古人解释“美”字

为“羊大为美”

羊大之所以“美”

是由于其好吃之故

这份“馋”也的确是

从古至今，从南到北

关于羊肉的美食各显特色

煮、炸、烹、炒、涮

鲜而不膻，肥瘦相宜

说起西北对羊肉的喜爱

绝不亚于火锅之于川渝

藕笋之于江南

水土孕育着食材

食材又回馈给住民

中国的饮食文化

向来注重天人合一

有人说羊肉

越西北，越鲜美

那种美味与滋补

正是在西北地区

展现的淋漓尽致

“靠山吃山，靠水吃水”，这是几千年来中国人从脚下的土地中孕育出的智慧。西北地区盐碱地蕴含着特殊的矿物质，羊群在寻食过程中会有一定的运动量，这些都是羊肉美味的来源。西北味道，是从羊肉开始的。

说起陕西美食，那一定是面与肉的狂欢。

陕西地跨南北，其气候具有多样性。这里孕育出了成片的麦浪，还养育着悠闲的羊群。同时，这种独特的气候也塑造了独特的羊肉饮食文化。

著名的横山羊肉产自陕西北部的榆林市横山区。白绒山羊在高原充足的阳光下成长，它们吃的是富含微量元素的植物，因此肉质细嫩且低脂无膻。横山的农民通常从农历六月开始杀羊吃肉，有着“六月六，新麦子馍馍熬羊肉”这样的说法。

到了西安，肯定得吃碗羊肉泡馍。先把馍在空碗里仔细掰碎，然后交给大厨，让大厨用羊肉汤急火快煮。再次端上来的时候，是一碗加了粉丝的羊汤，味道鲜香醇厚，上面撒着一把青白葱末，还配有一碟糖蒜。羊肉和馍都泡在汤里，那醇香能溢到口鼻间，连苏轼都夸赞不已，称道“秦烹唯羊羹”。

正宗的水盆羊肉，是在渭南一带。它有清汤羊肉和浓汤羊肉这两种。调味的油泼辣子必须用羊油泼制才行。同时，要配上刚出炉的月牙烧饼，既可以夹肉，也可以泡在汤中。

从一地美食，看得出一地文化。

陕西人最懂他们的美食。他们懂得用羊汤那浓郁的味道去搭配馍饼那朴素的口感。他们懂得把张扬巧妙地融于内敛之中。他们懂得让住民与土地的馈赠达到相谐相和的状态。只有这样，他们才能一同走过这数不尽的年年岁岁。

宁夏的回族人民居住于此，他们擅长养羊，尤其擅长烹羊，羊在其饮食文化里占据着重要地位。东部盐池县的盐池滩羊肉，被公认为是优质羊肉。这里生长着二十余种野生草药，且盐池地区的水富含无机盐，这便是盐池滩羊肉如此美味的原因所在。

尝一碗羊肉臊子面，面条劲道。羊肉臊子浇在面条上，羊肉与豆腐、土豆、西红柿等蔬菜搭配在一起，在面条间翻滚，从而入味。

手把肉，算是宁夏一绝。

把羊肉放进大锅，用清水进行炖煮。煮好后捞出，用手揉搓使其入味。接着用快刀将其斩成条状，然后装盘。搭配蒜丁醋水作为蘸料。一口咬下去，肉已经煮得很烂，骨头也很容易分离。瞬间，浓郁的香味在口中散开，顺着喉咙溜进胃里。几下的功夫，就能把一盘羊肉吃光。

《舌尖上的中国》提到：各方水土使得羊肉在风味上有所不同。北方的烹饪方式相对简单，然而这种对羊肉鲜美的恰当呈现，也体现出他们对食材的自信。

纪录片《舌尖上的中国2》

这是宁夏羊肉所具有的最自然的味道，是这片土地上草原以及溪湖所蕴含的味道，是自然循环与时间累积所形成的味道，同时也是人的味道。它的回归质朴，有时比那些繁杂的五味更能直接触动人心，且能长久延续。

甘肃人对羊肉很喜爱，在甘肃，羊是主要的家畜之一。其中，民勤草本羊肉和靖远羊羔肉尤其好吃。

靖远民间流传着这样一个传说，慈禧对靖远羊羔肉极为赞赏。当地有一种做法叫做“漤”，它与宫廷御厨的烹饪有所不同，介于红烧和炖之间。在漤的过程中，水分会慢慢蒸发，并且此时羊羔肉最容易入味。

