十一点半时，住在北京通惠河附近的杨哥开启了外卖软件。他的手指在叫花鸡、麻辣香锅和烤肉饭之间不断地滑动。与平常不一样，此次屏幕上展现出了几家新店，这些店主要经营隆江猪脚饭。那些精心制作的标准菜品图十分精致，呈现出一片晶莹闪亮的景象：猪肘被切成厚片，肥瘦比例恰到好处，与白切鸡、肉卷或者叉烧一起挨挨挤挤地排列在碗中，丰盛的程度使得碗底的米饭都看不见了。

某加盟品牌猪脚饭的菜品示意图

杨哥把一份标有“爆款”的猪肘肉卷双拼饭放进了购物车，这顿饭的价格是 20.88 元。他打开历史订单，察觉到自己在这几个月里点了五六次猪脚饭。他说：“不知道为何，猪脚饭好像在不经意间就在北京流行起来了。”

杨哥的感觉是正确的。在广东之外的城市，猪脚饭是突然兴起的。美团发布的《2022 新餐饮研究报告》表明，在快餐品类里，猪脚饭的订单量和交易额比其他饭类套餐要多很多。堂食门店的增速是 41.4%，外卖门店的增速达到了 77.7%。

图源：美团《2022新餐饮研究报告》

外卖迅猛发展，原本仅在广东流行的隆江猪脚饭，在北方突然广泛出现并大量兴起。

“男人的浪漫”，从抖音开始蔓延

在 2020 年之前，若问一个人是否吃猪脚饭，就能知晓他来自深圳还是北京。在深圳，猪脚饭的密度达到每平方公里五家，它为所有打工人构建起了精神帝国。不过，那时帝国的边疆是以华南为界限的，外省人很少听说过。

抖音网红“昏古七”是导致这条边疆出现问题的最早源头之一。2021 年 3 月，他在学校操场，身着西装，侧身对着镜头缓缓开口：“一碗隆江猪脚饭，能品出男人的浪漫。”昏古七记得，这句话此前身边已有很多人在讲，只是在他自己身边，而非在网络上。

“昏古七”关于猪脚饭的抖音视频。

这条视频很火爆，点赞量达到了 50 万以上。“猪脚饭”这几个字在短视频领域频繁现身：2021 年下半年，“主厨农国栋”“日食记”等头部短视频 UP 主在各平台发布了制作猪脚饭的视频，腰部 UP 主也纷纷开始制作。软糯弹滑的猪肘被摔在案板上，微微弹动，切块后，被手和菜刀认真地掬起，放在米饭上，接着又浇上了一勺浓郁的卤汁。“猪脚饭”这几个字在网络上四处散落，原本以省份为界限的认知边界很轻易地就被突破了。

图源：B站UP主“日食记”

昏古七告知我们，各类卖猪脚饭的商家都会将他的视频用作背景音乐。接着，在众多餐饮商家的抖音号上，“隆江猪脚饭，男人的浪漫”这句话不断地循环播放，已然形成了一种先行的声音景象。虽然华南之外的人们还未曾真正品尝到猪脚饭，但网络在人们脑海中构建出的模糊影像足以让人们觉得，这份饭仿佛是曾经见过的。

让猪脚饭在全国铺开的商家们，有一部分确实受到了抖音的启发。胡先生年前在天津开了一家剁椒猪脚饭，其中一个原因是当时在抖音上看到了，觉得很不错。然而，对商家们而言，开始卖猪脚饭最重要的原因实际上是猪肉降价了。

2021和2022年猪肉价格走势。图源：

2018 年下半年，“超级猪周期”由非洲猪瘟开启，此周期已持续近四年。2021 年开始，生猪市场逐步进入供应过剩的阶段，价格迅速回落。从 2021 年 1 月初的高点 36.4 元/公斤起，连续跌破全行业成本线。2022 年 3 月中旬，生猪价格触及 11.78 元/公斤的低点。

