我妈是浙江人，今年的春节是她退休后的首个春节。因此她回到了老家，与我的外公外婆一同度过。在初四顾家聚会结束后，我爸也飞往老家与我妈相聚，而把我独自留在了北京……所以这个春节让我感觉格外特别……

提到我妈老家，我就想到了舟山。舟山有普陀，普陀有观音菩萨，还有孙悟空。哦，不对，我想到的是我最爱吃的炸舟山带鱼。

目录：

1. 应该多吃鱼吗？

2. 注意哪些风险？

3. 淡水与深海，养殖与野生

4. 加工时注意什么？

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一：应该多吃鱼吗？

应该，因为鱼肉很有营养并且很多人吃得不够。

中国居民膳食指南建议每天应摄入 40 到 75 克水产品。2010 - 2012 年全国膳食调查显示，平均国人每天的鱼肉摄入量仅 20 克出头。因此，一般会建议大家有机会就多吃点鱼，平时可以多吃一吃鱼。

对于许多人群来说都很有意义。

我经常提醒大家要注意补充维生素D，特别是在冬天和春天。

日常天然食物中含维生素 D 的食物数量较少。一块 85 克左右的三文鱼含有维生素 D。所以，吃鱼是补充维生素 D 的一种好方法。

而且有研究显示，经常吃鱼可以降低心血管系统疾病的风险。

如果每天平均多吃约 20 克的鱼肉，那么心力衰竭的风险能降低 6%。不要觉得 6%这个数字小，虽然对一个人而言影响不大，但很多食品包括诸多膳食补充剂都达不到如此显著的效果，所以从横向比较来看，吃鱼是很值得的。

对于减肥人群而言，鱼肉中的蛋白质属于优质蛋白。鱼肉中还有不饱和脂肪酸，并且富含Ω-3 系脂肪酸。这些成分有利于调节脂肪酸的平衡，所以鱼肉是很好的食材。

小朋友也要记得多吃鱼哦！～

二：注意哪些风险？

很多水产中都有一定的寄生虫，需要小心。

只要你吃的是熟透的鱼类，就无需担心寄生虫。如果你买的是经过正规冷冻的三文鱼等海鱼，其中的寄生虫能被有效杀灭，所以也不必担心。

不过的确要注意自己是不是买到的真的是三文鱼。

需要考虑重金属方面的问题。例如我最喜欢吃的舟山带鱼，它属于肉食性鱼类，所以其汞含量相较于其他海鱼而言会比较高。

类似的道理，大型肉食型鱼类的重金属含量通常会比较高。所以，建议大家在食用带鱼、白鲳鱼、金线鱼、马鲛鱼、黄尾鱼、鲇鱼时，应适当加以限制。

这个未知主要指野生、来路不明、不清楚品种的鱼带来的风险。

野生鱼很有可能存在安全隐患，因为不清楚其生长环境和是否被污染。小摊小贩上售卖的一些来路不明的鱼也很有可能存在安全隐患，同样因为不清楚其生长环境和是否被污染。所以去正规渠道购买相对有保障些。

不清楚品种的鱼，除了存在食用风险不为人知这一点外，还有可能会导致一些尴尬的后果。

比如吃了会屁股流油的油鱼。

油鱼脂肪含量高，吃起来口感不错。但其含有 40%的蜡酯，这种成分人体无法吸收，食用后会直接被排出体外。因此，吃完油鱼的朋友都有这样的体会。

三：淡水与深海，养殖与野生

上面提及重金属，许多朋友会思考深海鱼是否会更好呢？但不能如此轻易地做出判断。

因为重金属含量的缘故，旗鱼最好别吃了，鲨鱼（包括鱼翅）也最好别吃了，马林鱼最好别吃了，深海鲈鱼最好别吃了，石斑鱼最好别吃了，裸盖鱼最好别吃了。而沙丁鱼比较安全，可以适量食用，罗非鱼比较安全，可以适量食用，三文鱼比较安全，可以适量食用，比目鱼比较安全，可以适量食用。

我国并非一个重工业国家。淡水鱼的污染状况相对而言不算太严重。主要是野生鱼可能因环境不达标而会富集有毒有害物质。

人工养殖虽无法排除农药兽药的影响，然而其安全性通常还是要好一些的。

农业发展本身对自然进行了改造，养殖的鱼苗经过筛选，所以产量稳定。捕捞时间更加科学，鱼会比较肥，捕捞过程对鱼的伤害较小。不像很多人想象的那样，野生鱼就一定比养殖鱼好。

其实挑选有良心的供货商比你学习如何挑选鱼更重要。

另外很多时候冷冻食材也很不错，它既安全，营养又破坏小，但要留意包装是否有破损。若是冻过的，我会查看是否有结出较大的冰晶。若有，就表明可能是化冻后又重新冻上的。倘若规范冷冻且包装完好，即便超出一点保质期也不会有问题。

四：加工时注意什么？

加工鱼时需认真清洗，不能让污水沾染到餐具以及切熟食的砧板上。要注意生熟分开，以保持卫生。餐具最好进行高温清洁。

首先来说烹调方法，油炸虽然好吃，但是最不被推荐。因为油炸会首先让我们摄入大量的烹调油，并且在高温下，烹调油容易产生较多的过氧化物，甚至是致癌物。在油炸的过程中，温度较高，很多鱼肉中原本的不饱和脂肪酸会被氧化破坏，所以不推荐油炸这种烹调方法。

相比之下，烤鱼可能会保留较多的维生素和矿物质。不过，烤鱼在高温下也容易破坏其中的不饱和脂肪酸。最为推荐的烹饪方式还是清蒸或者煮汤。

清蒸的优点如下：首先，烹调时使用的油很少；其次，高温能起到有效杀菌的作用；再者，鲜味物质能保留较多。水煮的温度更容易被控制。缺点是水溶性的维生素，也就是水溶性的营养素，可能会流失到汤中。

不过无论如何都比吃咸鱼之类的食物要强。中国式咸鱼以及黄曲霉毒素等，都属于 1 类致癌物。为了健康，还是应当尽量少摄入这些东西。

顾中一是北京营养师协会理事，同时也是清华大学公共卫生硕士。他在微博上是 2018 年十大影响力健康医疗大 V，在人民日报 2017 年十大科学传播人物中也有他的名字。他拥有八年三甲医院营养师的经验，所著的科普图书已销售十余万册。

参考资料：（更新日期2019年2月12日）

王晓东、蔡波以及孙宏飞等人对深海鱼体中砷含量进行了测定，并开展了健康风险评价。该研究成果发表在 2011 年的《安徽农业科学》期刊上，期刊期号为 39 卷第 9 期，内容位于 5253 至 5254 页。

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