大差市什字的和平餐厅

朱文杰

大差市什字西南角曾有一家和平餐厅，它号称是名店、名厨、名馔的“三名”餐厅。这家餐厅于 1958 年迁入大差市什字，其创建时间可追溯到 20 世纪 30 年代。其店址原本在东大街端履门西，创办人是吕绍亭。1956 年实行公私合营后，被命名为国营第二食堂，而排在它前面的是五一饭店，当年五一饭店是国营第一食堂。

大差市什字西南角最边上的地方是和平照相馆。和平照相馆的南边是国营第二食堂。

1949 年西安解放后，大差市什字西南角的原址有一个食堂。这个食堂是由粮食部门开办的，名叫“节约食堂”。《民国西安词典》有记载，解放前这一位置有一家“吕记饭馆”，它创建于 20 世纪 30 年代，位于大差市什字西南角，主要经营京、鲁风味，曾以炖坛子肉、炖罐子鸡、酒烧牛肉、砂锅豆腐、清炖狮子头、清炖甲鱼、清炖鸡块、番茄牛肉等所谓“八大炖”而在西安闻名。

《陕西省志·商业志》有记载：“名店方面，在新中国建立前……其中经营京津菜的有厚德福、正阳楼、玉楼东以及吕记食堂。”吕记食堂被明确列在其中。现在不清楚它与解放以后的节约食堂之间有着怎样的渊源。

1966 年“文革”时期，国营第二食堂的店名被改为战斗餐厅。这个名字充满了一种特殊的氛围，让你首先会产生联想，觉得吃饭怎么会和打仗一样呢。

1977 年 9 月，和平餐厅发生了一起大血案。其场景极为残烈，就如同打战一般。传说有一男子因三角恋爱，手持冲锋枪强行闯入婚礼现场，当场打死 2 人，还误伤 3 人。当时，罪犯被一名警察制服后自杀身亡。有新闻报道称其为“和平餐厅的枪声”，这是我记忆中在西安的餐厅食堂中唯一发生的一次事件，不知是否应验了改名“战斗餐厅”的凶兆呢？

1968 年，第二食堂盖了三层新楼，之后就改名为和平餐厅。这座三层楼房使得营业面积达到了 700 多平方米。当年的主厨是李生荣，他是和平餐厅的技术骨干，在 1972 年退休。

1977 年以前一楼设有两个厅和两个部。其中一个厅是主要接待零散客人的中餐厅，另一个厅是专营鸡鸭鱼肉及海鲜的三味厅。三味厅的名字很有文化内涵！“三味”是古人对读书感受的一种比喻，比如“读经味如稻粱，读史味如肴馔，读诸子百家味如醯醢”，醯是醋，醢是酱，也就是调料。这三种体验合起来就称为“三味”。感觉在这里吃一顿饭就能领悟到食物的三味。这里有南北两个小吃部，主要有包子、馄饨、油饼，以及时令的地方小吃等。

1978 年为了接待外宾，承接了高档宴席。将二楼改建成了三厅一堂，装饰得十分华丽，风格典雅。其中三厅一堂分别是迎春厅、芙蓉厅、樱花厅和孔膳堂。孔膳堂这个名字是有讲究的，从名字就可以知道，“孔膳”自然与孔子有联系。孔子的老家山东曲阜市有孔膳坊，济南也有孔膳堂，这也表明和平餐厅在菜肴特色方面比较注重鲁菜。

和平餐厅的菜肴风味主要是陕菜，同时还包含京菜、豫菜、鲁菜这三大流派。其中有仿燕菜、芝麻鸡等数十种，以中州豫菜风味为主。还有罐子鸡、锅烧鸡、珍珠丸子等数十种，能展现京菜风味。以及芫爆鱿鱼卷、芫爆腰穗等数种，以鲁菜风味吸引食客。该餐厅推出的名宴主要有“全素宴”和“长安八景宴”，深受国内外宾客的喜爱。

还未品尝就先让人垂涎欲滴。

三丝鱼翅、五柳素鱼、炒鳝丝、锅烧素鸡等这些素菜，确实让人惊叹不已。它们名实不符，却展现出奇妙的趣味，名字叫鱼鳝鸡，实际上却是以假乱真，用素菜做出了荤菜的味道。正因如此，它们经常被外宾摄入镜头，传播到了世界各地。