现在市场上一斤肘子的价格还不到 9 块钱。天津一家档口做猪脚饭外卖生意的老板高先生向我们透露，这几年猪肉的价格比较低，所以大家都想做这个生意。

个体户有做的想法，加盟品牌们也有这样的想法。徐大川猪脚饭的招商经理指出，猪肉价格下降了，利润空间变得很大，这是该品牌从 2021 年 3 月开始在全国范围内开设店铺的一个重要原因。

猪脚饭属于一个大品类，然而却不存在外卖市场。倘若抓紧时机进入，抢先占领外卖市场，便能够获取先机。这位经历者说道。当下，猪脚饭的外卖价格已趋于稳定，大致处于 20 元至 27 元之间。其价格的波动是依据城市层级来确定的，“在县城，均价通常为 19.8 元，而在北京这样消费能力较强的城市，均价是 22.8 元，甚至更高。”

某外卖连锁猪脚饭

猪脚饭的生命之火，由加盟类餐饮品牌从南方迅速点燃并一路向北。加盟类品牌首先会在一座城市开设“样板店”，对其予以重点扶持，使其成为每月能有万单流量的外卖店铺，接着在样板店所在区域投放信息，以吸引加盟商前来查看店铺、进行投资并加盟。

广东是猪脚饭的大本营，这里是品牌最先选定的地区。品牌先在深圳开设直营店，接着在广州实现裂变，之后进一步向周边地区扩张。2021 年在长沙，有品牌的猪脚饭店仅一个多月就开设了 20 多家。

目前，武汉的猪脚饭外卖店铺已趋于饱和，南宁的情况也是如此。在北方，猪脚饭外卖的扩张才刚刚起步。北京单个品牌的猪脚饭门店数量仅有 4 - 5 家，其他地区的门店数量更少。有品牌的招商经理称：“目前，猪脚饭远未达到饱和状态，我们正打算开拓北方市场。”

人工少、出餐快，适合被系统收编

制作一份猪脚饭相较于其他品类，耗费的人工成本更低，所需的设备也更少。加盟某连锁品牌的胡老板指着店里的大桶对我们讲：“没什么设备，就这两个用来卤肘子的桶。”在我们走访的外卖店铺里，有不少店面的面积只有 10 平方米甚至还要小，简单的后厨环境必然能够带来更高的坪效。

天津某家外卖猪脚饭的门店；摄影/李雪雪

备料过程中，相比卤制，最累的环节是烧猪毛和清洗肘子。因为“肘子洗不干净，吃起来容易口感不好”。不过，猪脚饭的备料制作与其他品类相比，还是要轻松一些的，并且能够完全提前预制，无需进行炒制和开火操作，这样就大大降低了人力成本。

猪脚饭的一大优势在于人力成本比其他品类低。高先生曾参观过小谷姐姐麻辣烫，对于一天有 300 单至 400 单的店铺，其后厨需要八个人。然而，一家日均外卖 100 单的猪脚饭商家，连前店带后厨只需两个人，若单量达到 200 单，也只需要三个人。

在天津，后厨员工的工资大概要开到 4000 上下。对于小体量的商家来说，这是难以承担的。如果是一家日均单量为 100 的小店，当售卖猪脚饭时，夫妻两人就完全能够应付；而如果做麻辣香锅，可能就需要额外花费七八千块钱去聘请两个员工，他们会觉得“何必这样做呢？”

出餐快，也是众多外卖商家选择做猪脚饭的缘由。

现在的外卖系统较为智能，外卖店如同养殖场里的鸡一般，被挂在流水线上。在系统当中，那些适合算法设计的餐饮品类自然更容易在竞争中胜出。在一家猪脚饭的后厨，会依次进行盛饭、夹取咸菜、捞出猪脚、切片放入、浇卤汁以及盖上盖子等操作，整个过程耗时不到 40 秒，一气呵成。旁边另一家冒菜档口情况不同：加盟的品牌设计了“八荤七素”套餐，单单捡菜就很繁琐。平台只注重数据，而出餐速度会影响数据，速度在前面的平台，给予的流量就更多。能够节约夹菜的几分钟时间，有时候足以决定一个品类是否会被人们选择。

