滇菜具备云南 25 个少数民族烹饪文化的独特个性，同时具备汉民族烹饪文化的显著特征。滇菜由以下几个地区的特色菜点构成：以昆明为中心的滇中地区历来是云南省政治、经济、文化和交通的中心，这里气候温和，资源丰富，名厨汇聚，饮食精华汇聚；以楚雄为中心的滇中地区历来是云南省政治、经济、文化和交通的中心，这里气候温和，资源丰富，名厨汇聚，饮食精华汇聚；以玉溪为中心的滇中地区历来是云南省政治、经济、文化和交通的中心，这里气候温和，资源丰富，名厨汇聚，饮食精华汇聚。云南饮食文化的多样性、复杂性、融合性等特点在这一地区表现得尤为突出和鲜明。

滇东北地区以曲靖、宣威、昭通为中心，曾是南方丝绸之路入滇的必经之地。因为接近内地，所以与中原交往较多。在两千多年前就接受了四川地区经济与文化的影响，其饮食文化兼具云南地方汉族与当地少数民族（如彝族）文化交融的特点。滇西北区以丽江、中甸为中心，其菜肴烹调方法和口味与川菜相似。该区域位于青藏高原的南端，气候偏凉，畜牧业较为发达。丽江、中甸曾是唐代开通的由大理至拉萨道路的必经之地，也就是“茶马古道”，这里是马帮文化的交通枢纽。滇西北区的饮食文化有鲜明特色，既有高原民族特色，又有地方特色。当地饮食主体由高能量食物构成，这些食物包括青稞、各种面饼、牛羊肉、自酿粮食酒和砖茶。

滇南区以德宏、临沧、版纳为中心，它是外地汉族移民与当地少数民族（傣族、景颇族等）以及东南亚地区诸饮食文化的结合体，同时又具备鲜明的热带、亚热带饮食文化特点，能明显反映出傣族等稻作民族的饮食传统。汽锅鸡俗称玲锅鸡，是著名滇菜之一，发源于云南建水县，在 200 多年前就已在滇南流传。

汽锅鸡

云南独有的高级风味菜是汽锅鸡，它的烹制方法很特殊，鸡肉很细嫩，汤汁很鲜美，保持着原汁原味，还富于营养，在国内外都享有很高的声誉。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区的民间流传开来，到现在已经有 200 多年了。

大救驾

大救驾是云南腾冲的著名小吃，它的由来和南明天子朱由榔（永历帝）相关。据说在清初的时候，吴三桂带领清军攻入了昆明，永历皇帝逃到了滇西的腾冲，清军紧紧地追赶不舍。那时天色已经很晚了，这一行人走了一整天的山路，既疲惫又饥饿。他们找到了一户农家，主人把家里自认为最好的食品一起炒了，做成了一盘由饵块、火腿、鸡蛋和青菜组合而成的菜。永历皇帝食用后对其赞不绝口，说道：“炒饵块挽救了朕的性命。”自此之后，腾冲的炒饵块便拥有了一个别称——“大救驾”。

沾益辣子鸡

徐霞客在考察珠江源头来到曲靖沾益时，遭遇水土不服的情况，加上早晚温差大，他感冒生病了。当地的土人出于对远道而来客人的尊重，准备杀鸡来招待他。在烹调过程中，不小心用锅铲将摆放在锅边的椒碗泼进了正在炒鸡的锅中。因为辣椒比较细，不容易和鸡肉分离，所以只好顺势继续炒制。没想到这样炒出来的鸡肉香辣可口，让人食欲大增，吃了之后身体会出汗，四肢也会感觉轻松。一个不经意的失误造就了一道辣子与鸡肉结合的美食，那就是沾益辣子鸡。基于此，曲靖沾益被选入了“徐霞客游线标志地”和“特殊纪念地”。

宜良烤鸭

明洪武年间，朱元璋封颍川候傅友德担任征南首领。傅友德率领着千军万马奔赴云南。在同行时，他带上了自己的御厨李海英，李海英在南京有“李烧鸭”的名号。后来，云南统一，回师南方。受封的颖国公被朱元璋赐以白绫，最终自缢身亡。“李烧鸭”听闻此事后不敢返回南京，于是隐姓埋名，先后在宜良狗街以及宜良蓬莱乡的李毛营开展烧鸭生意，开设了一家“滇宜烧鸭店”，还娶了一位毛姓姑娘作为妻子，现今的“李烧鸭”已经是第 28 代传人。同时他还经营野生菌火锅。

野生菌是云南省特有的野生食用菌。它生长在海拔 2000 至 4000 米的地方。这些地方的地形地貌复杂，属于立体气候。云南的野生食用菌分为两个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属，约有二百五十种。其种类占全世界食用菌的一半以上，占中国食用菌的三分之二。

黑三剁是一道具有浓郁云南地方风味的家常名菜。这菜名一听就很特别。那么，这黑三剁究竟是用哪些食材制成的呢？其一剁：玫瑰大头菜，它又称黑芥，此菜选用昆明郊区鲜嫩的芥菜作为主料。其二剁：云南当地特产的云椒。其三剁：三肥七瘦的猪肉末。将三种食材剁碎后，与少量杏鲍菇一起炒制为菜品。其中有黑里透亮的玫瑰大头菜丁，还有晶莹透亮的绿色云椒以及粉嫩的肉末，这景象令人垂涎欲滴。鲜咸回甜、质感特别且香味四溢的黑三剁，是一道超级开胃的下饭菜。