一碗黄澄澄的糁饭，它配上了红扑扑的羊羔肉，接着抿上一口老酒。还有一种吃法是与土豆一起用文火慢慢炖煮，出锅时土豆的糯汁挂在羊肉上，再搭配点莜面蘸着吃。鲜、香、糯、劲，只有一餐一饭所带来的踏实感才最接地气，食物中的各种味道，又何尝不是人生中的各种味道呢。

往西北方向走，就可以吃到很有名的敦煌胡羊焖饼。在我国，起初所有的面食都被统称为饼，最早的面条被称作“汤饼”。胡羊焖饼中的“饼”，实际上是宽宽薄薄的面片，它浸在满满的羊肉汤汁里，吃一口面，再吃一口肉，会越吃越有味道。

蔡澜自称“羊痴”，他说在所有肉类当中，羊肉最为有个性，对于羊肉，人们只有喜欢或者不喜欢这两种态度，不存在中间路线。这种对羊肉的喜欢需要慢慢培养，只有这样才会爱上羊肉的滋味，而在这个过程中，有些人因为吃不惯而放弃，这是非常令人惋惜的。

青海的羊肉，要看都兰的、茶卡的、祁连的。因为生长环境不一样，味道有一些差别，但都肉质细嫩，营养丰富。

煮一锅羊肉熬饭，其样子如同带肉汤的烩菜。羊肉性温热，经常食用容易上火，所以要搭配凉性和甘平性的蔬菜。青海人在做熬饭时，通常会搭配白萝卜、豆腐等凉性食品。这体现了顺乎自然且与天地相参的智慧。

每到一个地方，食物能够成为让你了解那个地方的最简单线索。因为在最具烟火气的地方，往往也是最能体现本真生活的地方。

吃上一碗热气腾腾的羊肉熬饭，能体味这个地方的质朴与温暖，还有聪慧与执着。仿佛不管在何处，只要家乡饭入肚，心间就会升腾起燃在故乡大地的缕缕炊烟，让漂泊的心被勾起思乡的胃，融入故乡的味。

说起羊肉的“烤”法儿，新疆是当仁不让的第一。

南疆阿克苏的阿瓦提县有传统的红柳枝烤羊肉串。它块头大，香气浓郁。肥肉被烤得香酥流油，瘦肉则劲道弹牙，肉很嫩且汁多。再配上红柳枝的清香，别有一番风情。

纪录片《人生一串》

北京有夹肉烧饼，天津有狗不理，而新疆的烤包子也独具特色。它选用肥瘦均匀的新鲜羊腿肉，再加上羊尾巴油丁和洋葱等原料，将其包好后贴在馕坑里进行烘烤。烘烤过程中，直至皮色变得黄亮，入口时便会感受到皮脆肉嫩，味道鲜美且油香四溢。

香浓的羊肉手抓饭，羊肉的味道与劲道的米饭的口感、软糯的土豆胡萝卜的质地，在孜然的配合之下，各自的滋味在口中相互碰撞并融合在一起。

羊在新疆存在南北之分。南疆的羊主要在戈壁滩和高原进行放牧，其肌肉结实且肥肉较少，食用的是羊肉原本的味道。北疆的羊则在草原上放牧，生活得逍遥自在，肉质更为肥嫩，适合用来炖着吃。

汪曾祺在《活着，就得有点滋味儿》里讲，在寒冷的夜晚吃上一锅涮羊肉，不管有多少令人烦恼的事情，都能够消失得无影无踪了。

去到内蒙古锡林郭勒盟，一定要尝尝当地的羊肉涮锅，这与老北京铜锅涮肉不同。山东有单县羊汤，贵州有遵义羊肉粉，苏州有藏书羊肉，安徽有萧县羊肉……在广阔的大地上，不只是西北，羊肉美食以各种姿态呈现。

地域有南有北，羊肉有的膻，有的不膻，饮食文化不存在优劣之分，口味也不存在优劣之分。

中国饮食之“美”，其一美在“色、香、味”的完备；其二美在能给人们带来口腹之欲之外的审美愉悦与精神享受。我们对食物的感知以及这种感知的敏锐，是源自人与自然和时间的共同孕育。在美食的背后，既有文化和观念，也有故乡和亲情。

走过西北，又望见东南。随着交通日益便利，羊肉美食早已突破地域的限制，变得能够轻易触及。爱吃羊肉的你，今晚想好要品尝哪一地的味道了吗？