅。其厨房采用明档形式，食物都为小份，实际上已半加工完成，酱汁也都提前做成半成品，烹饪时使用电炉。食客点单后，稍作加热即可完成，生意十分火爆。另一个显著的例子是伦敦有名的连锁店’s 烤鸡，其酱汁都是相同的，无论到哪个分店去吃，口感都是一样的。

据此，魏桂荣总结道：小吃要实现标准化，首先得让酱汁标准化。而这一步对于打开英国市场而言，是极为关键的。

这部分解释了我的困惑。中式快餐难以实现规模化经营，其很大程度上是由于口味难以统一和复制，存在不稳定性。西餐凭借酱汁能够“以一美掩盖诸多不足”，然而中餐的制作是基于经验的，每位师傅所带出的徒弟都有所差异，制作程序和味道也各不相同。中餐的味道存在不稳定性，尤其在炒菜方面表现明显。十个师傅做出来的味道各不相同，放盐的先后顺序不同，味道就会有差异，烹饪时间的长短不同，味道也会不一样。如果想要拥有稳定的客源，首先就得保持中餐味道的稳定。而要做到这一点，就需要保持酱汁的稳定，以使得菜品能够被复制。

魏桂荣决定从酱汁方面着手，去制作适合英国人口味的西安面条。她察觉到英国人喜欢的中国菜式，像古老鸡、糖醋里脊等，都属于酸甜口味。并且陕西菜中酸味和蒜味较为突出，这对于西方人而言太过浓烈。她减少了蒜的使用量，在镇江香醋的基础上，利用蔬菜汁重新熬制醋，使味道变得更加柔和，在口感上追求偏于鲜的感觉。辣椒面和面的配方是专门为英国顾客研制的，所以得到了认可。他们提供的其他特色菜，像凉皮、肉夹馍、油泼面等，也都进行了如法炮制的改良，有 80%的菜品被西方食客所接受。这家中国面馆在竞争激烈的伦敦脱颖而出，站稳了脚跟，受到了喜欢尝鲜的伦敦人的喜爱和推崇。

我的梦想是让陕西面食能够进入白人的主流社会，让英国当地的人们予以接受。魏桂荣向我讲述了她的这一想法。在我的印象当中，中餐通常是以一种异国情调的形式出现在西方人的餐桌上的。她所付出的努力能够获得最终的认可，而不是仅仅昙花一现吗？对于这一点，我依然是半信半疑的。

午间的经营很快结束了，稍作休息后，魏桂荣开始为晚间的菜单采购食材。接着我们挥手告别，约定下次再相见。

魏桂荣出身低微，凭借自身的奋斗脱离了大山。她闯入了由男性主导的厨房领域，如今又来到了英国，以此证明了女性的价值。就如同她所改良和熬制的酱汁那般，遵循适者生存的法则，充满着韧性。在我看来，魏桂荣给我的启发更为直观，倘若仅仅满足于保持原汁原味，那么魏桂荣就无法在英国站稳脚跟。来到英国就必须顺应当地的风俗习惯，懂得变通正是中国人所具备的生存智慧。我这样的庸人常常把保持初心当作拒绝改变的借口，这就是我难以融入英国生活的关键所在。

魏桂荣身上汇聚了过去几十年中国高速发展的诸多关键要素。中国改革开放能够取得成功，正是因为有无数像魏桂荣这样的边缘人物，他们渴望改变命运，毫无畏惧，勇于面对挑战与改变。从农村走向城市，从内陆延伸至沿海，接着从国内拓展到海外。这也是过去四十年中国改革开放的重要推动力量，这股力量对中国和世界都产生了改变。

90 年代，魏桂荣踏入厨师圈。此时，英国（西方）的中餐业即将迎来巨大改变。老一辈的香港和广东老厨师大多已退休，他们的孩子在英国接受教育后转入白领工作，离开了经营厨房的家庭传统。福建移民开始进入老牌中餐馆的厨房工作，之后又开设了自己的餐馆。许多中国留学生前往英国的大学，他们期盼能吃到更丰富且正宗的祖国大陆中餐。中餐馆员工群体的多样化以及中国顾客群体的多样化这两种力量，会在重塑英国中餐方面发挥重要作用。到 20 世纪末，伦敦的华人商场和超市开始大量供应来自中国大陆的食材。中餐和中国餐馆已做好准备，新的资本正待投入。很多中国厨师准备去往国外，开始奔赴异国他乡。海外的中餐行业不再仅仅是海员们独自去做，也不再是香港那种家庭小作坊式的样子都一样，而是将会迎来真正的各种风格都有。

（本文摘自《唐人街之味》第十章《伦敦面》，发表时有删节。）

《唐人街之味》

杨猛 著

上海译文出版社 2024年6月

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