困在外卖系统里的猪脚饭，一个注定短命的“项目”

带有地名且开在外地的餐厅，都遭遇着一个终极性的问题，那就是：“是否正宗？” ；那些开在外地且带有地名的餐厅，都面临着一个极为关键的问题，即：“正不正宗呢？” ；开在外地且带有地名的餐厅，都有着一个终极层面的问题，也就是：“正不正统？”

以隆江为界来进行定义的话，绝大部分的猪脚饭都不符合标准。即便在广东本地，真正源自隆江的猪脚饭数量也并不多。在北方，那些卖给你隆江猪脚饭的老板，通常来自各个不同的地方，其中有很多人只是花费几千块钱去深圳学习了三天就迅速学成了。

“隆江”只是一个被泛化的称呼，很少有人真的关心自己在上班间隙吃到的猪脚饭是否源自隆江。台岛有卤肉饭，山东有把子肉，东北有扒肉，广东有猪脚饭，它们同样作为卤制猪肉加米饭的配餐形式，存在着内在的相通之处。对于来自菜品起源地之外的从业者来说，往往更注重依据当地口味进行改良，做出一碗让当地人觉得好吃的猪脚饭。

北方地区口碑较好的猪脚饭，通常是“广东厨师结合当地口感”而形成的调和。瑞霖隆江猪脚饭的老板是北京人，其猪脚饭的口味源自他在北方多年的经历。“mi 恋猪脚饭”的老板杨帆明确表示，猪脚饭是按照他自己的口味进行了调整：“潮汕的猪脚饭卖相颜色较浅，而北方人口味重，所以肉要卤得更红更黑，香料的用量也需要进行调整。”

有时候，在餐饮品类快速扩张的过程中，这种关于“好不好吃、正不正宗”的纠结会失去作用。对于加盟类连锁品牌来说，所有的食物都能够被划分到某类项目之中。

加盟类餐饮品牌中，不同的餐饮品类被当作不同的“项目”，它们有着不同的生命周期。一旦寿命终结，就需要从市场中退出。有品牌的招商经理指出，外卖餐饮属于风口项目，而风口项目具有周期性，像猪脚饭这类主食类项目的周期通常是两年；老母鸡汤饭、牛油拌饭这类网红品的周期一般是一年。轻食类项目的周期性则要长一些，一般能有三到四年。烤肉饭和脆皮鸡米饭是我们平常熟知的。它们属于大爆品。其生命周期一般也小于五年。

自己开店的店铺老板不做加盟。他们往往对加盟类品牌主导下的市场表示担忧。高先生告知我们，某些食物品类出现“突然不火”的情况，原因在于“品牌会用尽各种办法让自己的项目走向失败”。比如当地已经有 100 家加盟店，没有可拓展的地盘，基本达到饱和状态，在该地区就会丧失持续的收入增长点，也就是加盟费。与此同时，公司还需要向已有的加盟商投入运营团队以及毛利很低的配料。有的品牌会在原料方面耍花招，所提供的原料质量越来越差，直至把自己的项目做垮。实业若不好好经营，资产容易贬值，然而加盟品牌却容易重新开始：当项目失败后，“市场就如同一张空白的纸，换个名号，下次依然能有其他人继续去加盟。”

北方地区的猪脚饭市场，目前还不用担心市场饱和的问题。很多加盟商都希望能在品类扩张的时机里分得一些利益。胡老板曾去看过某加盟品牌在深圳的样板店，他发现深圳就数这家店卖得好，一到中午店里就全满了，而旁边饭店的顾客数量远不如这家店多。

胡老板认为，卖得好就表明品牌自身的实力很强大。“否则的话，不可能在一公里不到的地方就开了 30 多家。”并且，由于品牌能保证销量，还负责外卖运营，所以胡老板拿出 2.98 万的加盟费和 5000 元的保证金，在天津的核心商圈附近加盟了这个品牌。

