民间流传着鸡汤很有营养的说法，大家认为鸡的精华都在汤里，仿佛煮过汤的鸡就变成了没有什么价值的残渣。那么，喝鸡汤更有营养这件事，到底是一种错误的流传呢，还是确实有其科学依据呢？

鸡肉的成分

从现代科学的角度来讲，鸡肉给我们提供的营养成分主要是蛋白质。此外，其他的成分主要还有：脂肪，如今大家似乎都对其避之不及；还有维生素以及钙等矿物质。

鸡肉含有的脂肪不多，我们不想多吃它；鸡肉虽有维生素和其他矿物质，但不是它们的主要来源，所以我们不必重点关注。我们从鸡肉中主要获取的营养成分是蛋白质。

鸡汤里的营养

炖鸡肉时，脂肪容易溶解到汤中，维生素和骨头中的钙也比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质溶解在脂肪里，会随着脂肪进入汤里，水溶性的香味物质自然能进入汤里，这就是汤好喝的原因。

但是，汤好喝不能表明我们所关心的营养成分蛋白质进入了汤中。鸡肉中含有多种蛋白质，在炖的过程中仅有一小部分会溶解到汤里。盐浓度以及煮汤时间对有多少蛋白质溶进汤里影响很大，然而很难超过蛋白质总数的 10％。这意味着，倘若只喝汤而不吃肉，就相当于丢弃了 90％以上的蛋白质。

为什么喝鸡汤比鸡肉更有效果？

有些人会问，为何一些虚弱的人喝了鸡汤后，会觉得身体有好转呢。从西医营养学的角度来看，这与鸡汤中的营养成分有关。这些营养成分是身体所需要的，并且已经溶解在汤中。当这些营养成分进入体内后，能够被直接吸收，相比之下，胃肠的消化负担大大减轻了。如果食用蒸鸡或炒鸡，考虑到食用的量以及肠胃的消化吸收能力，不一定能达到喝汤的效果。

为什么炖鸡汤的鸡肉比较“难吃”？

‍

炖鸡汤时，加盐的时间很重要。盐的加入能促进蛋白质溶解，也就是说，加盐后炖能让汤中含有的蛋白质增加。

有人说，加盐会致使肉中的蛋白发生变性并凝固，进而对蛋白溶出形成阻碍。这种说法有些过于主观。在炖鸡的过程里，无论加不加盐，蛋白质都会发生变性，而在炖的过程中温度是很高的，蛋白质并不会凝固。另外，盐的加入使得汤的渗透压增大，会让鸡肉出现脱水的情况。通俗来讲，鸡肉变得“不滋润”，丧失了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤后鸡肉很难吃的一个原因。

很多人在吃的时候，更多考虑的是美味，而非营养。好的汤确实比肉好吃。

什么鸡用来炖汤最营养？

散养鸡是绿色食材且很滋补。孕妇产后，用其炖汤能助身体恢复；人患病康复饮食时，炖散养鸡汤是不错选择；常吃散养鸡可增强人体体质，提升人体免疫能力。

鸡博仕

让你吃到安全优质的农家散养鸡！