白油鸡枞

在中国，鸡枞只在西南、东南的一些省份以及台岛的部分地区有出产。其中，云南出产的鸡枞品质最佳，数量也最多。鸡枞当中，黑皮和青皮的鸡枞是最好的，其次是白皮、花皮、黄皮、土堆鸡枞以及鸡枞花。很早以前，鸡枞就被列为了贡品。据传，明朝熹宗皇帝朱由校极为喜爱吃云南的鸡枞。每年，都需通过驿站让快马疾驰传递至京城。熹宗仅仅舍得分给宠妃以及独揽大权、被称作九千岁的太监魏忠贤少许。就连正宫娘娘张皇后这般人物都没有福气品尝到。

元谋凉鸡

凉鸡既有浓厚的川菜风味，又有地方特色。成品凉鸡的肉质很鲜嫩且带有甜味，用适度的酸、甜、麻、辣等香料来辅佐，留下的味道无穷无尽。它是元谋宴席以及佳肴里的上等品，深受群众的喜爱。

佤族酸肉

佤族酸肉是沧源的一道名菜。先把牛肉用淘米水泡洗，接着用清水洗净，然后切成片，放入缸中，加入花椒叶、盐和米饭并拌匀，再装入陶罐，压实，盖上盖子。之后用草木灰与泥巴和泥，将罐口密封起来，腌渍 1 个月以上就可以食用了。优质的酸肉，颜色鲜红，味道微酸，能够保存半年以上。在储存期间随时都可以食用，不过取出后仍需把罐口盖严，取出的部分要在三五天内吃完，不然容易变质。食用时大多将其切成薄片，然后与青蒜一同炒制。佤族酸肉，其酸味恰到好处，散发出阵阵香气，口感清爽且可口，没有油腻之感。倘若在食用时再撒上一些干辣粉，味道会更加美妙。酸肉是佤族祭祀祖先、招待客人以及在节日聚会上必不可少的上等佳肴。

漆油鸡

漆油鸡是源自云南省怒江州的特色佳肴。它以独特口感和丰富营养价值吸引无数食客味蕾。漆油是这道菜的灵魂原料，其与三黄鸡搭配相得益彰。漆油从天然野生漆树上漆籽榨取，独特香味与三黄鸡鲜嫩完美融合，令人回味无穷。

大理酸辣鱼

大理酸辣鱼享誉中外，其发源地是双廊。远古时期就有人类在双廊居住，以捕食洱海中的鱼为生，鱼成为主要生活来源。历经数千年的演化积累，渔民在烹煮鲜鱼时放入木瓜、辣椒、豆腐、洋芋等配料，逐渐形成了这道大理传统美食。在洱海边长大的大理人，对酸辣鱼自然喜爱有加。

坨坨肉

彝族坨坨肉的来历如同彝族文化那般古老，它是彝族闻名遐迩的美食之一。彝家人乐于把牛肉、羊肉、猪肉砍成如拳头般大小的坨坨块，接着用清水将其煮熟后便可食用。这种做法独具特色，既不会过于肥腻，吃起来越是咀嚼便越觉香气扑鼻，越是食用便越能让胃口大开。制作坨坨肉时，对于猪、牛、羊，宰杀后都连骨带肉切成像拳头大小的块状。用清水煮到八成熟后，捞入簸箕内，撒上盐巴来回晃动，让盐渗透进去就可以食用了。吃的时候除了放盐，不添加任何其他佐料，也不用碗筷，直接用手抓取来吃。吃的时候搭配小凉山用土法腌制的一种干酸菜汤（具有去除油腥的作用），把砣砣肉拿在手上，一边啃一边嚼。

腊排骨火锅

腊排骨火锅是纳西名菜“三叠水”中的一道主菜，且属于“三叠水”的第三叠——热烈叠。“三叠水”是纳西人的满汉全席，在丽江被称为“雪山宴”。此菜只有在宴请贵宾时才会上。相传当年徐霞客游经丽江时，土司曾用 108 道“三叠水”来款待他。腊排骨火锅的主料排骨是从放养在雪山高原的纳西族农家走地猪中选取的，经过腌制后风干制成。随着时间的推移，腊香味会越发浓郁。在食用时，常常使用沙钵，搭配芋头、山药、韭菜根、青笋、莲藕等辅料，用文火炖开，此时汤色醇白且鲜美，肉质也很细嫩。

鬼鸡

鬼鸡是一道菜，它的名字听起来有些吓人呢，不过味道却非常好。这道菜是有来历的，在景颇族的历史上，有杀鸡祭鬼的习俗。“鬼鸡”是在供祭献鬼之后，景颇族人将煮熟的鸡晾凉并撕碎，然后在野外配上剁碎的姜、蒜、缅芫荽、柠檬叶等相关配料，再加入盐、味精、酱油等调料制作而成的。聪明的景颇族人为了能够常常吃到这道美味，将“鬼鸡”端上了饭桌，并且把它作为款待客人的上好佳肴。

景东无量山火腿木瓜鸡

制作无量山火腿木瓜鸡，需要用到火腿、肉鸡、新鲜木瓜或者酸木瓜干片，还有食用油、盐巴、干辣椒、生姜、蒜瓣、草果、八角、葱白、花椒、芫荽等佐料。酸木瓜是这道菜肴的灵魂食材，它不但能起到开胃口、增食欲的作用，而且配以生姜后，还能够舒筋活血、滋阴除湿、清润抗燥、护肝安神，适合各个年龄段的人食用。无量山火腿木瓜鸡是无量山先民留下来的东西。它是一种记忆，也是一种传承。这种火腿木瓜鸡能够香飘数百年而不衰落，原因就在于它的生态养殖以及纯天然的制作工艺。

菜系品类较多，不一一表述。