酸奶制作全攻略：从牛奶灭菌到发酵步骤详解，打造健康美味酸奶

2025年03月16日阅读 16

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每日推送不同的美学文章、美食文章、经商文章以及壁纸。如果你喜欢，就留下关注和【再看】。

酸奶是以新鲜牛乳为原料的，会添加适量砂糖，经过巴氏杀菌和冷却后，再加入纯乳酸菌发酵剂，接着经保温发酵而制成的产品。

制作步骤

玻璃瓶进行消毒灭菌。玻璃瓶可在灭菌器内灭菌半小时，若用蒸锅灭菌则需 45 分钟，接种室需用紫外线灭菌 50 分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌 30 分钟。

鲜牛奶装入加热罐并加入 10～12%白糖后，在 85～90℃下进行 30 分钟灭菌，或用其他方法灭菌，无论哪种方法都以不破坏牛奶原有营养成分为好，灭菌后进行冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好把上层油脂除去，使牛奶脱脂。

冷藏后即可上市销售。经后熟的酸乳含有酯类，所以具有特殊的芳香气味。冷藏的作用有两个方面，一是能够防止酸度上升，二是能够防止杂菌污染。同时，冷藏还能让酸乳的质地变得结实，回收乳清，这样就大大提高了酸乳质量的稳定性。在整个过程中，必须注意无菌操作，工作人员要穿上无菌工作服，戴上无菌手套和口罩，并且要将手清洗干净，不能不戴口罩就进行接种，以防杂菌污染。

质量标准。

优质酸乳外观为乳白色或稍带黄色，其表面光滑，凝乳结实，组织细腻且质地均匀，允许有少量乳清析出，没有气泡，酸甜程度适中，不存在辛辣味及其它异味。若酸乳中有气泡，或者瓶盖上鼓，亦或是有辛辣味及其它异味，这就表明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染，不能食用。倘若生产种（发酵剂）出现上述情况，坚决不能用于生产，以防止造成不必要的损失。在适宜温度下如果时间过长，乳凝的情况很少，会出现乳清分离，甚至不发生乳凝，同时会出现大量悬浮物并且有臭味，这表明菌种衰退得很严重或者菌种已经被杂菌污染了，这种情况下应该停止使用。如果菌种出现衰退，那么可以将衰退的菌种放在斜面培养基上进行培养，接着进行提纯复壮，之后再进行繁殖，这样就能够得到优良的生产种。

质量识别

酸奶由鲜牛奶发酵而成，富含蛋白质、钙和维生素。对于那些因乳糖不耐受而不能享用牛奶的人而言，酸奶是个不错的选择。然而，有许多酸奶被制成了充满糖分和各种加工水果的“甜点”，商家正是借助这些“包装”将其伪装成健康食品。所以，在购买时最好挑选普通的酸奶，必要时自己添加一些水果。

酸奶出现品质问题的原因有很多，其中不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状等情况都可能出现。影响酸奶品质的主要因素有以下几个：

原料奶存在掺水的情况，导致干物质不足。当掺水达到 15%的时候，酸奶的凝块会漂浮在乳清之中。

原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。

以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。

车间环境以及设备被噬菌体所污染，这会导致发酵过程变得缓慢，甚至会使发酵过程终止；残留的清洗溶液以及消毒剂也能够致使发酵作用终止，并且会让凝块变得脆弱，乳液也会发甜。

菌种选择不当会致使酸奶的风味与香味不足；菌种单一也会致使酸奶的风味与香味不足；发酵温度不适合会致使酸奶的风味与香味不足；发酵时间不够会致使酸奶的风味与香味不足。

菌种不纯会导致酸奶有气泡且口感发辣。生产设备管道等被产气菌污染，也会造成酸奶有气泡且口感发辣。如果被酵母菌污染，酸奶则会有馊味。

营养价值

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酸奶营养价值颇高，它比鲜奶更易被消化吸收。因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，这种乳酸菌能增强消化功能，促进食欲，还能加强肠的蠕动以及机体的物质代谢。所以，经常饮用酸奶能够起到同时兼顾食疗的作用，对增强人体健康有很大益处。

主要功效

饮用酸奶能够克服乳糖不适应症。有部分人对鲜奶中的乳糖存在过敏症，进食鲜奶后会出现腹泻、腹鸣以及消化不良等症状。而新鲜的酸奶中含有乳糖酶活性，它可以促进乳糖的分解，从而防止乳糖不耐症的发生。所以，乳糖酶不充足的人可以放心食用酸奶。

酸奶能够降低胆固醇。因为酸奶里含有 3 - 3 羟 - 3 甲基戊二酸和乳酸。经常饮用酸奶，就可以明显地降低胆固醇，这样也就能够预防老年人心血管疾病。

酸奶具有预防便秘和细菌性腹泻的作用。酸奶里产生的有机酸能够增加肠蠕动，还能刺激胃液分泌，同时对肠内有害病菌有抑制作用。

酸奶可以抑制癌。癌的发生主要源于细胞的突变，也就是异常增殖。怎样防止细胞增殖便是癌症预防的方法。许多动物试验表明，酸奶具备抑制癌细胞增殖的作用，在治癌方面有一定的成效。

酸奶有美容的作用。经常喝酸奶可以使皮肤润泽，让眼睛明亮，稳固牙齿，使头发强健。这是因为酸奶里含有丰富的钙，而且更易于被消化吸收，利用率也很高。酸奶有益于牙齿和骨骼；酸奶中的多种维生素，像维生素 A 和维生素 B2 有益于眼睛；酸奶丰富的氨基酸有益于头发；同时，因为酸奶能改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，所以能防止细胞老化，让皮肤白皙且健美。

贵州文艺鲜香健康饮食文化有限公司

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贵州文艺鲜香超市

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