胡老板的店在年前开业了，到现在还没有回本。外卖店铺的运营成本非常高，就像一个无底洞。他的店铺每天能有 100 多单，情况不算太差。但是，各个方面都要扣钱，还得每天花钱去推广，每天的推广费需要一两百块。

有从业者提到，一个月能有 5000 多单的店铺，未必像想象中那样挣钱。在开店初期，运营平台以及客户经理都会让商家设置三个不同档位的套餐。其中，第一档是菜单上最为明显的“18.8 元爆款套餐”，其作用是用来引流，是不挣钱的。一份饭的价格是 20 块，而商家到手只有 8 块 9，并且饭的成本是 7 块钱。

店铺的好评需要运营来支撑。有时一个好评的成本达到 20 多块钱：商家推出霸王餐活动，食客给好评后商家返还 18 元，并且还要给介绍食客的黄牛 4 元佣金。若不做这些活动会怎样呢？很简单，就会没有流量，从而变成“死店”。店铺的数据决定了商家在平台的位置、级别以及能获得的曝光，商家要么选择砸钱推广，要么就会成为“死店”。

按照加盟品牌的逻辑来看，项目是有生命周期的。即便后加入的加盟商们拼命坚持，投入资金进行几个月的推广，然而留给他们赚钱的时机还能留存多长时间呢？

距离在北方吃到一碗有灵魂的连锁猪脚饭，还有多远？

东北经营扒肉馆的老板大辉曾前往广东学习猪脚饭的卤制技艺。大辉形容说，如果能找到一家经营了十年以上的猪脚饭店铺，你会真切地感受到，它的味道能够打动你。

广东人对老卤情有独钟。当地传统的猪脚饭，其卤水有可能已经历经十年。每天炖猪肘后，卤水中都会剩余一点留在锅里。到了第二天，会往锅里加水、加料，继续炖煮，之后又会剩余一点。到了第三天，再次加水炖煮。大辉向我们讲述，真正的十年老卤，在炖肉时甚至只需直接加水即可，无需再添加各种香料，因为香料的味道早已永远留存于汤中。至于加盟品牌的卤水料包，大辉说，“它根本没有灵魂”。

地域美食猪脚饭应当具有持久的生命力，不能在北方消费者心中只是一个短暂出现随即退场的存在。然而，好味道与标准化、连锁化的融合，目前看来还难以达成。

真正做传统猪脚饭的那些人，不管是来自广东的，还是那些自创融合口味的外地创业者，他们的餐厅大多延续了夫妻店的模式。大辉在广东品尝到的猪脚饭“脏摊”，其口味令人感动。然而，在教技术的时候，老板从来不会跟你讲这个猪脚饭适合在哪些地方卖以及怎么卖。这样的店铺根本不具备做连锁加盟的条件，只适合将猪脚饭的传统手艺传承下去。

另一方面，猪脚饭的核心手艺即卤水，其味道因人而异。100 个人做卤水会有 100 种味道，难以实现标准化，任何细微的差别都会对口味产生影响。在天津，有猪脚饭店的老板曾告诉我们，他有一次回老家，把老汤给了老家的朋友，然而卤出来的味道却“不如自家的好吃”。

此外，并非所有拥有传统手艺的老板都期望扩张开店。在天津本地销量较为不错的一家广式猪脚饭外卖店，延续着家族店铺的模式。店里的学徒向我们讲述，老板不愿将手艺传授给他人，“老板给其他饭店的配方和给我们饭店的不一样，老板舍不得给。”老板曾教授过技术的其他门店，其做法以及在外卖平台上的评价与本店存在差距。握牢技术，占领已有的市场，是一些传统门店赖以为生的壁垒。

某家传统的广式猪脚叉烧双拼饭；摄影/李雪雪

地域美食本身应当具有长期生命力，若将其放在短线项目的框架下，以一种可快速消耗殆尽的产品形式出现，那就未免太浪费了。在稳定且不那么浮躁的标准化模式尚未出现之际，猪脚饭在北方的火爆速度或许慢一些会更好。毕竟，加盟的热钱像疾风过境一样，不是所有东西都应该被烧光。