莫言先生创作了一首打油诗，内容为“韭菜炉包有肥肉丁，白面烙饼会卷大葱，还加一碟豆瓣酱，想不快乐都做不到”，从这首诗中可以充分看出高密大酱的魅力。

有一种味道，一直深藏在记忆之中。它总是能勾起你的思念，那便是家乡的味道，母亲的味道。在小时候物质匮乏的时期，勤劳的母亲每逢腊月初八，都会煮些豆子和地瓜干，将其做成我们高密当地特有的高密大酱。我一直对母亲做的这种美食喜爱有加，它味道极为鲜美，豉香十分浓郁，总是让我难以忘怀，魂牵梦绕。

时间过得很快，我已经到了四十岁左右。我漂泊在北京，在空闲的时候，常常会想起老家大酱的味道。于是，我产生了自己动手制作高密大酱的想法。因为这是老家流传下来的美食，所以我一定要学会制作，我为自己设定了一个目标。

去年冬季，我在北京宋庄画家村的工作室里成功制作了十斤黄豆的高密大酱。现在我将制作高密大酱的流程分享如下：

冬季时，去菜市场挑选十斤非转基因黄豆。将其洗净后，进行泡制，泡制时间为 3 小时。泡好后入锅煮，此时容易煮熟煮烂。煮好后趁热用擀面杖将其捣碎，以备后续使用。

捣碎的黄豆粒团起，团成结结实实窝窝头的模样。

做好的黄豆窝窝头晾干后，便可放置在厨房有空的地方，使其自然发酵。

过几天就去看一看，翻一翻，让菌丝生的均匀一些。

冬去春来，在二月二前后，把黄豆大酱窝窝头取出来。接着，把其表面的菌丝清扫掉。然后，把大酱窝窝头切成片状。之后，把切好的片状窝窝头放在太阳下晾晒。先让其晾干，再晒透。

把晒干的酱片进行敲碎的操作。以往母亲会将其放到村里的碾上进行碾碎。如今我手头没有这个物件，那就得自己想办法了。要是实在没办法，用手掰也是可以的。

先将其放到盆里，接着按照七碗酱片与一碗盐的比例，加入食盐。母亲的这个配方，用这样的方式做出的鲜酱咸淡恰到好处。如果盐放少了，酱就会变酸。“省了盐，酸了酱”这句高密的俗语便是由此而产生的。

加入花椒叶或者花椒种，再放入适量姜片，熬煮出一锅水。待水熬好后，通过滤网将花椒捞出。等水凉透，把它倒入大酱料盆中。接着用盖垫将盆封好，促使其再次发酵。

十天之后，酱的表面会出现一层很厚的菌丝。不要将其扔掉，把菌丝捞出来炖鸡蛋，味道鲜美无比。我制作的鲜酱获得了成功，用它蘸着葱、蒜苗、苦菜等食用，或者卷在高密拤饼中（高密还有另一种美食，后续会介绍其制作工艺），又或者调入鸡蛋、葱花、花生油进行蒸制，这些都是老家的味道，也是人间的美味。

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将一些鲜酱盛出来放入冰箱进行保鲜，其余部分依旧放在盆里并置于阳光下暴晒，且每天搅动数次。这样酱会逐渐变厚，最终能够制成老酱团。把它放在坛子或保鲜盒里，在蒸煮炖肉、鱼或茄子的时候，掰下一块放入调味，效果极为美妙。当然，将萝卜或芥菜头用食盐包裹起来进行腌渍，半年之后又能制成高密的另一道美味，即酱腌咸菜。