中国历代医家对香菇都有著名的论述，并且还有不少故事传说。相传在庆元有一位姑娘，她因为不堪忍受地主的迫害，逃到了深山之中，整天都以香菇来充饥，竟然活到了百岁以上，故乡的百姓都称它为“长寿菜”。另外还流传着这样的说法，在明代金陵发生大旱的时候，明太祖朱元璋下令吃素来祈求下雨，但是雨并没有求到，百姓们生活困苦，朱元璋也觉得吃什么都没有味道。宰相刘伯温从家乡浙江龙泉归来，他带来了土产香菇。刘伯温命令御厨将香菇浸发后烧好，呈给朱元璋品尝。朱元璋品尝之后，从此胃口大开，体质也逐渐变好。因此，这道菜被称作“宫廷美食”。

鲜香菇每 100 克可食部含微量元素，包括硒 2.58 微克，以及铁、锌、铜、锰等。干香菇中各种营养成分都得到了浓缩。每 100 克可食部含有水分 12.3 克。含有蛋白质 20.3 克。含有脂肪 1.2 克。含有碳水化合物 61.7 克。含有膳食纤维 31.6 克。含有灰分 4.8 克。含有 B 族维生素，其中 B1 为 0.19 毫克，B2 为 1.26 毫克，尼克酸为 20.5 毫克。含有微量元素，铁为 10.5 毫克，锌为 8.57 毫克，硒为 6.42 微克，铜为 1.03 毫克，锰为 5.47 毫克。这些营养成分属于人体必需的营养素，对人体有着重要的生理功能。香菇当中含有大量的麦角固醇，这种麦角固醇经紫外线照射之后能够转变为维生素 D2，能够促进人体对钙的吸收，也能够增强人体的抵抗力。

现代医学和营养学在不断深入研究，香菇的药用价值和保健功能也随之不断被发掘。香菇除了具备上述的营养特点之外，还含有像香菇多糖、双链核糖核酸以及鲜味成分等多种对人体健康有益的成分。

香菇多糖的药理作用并非直接去攻击病源。它表现出对宿主的免疫介导作用以及调节作用。通过刺激免疫细胞成熟、分化和增殖，能够改善宿主机体的平衡。进而达到恢复和提高宿主细胞对淋巴因子、激素及其他生理活性因子的反应性。

香菇的食用与保健

香菇多糖能提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，同时还可以促进 T 淋巴细胞的产生，并且能提高 T 淋巴细胞的杀伤活性，从而提高人体免疫力。

香菇的水提取物具有延缓衰老的作用，它能对过氧化氢进行清除，所以也就能够消除人体内的过氧化氢。

防癌抗癌方面，香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸。这种核糖核酸进入人体之后，会产生具有抗癌作用的干扰素。

香菇中含有多种成分，像嘌呤、胆碱、酪氨酸以及某些核酸物质等。这些成分具有降压的作用，能降低血压；具有降胆固醇的作用，可降低胆固醇含量；还具有降血脂的作用，能降低血脂。所以，香菇可以预防动脉粥样硬化、肝硬化等疾病。

护肝解毒的香菇多糖能够显著降低有毒化学物质对肝脏的损害，并且能够抵抗 CCl4 等有毒化学物质对肝脏的损害，从而具有护肝的作用。

香菇对糖尿病有治疗作用；香菇对肺结核有治疗作用；香菇对传染性肝炎有治疗作用；香菇对神经炎有治疗作用；香菇可用于消化不良的治疗；香菇可用于便秘的治疗；香菇对腹壁脂肪较厚的患者有一定的减肥效果。

香菇的性味是甘、平、凉。它具有补肝肾的功效，能健脾胃，还有益智安神的作用，同时具备美容颜的功效。

香菇中的鲜味物质是一类水溶性物质，其主要成分包括 5′—乌苷酸、5′—AMP、5′—UMP 等核酸构成成分，这些成分能赋予食品特殊的香鲜味，从而调节食品的香鲜味，让食品口感滑嫩，也能促进食欲。

现代科学研究认为，从香菇子实体中提取并经纯化的香菇多糖，具有提高免疫的作用。它还能抗肿瘤、抗感染，对保护肝损伤有效果，具有抗氧化、降血糖以及抑制血小板聚集等药理作用。这种多糖主要用于治疗胃癌、肝癌、肺癌及血液系统肿瘤，同时也可用于提高免疫功能，在国内外临床应用中取得了较好的效果。香菇多糖能增强 T 淋巴细胞的功能，现已被当作新的细胞免疫增强剂，应用于病毒性肝炎的治疗。并且，它对小儿反复出现的呼吸道感染、硬皮病以及皮肤病、寻常型银屑病、尖锐湿疣和面部扁平疣等病症，也有着较好的治疗效果。

可见，香菇富含人体必需的营养成分。可见，香菇含有多种功能因子。可见，香菇是人们重要的食用品。可见，香菇是人们重要的药品。可见，香菇是人们重要的调味品。

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