“长安八景宴”是由和平餐厅的特级厨师韩忠俭等和西安烹饪界的名厨一起创作的。它首先在和平餐厅上市，凭借长安八景的盛名，将那些闻名遐迩的景点胜景呈现在餐桌的盘子上，既能聆听掌故传说等历史故事，又能品尝秦馔口味的独特之处，还能熟悉关中八景的胜迹和食中之趣。然而，由于关于“全素宴”与“长安八景宴”的资料太少，我只能对它们进行简单的介绍。

和平餐厅的技术力量较为雄厚。在该餐厅，获有技术职称的厨师人数达到 46 人。其中，特级厨师有 3 人，一级厨师有 7 人，三级厨师有 37 人。并且，和平餐厅曾经接待过新加坡总理李光耀以及柬埔寨西哈努克亲王，他们都曾享受过这里的美味佳肴。

《陕西菜谱》是 1972 年由陕西副食服务公司和西安市饮食公司联合编写的。其中收录有“五色发菜”这道菜。“五色发菜”与陕西十大名菜之一的“金钱发菜”有异曲同工之妙。它们都以头发菜为主料，采用酿的烹调方法制作而成。不同之处在于，“金钱发菜”是道汤菜，“五色发菜”则是半汤半菜。1978 年前后举办过一次烹饪技术展销会，在这个展销会上，和平餐厅的韩忠俭老师以及他的徒弟李水亮老师做过此菜。

另外，1979 年，和平餐厅的特级厨师李致忠被外交部派往日内瓦为中国代表团烹饪。在《陕西省志·商业志》的“名师——烹调厨师”部分，记载有和平餐厅的李生荣、韩忠俭、李致忠这三位烹饪大师。

我在网上有幸认识了一位先生，他从和平餐厅走出。这位先生名叫刘峻岭，是河南鄢陵人，出生于 1952 年 3 月。在七十年代初参加工作后就去到了和平餐厅，并且师从特级厨师韩忠俭和李致忠先生。

刘峻岭告知我：1971 年初我们 15 个知青进店之时，和平餐厅在当时的西安是技术力量最为强劲的店。当时，大家都以能够被分配到和平餐厅而感到荣耀。1964 年定向为国家外交部驻外大使馆代培的 18 名学生，因“文革”缘故未能前往，而分到和平餐厅的就有 8 名。并且和平餐厅汇聚了京菜、豫菜、陕菜。另外，和平餐厅炉子上的油锅里正在翻着“锅烧肘子”，案子上的人在展示“礅刀、摆刀”的独门绝技，这让西安的餐饮人感到惊叹。

刘峻岭先生是高级教师，同时也是烹饪技师和高级职业经理人。他担任中国烹饪教育学会理事，还是西安名厨委员会副主任委员，是陕西烹饪大师，担任曲江春酒家副总经理以及西安饮食研究所副所长，并且是陕西省出国厨师鉴定所所长。1997 年他担任西安桃李烹饪学院副院长。2002 年他担任西安萨拉伯尔餐饮有限公司总经理。1986 年他编写了烹饪技术和实习菜谱。参与了《中国烹饪大词典》以及《仿唐菜点》的编写工作，在中国烹饪、烹饪技术、烹饪教育、烹调知识等专业刊物上发表了 50 多篇论文。他创办了《陕菜档安》微信公众平台。他为我提供了极为珍贵的关于陕菜以及和平餐厅的资料，使我深受其益，内心深受感动。

名气曾很大的和平餐厅，传说曾改名为蓝月亮西餐厅，后因经营不善而走向衰落。1992 年元月，它被合并于西安饭庄，成为西安饭庄的分店。2010 年，为配合西安东大街改造工程，西安饮食股份有限公司发布了“西安饭庄因拆迁停业”的公告。

公告称：对于经营网点拆迁“退一进二”这一方针，通过租赁场地开设了西安饭庄金花南路店。金花南路店的经营收入已经超过了和平餐厅停业之前的收入。

因之，我仍期待着和平餐厅有重振旗鼓，再创辉煌的一天。

2019年5月6日至23日

三十年代西安东大街 陶浒绘

朱文杰生于 1948 年的西安。他是西安市文史馆的馆员，也是“老西安研究中心”的主任。同时，他还是西安市诗书画研究会的名誉会长、西北大学中国节庆文化研究中心的副主任以及西安秦砖汉瓦研究会的副会长。他是中国作协会员，属于国家一级作家。出版了诗集《哭泉》《灵石》《梦石》以及《朱文杰诗集》（包含上卷和下卷）；创作了报告文学《老三届采访手记》；还出版了散文集《清平乐》《拾穗集》《长安回望》《吉祥陕西》（包含上卷和下卷）以及《邮票上的美丽陕西》。